Arrefecimento da massa: Controlar a temperatura na operação da amassadeira com CO2!
Em padaria, pastelaria e na indústria de bolachas e biscoitos, o arrefecimento criogénico ajuda-o a melhorar o processo que envolve amassar a massa dos produtos!
Descubra como os fluidos criogénicos asseguram um controlo preciso da temperatura no final da amassadeira, garantindo qualidade e eficiência no exigente ambiente da panificação industrial.
Leitura: 4 minutos
No mercado do pão, massas e pastelaria industriais, onde a qualidade é uma prioridade absoluta, o controlo ótimo da temperatura da amassadeira é essencial. As mais pequenas variações podem prejudicar diferentes segmentos da produção o que pode levar a paragens de produção, refugos e problemas de qualidade.
É neste contexto que os gases criogénicos, como o dióxido de carbono (CO2) e o azoto (N2), se estabeleceram como soluções técnicas eficazes para diferentes tipos de tecnologias como armários (câmara fria) ou túneis criogénicos de aço inoxidável.
A criogenia garante condições de trabalho óptimas, assegurando uma produção de alimentos como pão, massas e recheios de alta qualidade, respondendo às necessidades específicas da indústria alimentar.
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Controlo da temperatura da massa utilizando fluidos criogénicos
Porquê arrefecer produtos à base de massa?
Os produtos de padaria / indústria de bolachas e biscoitos / pastelaria são o resultado da cozedura de uma massa constituída, pelo menos, por farinha, água e sal. Dependendo do produto, também pode ser adicionado fermento ou massa fermentada, açúcar, ovos e matérias gordas. Estes diferentes ingredientes são misturados e amassados para obter um produto homogéneo: a massa. É por esta razão que os produtos de panificação são frequentemente designados por "produtos à base de massa".
Nos processos de fabrico utilizados na indústria das massas alimentícias, a energia mecânica gerada durante o trabalho da amassadeira conduz a um rápido aumento da temperatura. Para evitar consequências nefastas, como o aumento do tempo de paragem da máquina (colagem), o aumento das perdas (resíduos) e problemas de qualidade, é indispensável regular a temperatura final da massa.
A utilização de fluidos criogénicos garante um arrefecimento uniforme, eficaz e rápido, preservando a elasticidade e a hidratação da massa.
Controlo da temperatura e parâmetros-chave
O controlo da temperatura nas amassadeiras tem em conta uma série de parâmetros, incluindo a temperatura da farinha e da água, a duração do tempo para amassar e a temperatura a que se inicia a fermentação.
Mas como é que controlamos esses parâmetros?
- Através do arrefecimento de um dos principais componentes da receita, a água, por exemplo;
- Injetando fluido criogénico diretamente na amassadeira. Este é particularmente o caso das receitas em que pouca ou nenhuma água é adicionada ao misturador.
É possível manter a temperatura da massa de pão abaixo dos 25 °C para os produtos frescos e abaixo dos 17 °C para os produtos não cozinhados congelados devido ao uso de fluidos criogénicos.
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Em que consiste a injeção de CO2?
Características da instalação?
Dos fluidos criogénicos existentes, o que se utiliza principalmente para o processo de refrigeração da massa é o dióxido de carbono (CO2) que é injetado "a partir do topo” do equipamento. A pulverização de CO2 sob a forma de neve carbónica diretamente na amassadeira é a técnica mais utilizada. É também a mais simples, mais eficaz e menos dispendiosa de implementar, o que lhe permite reduzir possíveis custos extra que teria com outro tipo de técnica. Garante um melhor controlo automático e regular da temperatura, garantindo condições ideais para a fermentação e conservação.
De forma a poder utilizar o dióxido de carbono, no processo de refrigeração da massa, necessita de uma instalação com uma estrutura simples que consiste:
- No depósito de CO2 no estado líquido, instalado no exterior (20 bar / -20 ºC), projetado de acordo com as suas necessidades de consumo;
- Uma linha de transferência do fluido para os pontos de utilização, compatível com as baixas temperaturas;
- Um sistema de injeção para cada amassadeira que necessite alimentar utilizando dióxido de carbono;
- Uma unidade de controlo e regulação da temperatura;
- Um sistema de extração de gases que recupera na saída da amassadeira e expulsa para o exterior do edifício o CO2 gasoso e o seu ar de diluição.
Estes equipamentos podem ser adaptados a todas as amassadeiras, tanto em novos centros de produção como em linhas de produção já existentes.
Como determinar a minha necessidade de CO2?
Para calcular as suas necessidades de CO2, é necessário realizar um balanço energético global para cada produto que irá ser arrefecido e tendo em conta a amassadeira utilizada. É, para isso, necessário, entre outros:
- Conhecer a composição da massa;
- As quantidades de massa que entram na amassadeira;
- As temperaturas iniciais e finais desejadas;
- A potência dos motores da(s) amassadeira(as);
- O perfil de produção: número de lotes por dia, por ano, etc.
Consoante os produtos, a zona geográfica e a organização da produção, esta aplicação pode ser utilizada sazonalmente e como complemento ao frio mecânico ou durante todo o ano.
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As vantagens do uso de fluidos criogénicos para a padaria industrial
O uso de gases criogénicos apresenta várias vantagens:
- Reprodutibilidade: controlo preciso da temperatura;
- Manutenção da qualidade dos produtos;
- Economia de tempo: arrefecimento instantâneo;
- Flexibilidade: ampla gama de diferentes potências disponíveis, sem arrefecimento do equipamento;
- Investimento e custos de manutenção moderados (sem compressor nem peças em movimento);
- Integração fácil em equipamentos de produção já existentes.
Além disso, essas soluções técnicas adaptam-se às diferentes etapas da produção, desde o amassar até à cozedura. Garantem uma excelente preservação das propriedades organolépticas tanto das massas, como dos pães, até à embalagem.
Não hesite em contactar a nossa equipa comercial para que possa tirar partido das últimas inovações em soluções criogénicas (gás, equipamentos criogénicos - túnel ou armários criogénicos (câmara fria), serviços) dedicados a produtos de massa que a Air Liquide tem para lhe oferecer. Se necessita de aconselhamento poderá falar com a nossa equipa de especialistas em criogenia.
