Acondicionamento em atmosfera modificada MAP Air Liquide

Que atmosfera modificada para produtos de padaria?

A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou atmosfera protetora é uma técnica generalizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, incluindo produtos de padaria.

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Como evitar o desenvolvimento de bolores que invadem a superfície dos produtos passados uns dias?
Como manter a longo prazo as qualidades gustativas de determinados produtos particularmente sensíveis à oxidação devido ao oxigénio no ar?
Como minimizar o acréscimo de aditivos químicos sem correr o risco de uma redução do prazo de conservação dos produtos?
O acondicionamento em atmosfera modificada é uma solução simples para estes problemas. Vejamos como!

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Produtos frescos por muito mais tempo

A embalagem em atmosfera protetora é uma técnica generalizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, desde carne a peixe, lacticínios, frutas e legumes, refeições prontas, produtos preparados, produtos secos, produtos de padaria, etc.
O termo MAP significa substituir o ar ambiente de uma embalagem por um gás ou uma mistura gasosa. Esta técnica visa eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que alteram os alimentos, quer sejam processados ou não.
Armazenados nas condições certas de temperatura, os alimentos mantêm a sua qualidade de produtos frescos durante um período de tempo 2 a 5 vezes mais longo do que no caso do ar.
O acondicionamento em atmosfera modificada (MAP) destes produtos proporciona benefícios essenciais ao prolongar o seu prazo de validade:
Para o fabricante

redução da quantidade de aditivos;
produção em lotes maiores;
inovação;
redução das devoluções.

Para o distribuidor

otimização do agrupamento dos fornecimentos;
sem rutura de stocks (vendas melhoradas);
longa conservação sem cadeia de frio;
possibilidade de vender em lojas com menor rotação.

Para o consumidor

conveniência para o armazenamento;
higiene.

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Que gás para aumentar o prazo de conservação dos produtos de massa?

Os produtos de padaria, biscoitaria e pastelaria são o resultado da cozedura de uma massa constituída pelo menos por farinha, água e sal. Consoante os produtos, também podem ser adicionados levedura ou fermento, açúcar, ovos e gordura. Estes diferentes ingredientes são misturados e amassados para obter um produto homogéneo: a massa. Esta é a razão pela qual estes produtos são frequentemente referidos como "produtos à base de massa".
Os produtos de massa são os chamados produtos com "humidade intermédia". Estão sujeitos a desenvolvimentos microbianos, principalmente bolores. Durante o acondicionamento, deve ser utilizado dióxido de carbono puro ou uma mistura com azoto numa proporção que depende da taxa de humidade do produto e da flora microbiana endógena.

A utilização de CO2 na embalagem torna-se ainda mais necessária pelo facto de ser difícil reduzir o teor de oxigénio residual de determinados produtos "porosos" (pães ou pastéis) sem aditivos.
O dióxido de carbono é um gás "ativo". Desempenha um papel nas bactérias e nos bolores. Diz-se que tem um efeito bacteriostático e fungistático. Abranda os desenvolvimentos dissolvendo-se na água e nas gorduras do produto, assim que este se encontra numa concentração superior a 20%. E, por conseguinte, pode ser observada a retração da embalagem, que pode ou não ser procurada.

O azoto é quimicamente neutro. Complementa o dióxido de carbono para proteger o produto da oxidação e garante um efeito de amortecimento na embalagem, impedindo que o produto seja esmagado.

Produtos de padaria e pastelaria

Produtos	Mistura		ALIGAL™	Temperatura	Prazo de validade *
	N₂	CO₂
Pão macio	100%	-	1	Ambiente	1 - 3 meses
Pão pré-cozido	-	100%	2	Ambiente	3 meses
Pão pré-cozido	10%	90%	-	Ambiente	3 meses
Panquecas	50%	50%	15	4	21 dias
Bolos
Brioche	50%	50%	15	-	-
Croissant	40%	60%	-	Ambiente	40días
Pão de leite/chocolate	30%	70%	-	-	-
Madalena	100%	-	1	Ambiente	2 - 3 meses

*Las fechas de consumo preferente se dan a título indicativo.

As técnicas de acondicionamento em atmosfera protetora

A eficácia do processo requer 4 elementos indispensáveis:

uma escolha relevante da atmosfera protetora;
um material de embalagem (película ou cuvete) de proteção contra gases;
uma máquina de acondicionamento adequada: vácuo compensado ou injeção;
uma higiene correta e uma preparação cuidadosa.

Para garantir o maior prazo de validade possível, este método de conservação em atmosfera modificada não permite dispensar as condições de higiene que garantem a qualidade do produto a ser embalado. É importante evitar qualquer risco de intoxicação. O produto de partida deve ser saudável. O pessoal e o material devem respeitar as normas sanitárias ao longo de toda a cadeia de produção. A cadeia de frio deve ser respeitada de acordo com as recomendações do fabricante.

Para um acondicionamento em atmosfera protetora bem-sucedido, não hesite em contactar os nossos especialistas. Recomendar-lhe-ão a melhor mistura gasosa adaptada ao seu produto e dar-lhe-ão conselhos sobre como utilizar o gás de forma ideal.
Com ALIGAL^TM, a Air Liquide tem uma gama completa de gases de qualidade alimentar que satisfaz os seus requisitos de qualidade e desempenho.

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