Que atmosfera modificada para a conservação de frutas e legumes preparados?

Características dos produtos da quarta gama

Os produtos da 4.ª gama surgiram na década de 1980 no mercado das frutas e legumes frescos e fazem agora parte da paisagem alimentar diária. São um conjunto de produtos vegetais descascados, cortados e lavados "prontos a comer" ou "prontos a cozinhar" (mas não temperados).
Esta denominação inclui várias misturas para saladas (alface, chicória e alface-de-cordeiro) e legumes ralados (couve, aipo e cenoura), misturas para sopas e preparados de frutas.

Todos estes vegetais respiram e são expostos a diversos processos de degradação (oxidação enzimática e desenvolvimento microbiano) que encurtam o seu prazo de conservação. 
As frutas e os legumes frescos ainda são produtos vivos depois de colhidos e o seu prazo de validade é limitado. Quando embalados com película plástica, a película limita as trocas de gases e vapor de água que os vegetais emitem e também aquelas de que necessitam. Os gases dentro da embalagem serão modificados pela sua respiração e transpiração. A taxa de oxigénio irá diminuir enquanto a taxa de dióxido de carbono irá aumentar. 
Os graus de modificação da atmosfera dependem:

• do tipo de frutas e legumes que têm diferentes taxas de respiração e produzem diferentes gases. Quanto mais um vegetal respirar, mais difícil será conservá-lo;
• do seu grau de maturidade e/ou senescência que afeta o seu metabolismo;
• da temperatura que afeta a respiração e a permeabilidade da película de acondicionamento. O seu acondicionamento, com vista a aumentar o seu prazo de conservação, deve considerar o facto de que continuarão a necessitar de oxigénio;
• do tempo, pois a sua produção de gases pode ser alterada pela acumulação destes gases na atmosfera, na embalagem.

Que atmosfera modificada utilizar?

As frutas e saladas recém-cortadas, chicórias, escarolas, saladas de milho e alfaces (folhas, alface Iceberg, etc.) são produtos com muita humidade. Como têm uma alta intensidade respiratória, deterioram-se muito rapidamente depois de cortados ou descascados. Surgem fenómenos de escurecimento, ataques bacterianos e amolecimento. 
Os vegetais preparados precisam de oxigénio para se manterem frescos até serem consumidos. Mas demasiado oxigénio também leva à degradação progressiva das folhas cortadas… A atmosfera deve conter uma quantidade de cerca de 2 a 8% de oxigénio, o que permite manter a respiração, mas de forma reduzida e não cair em anóxia ou condições anaeróbias. 
A degradação e a atividade das enzimas podem ser abrandadas pela adição da quantidade certa de dióxido de carbono (CO₂) ao oxigénio. A mistura gasosa, complementada com azoto ou árgon, tem vantagens porque é ainda mais eficiente.
As misturas utilizadas são, portanto, misturas ternárias com, por exemplo, 5% de O₂, 15% de CO₂ e 80% de N₂.

Os produtos já lavados e prontos a utilizar são, muito frequentemente, apresentados em saquetas, flowpacks e, mais recentemente, tigelas e cuvetes em todos os formatos, individuais, familiares ou para restauração fora de casa. A técnica de injeção de gás mais frequentemente utilizada é o varrimento. Por conseguinte, é fácil alcançar o teor de oxigénio residual através de injeção e utilizar apenas uma mistura de CO₂/N₂ na injeção.

Importância da película

O objetivo é manter a concentração correta de oxigénio e dióxido de carbono na embalagem para obter uma atmosfera modificada equilibrada (EMA ou "Equilibrium Modified Atmosphere"). De um modo geral, as películas não são suficientemente permeáveis para essas aplicações, pelo que é possível ajustar a permeabilidade da película à intensidade respiratória do produto quer através de uma película pré-perfurada quer através de microperfuração em linha na máquina de acondicionamento.

Um produto inicial saudável

A eficácia do processo requer uma escolha relevante da atmosfera protetora, mas também dos outros elementos do sistema. Para garantir o sucesso do acondicionamento, a máquina de acondicionamento, a atmosfera e a película são adaptados com precisão ao produto. Isto permite conservar a frescura e a qualidade dos alimentos pré-embalados frescos durante o máximo de tempo possível. Contudo, para o sucesso ser total, é primordial que o produto inicial seja saudável e preparado sob rigoroso controlo higiénico, que o pessoal e o material cumpram com as normas sanitárias ao longo de toda a cadeia de produção e que a cadeia de frio seja respeitada. 

Se pretende trazer um novo produto para o mercado, não há problema. Desde a escolha da forma de fornecimento, passando pela manutenção das instalações, até à formação dos seus colaboradores, oferecemos-lhe a nossa assistência e saber-fazer para descobrir a utilização de gases de embalagem. 
Com ALIGAL^TM, a gama internacional de gases da Air Liquide dedicada à indústria agroalimentar e utilizada em mais de 1500 tipos diferentes de produtos alimentares em todo o mundo, temos a solução. Contacte a nossa equipa de especialistas!