Acondicionamento de carne de aves em atmosfera protetora
A carne de aves tem muitas vantagens nutricionais e económicas para os consumidores e para a sua alimentação. Para responder à procura, os profissionais estão a inovar e a propor uma vasta gama de receitas. Mas como é que a podemos conservar?
Leitura: 4 min
Fácil de cozinhar, a carne de aves pode ser confeccionada e simplesmente servida com batatas ou salada. Nuggets, cordons bleus, coxas de frango marinadas... é necessário preservá-la desde o processo de desmanchar e corte até ao frigorífico ou congelador do consumidor de forma a manter a qualidade inicial da carne.
Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N₂), o dióxido de carbono (CO₂) e o oxigénio (O₂), afetam a conservação das carnes de aves.
Tem alguma questão sobre o acondicionamento de carne de aves em atmosfera protetora?
Como posso prolongar o tempo de conservação da carne de aves?
Na realidade, em certas condições, é possível atrasar o desenvolvimento de microrganismos e bactérias que irão contaminar a carne fresca de aves, sem ter que a armazenar congelada e depois descongelar, antes de ser cozinhada de modo a estar pronta para consumir.
O objetivo é preservar tanto quanto possível as propriedades e a qualidade original do seu produto e, por conseguinte, aumentar o seu prazo de validade, uma vez embalado num recipiente adequado (por exemplo, bandejas ou embalagens herméticas).
O acondicionamento em atmosfera protetora (MAP - Modified Atmosphere Packaging) é um método que consiste na substituição do ar que envolve um alimento por uma mistura gasosa adequada, com o importante papel de limitar a deterioração dos alimentos e aumentar a data-limite para o seu consumo.
A carne fresca colocada no frigorífico, na sua embalagem original, pode ser conservada durante 2 a 4 dias. Numa atmosfera protetora, esta quantidade de tempo de conservação pode atingir de 10 a 21 dias, dependendo do tipo de carne que pode variar de acordo com diferentes fatores: tipo de carne e a sua preparação (inteira ou em pedaços, com ou sem pele).
Ficou interessado neste assunto e gostaria de saber mais sobre as nossas soluções de gás e de que forma se podem adaptar à sua atividade?
Conselhos para escolher a melhor atmosfera protectora
Os gases utilizados para preservar carne de aves numa atmosfera protetora são principalmente misturas binárias compostas por azoto e dióxido de carbono. O dióxido de carbono (CO2) permite abrandar o desenvolvimento de bactérias, já o azoto (N2) é adicionado à embalagem para completar a sua atmosfera protetora.
A carne de aves é frequentemente referida como "carne branca", por oposição à carne de vaca ou carne "vermelha" que requer uma mistura específica de gases para manter a sua cor vermelha viva.
No entanto, dependendo do tipo de aves de capoeira (pato, peru,...) e da peça a embalar (coxas, por exemplo), pode ser utilizada uma mistura binária de oxigénio/dióxido de carbono para manter a cor rosada do produto que os consumidores procuram. É o oxigénio na mistura que mantém a cor vermelha da mioglobina presente na carne. O dióxido de carbono permite limitar o desenvolvimento dos microrganismos.
Para conservar a carne crua de aves inteira, em pedaços ou picada, durante o maior tempo possível, é importante respeitar condições e os cuidados de higiene, que são muito rigorosos, durante a sua preparação e manter uma temperatura de conservação de +2ºC / +4ºC durante todo o seu período de conservação.
A carne, rica em água, degrada-se muito rapidamente. A utilização dos gases ALIGALTM é um dos meios essenciais para evitar possíveis alterações da cor, do sabor e do cheiro dos seus produtos.
Tem alguma questão sobre o acondicionamento de carne de aves em atmosfera protetora?
Misturas gasosas ALIGAL™ para a conservação de carne crua de aves
Para cumprir com os requisitos e exigências regulamentares da indústria alimentar, a Air Liquide criou a gama ALIGAL™ dedicada ao acondicionamento em atmosfera protetora e com certificação ISO 22000.
Para preservar a carne de aves quando os cortes possuem uma cor bastante clara, recomendamos as misturas ALIGAL™ 12 e ALIGAL™ 15 compostas, respectivamente, por 20% de dióxido de carbono em 80% de azoto e 50% de dióxido de carbono em 50% de azoto.
Para preservar cortes mais rosados, recomendamos a gama ALIGAL™ 27, composto por 30% de dióxido de carbono em 70% de oxigénio.
Ficou interessado neste assunto e gostaria de saber mais sobre as nossas soluções de gás e de que forma se podem adaptar à sua atividade?
A experiência da Air Liquide
Talhos, grandes superfícies alimentares, indústrias... querem começar a embalar em atmosfera protetora? Confie em nós! A equipa de especialistas da Air Liquide pode ajudar a escolher a melhor mistura para os seus produtos e aconselhar sobre a instalação associada. Não hesite em contactar-nos.
