Arrefecimento da massa: Controlar a temperatura na operação da amassadeira com CO₂!

Controlo da temperatura da massa utilizando fluidos criogénicos

Porquê arrefecer produtos à base de massa?

Os produtos de padaria / indústria de bolachas e biscoitos / pastelaria são o resultado da cozedura de uma massa constituída, pelo menos, por farinha, água e sal. Dependendo do produto, também pode ser adicionado fermento ou massa fermentada, açúcar, ovos e matérias gordas. Estes diferentes ingredientes são misturados e amassados para obter um produto homogéneo: a massa. É por esta razão que os produtos de panificação são frequentemente designados por "produtos à base de massa". O controlo da humidade e da temperatura durante o processo é crucial para preservar as propriedades das moléculas de amido e garantir resultados optimizados.

Nos processos de fabrico utilizados na indústria das massas alimentícias, a energia mecânica gerada durante o trabalho da amassadeira conduz a um rápido aumento da temperatura. Para evitar consequências nefastas desses efeitos térmicos, como o aumento do tempo de paragem da máquina (colagem), o aumento das perdas (resíduos) e problemas de qualidade, é indispensável regular a temperatura final da massa.
Os fluidos criogénicos podem ajudar os industriais do setor agroalimentar em diversos processos como é o exemplo do arrefecimento e da congelação de alimentos como as carnes, peixes, frutas e legumes. No caso específico dos produtos de padaria e pastelaria, a utilização de fluidos criogénicos garante um arrefecimento uniforme, eficaz e rápido, preservando a elasticidade e a hidratação da massa.

Controlo da temperatura e parâmetros-chave

O controlo da temperatura nas amassadeiras tem em conta uma série de parâmetros, incluindo a temperatura da farinha e da água, a duração do tempo para amassar e a temperatura a que se inicia a fermentação.

Mas como é que controlamos esses parâmetros?

• Através do arrefecimento de um dos principais componentes da receita, a água, por exemplo;
• Injetando fluido criogénico diretamente na amassadeira. Este é particularmente o caso das receitas em que pouca ou nenhuma água é adicionada ao misturador.

É possível manter a temperatura da massa de pão abaixo dos 25°C para os produtos frescos e abaixo dos 17°C para os produtos não cozinhados congelados devido ao uso de fluidos criogénicos.

Em que consiste a injeção de CO₂?

Características da instalação?

Dos fluidos criogénicos existentes, o que se utiliza principalmente para o processo de refrigeração da massa é o dióxido de carbono (CO₂) que é injetado "a partir do topo” do equipamento. A pulverização de CO₂ sob a forma de neve carbónica diretamente na amassadeira é a técnica mais utilizada. É também a mais simples, mais eficaz e menos dispendiosa de implementar, o que lhe permite reduzir possíveis custos extra que teria com outro tipo de técnica. Garante um melhor controlo automático e regular da temperatura, garantindo condições ideais para a fermentação e conservação.
De forma a poder utilizar o dióxido de carbono, no processo de refrigeração da massa, necessita de uma instalação com uma estrutura simples que consiste:

• No depósito de CO₂ no estado líquido, instalado no exterior (20 bar / -20ºC), projetado de acordo com as suas necessidades de consumo;
• Uma linha de transferência do fluido para os pontos de utilização, compatível com as baixas temperaturas;
• Um sistema de injeção para cada amassadeira que necessite alimentar utilizando dióxido de carbono;
• Uma unidade de controlo e regulação da temperatura;
• Um sistema de extração de gases que recupera na saída da amassadeira e expulsa para o exterior do edifício o CO₂ gasoso e o seu ar de diluição.

Os equipamentos, fabricados em aço inoxidável, são robustos e adaptam-se perfeitamente a todos os tipos de amassadeiras, podem ser adaptados a todas as amassadeiras, tanto em novos centros de produção como em linhas de produção já existentes, garantindo condições de trabalho confortáveis.

Como determinar a minha necessidade de CO₂?

Para calcular as suas necessidades de CO₂, é necessário realizar um balanço energético global para cada produto que irá ser arrefecido e tendo em conta a amassadeira utilizada. É, para isso, necessário, entre outros:

• Conhecer a composição da massa;
• As quantidades de massa que entram na amassadeira;
• As temperaturas iniciais e finais desejadas;
• A potência dos motores da(s) amassadeira(as);
• O perfil de produção: número de lotes por dia, por ano, etc.

Consoante os produtos, a zona geográfica e a organização da produção, esta aplicação pode ser utilizada sazonalmente e como  complemento ao frio mecânico ou durante todo o ano.

As vantagens do uso de fluidos criogénicos para a padaria industrial

O uso de gases criogénicos apresenta várias vantagens:

• Reprodutibilidade: controlo preciso da temperatura;
• Manutenção da qualidade dos produtos;
• Economia de tempo: arrefecimento instantâneo;
• Flexibilidade: ampla gama de diferentes potências disponíveis, sem arrefecimento do equipamento;
• Investimento e custos de manutenção moderados (sem compressor nem peças em movimento);
• Integração fácil em equipamentos de produção já existentes.

Além disso, essas soluções técnicas adaptam-se às diferentes etapas da produção, desde o amassar até à cozedura, com uma gestão optimizada dos fornos e dos ciclos de cozedura. Garantem uma excelente preservação das propriedades organolépticas tanto das massas, como dos pães, até à embalagem, assegurando uma longa vida útil do produto.

Não hesite em contactar a nossa equipa comercial para que possa tirar partido das últimas inovações em soluções criogénicas (gás, equipamentos criogénicos - túnel ou armários criogénicos (câmara fria), serviços) dedicados a produtos de massa que a Air Liquide tem para lhe oferecer. Se necessita de aconselhamento poderá falar com a nossa equipa de especialistas em criogenia.