
Que atmosfera modificada para produtos de padaria?
A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou atmosfera protetora é uma técnica generalizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, incluindo produtos de padaria.
Como evitar o desenvolvimento de bolores que invadem a superfície dos produtos passados uns dias?
Como manter a longo prazo as qualidades gustativas de determinados produtos particularmente sensíveis à oxidação devido ao oxigénio no ar?
Como minimizar o acréscimo de aditivos químicos sem correr o risco de uma redução do prazo de conservação dos produtos?
O acondicionamento em atmosfera modificada é uma solução simples para estes problemas. Vejamos como!
Produtos frescos por muito mais tempo
A embalagem em atmosfera protetora é uma técnica generalizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, desde carne a peixe, lacticínios, frutas e legumes, refeições prontas, produtos preparados, produtos secos, produtos de padaria, etc.
O termo MAP significa substituir o ar ambiente de uma embalagem por um gás ou uma mistura gasosa. Esta técnica visa eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que alteram os alimentos, quer sejam processados ou não.
Armazenados nas condições certas de temperatura, os alimentos mantêm a sua qualidade de produtos frescos durante um período de tempo 2 a 5 vezes mais longo do que no caso do ar.
O acondicionamento em atmosfera modificada (MAP) destes produtos proporciona benefícios essenciais ao prolongar o seu prazo de validade:
Para o fabricante
- redução da quantidade de aditivos;
- produção em lotes maiores;
- inovação;
- redução das devoluções.
Para o distribuidor
- otimização do agrupamento dos fornecimentos;
- sem rutura de stocks (vendas melhoradas);
- longa conservação sem cadeia de frio;
- possibilidade de vender em lojas com menor rotação.
Para o consumidor
- conveniência para o armazenamento;
- higiene.
Que gás para aumentar o prazo de conservação dos produtos de massa?
Os produtos de padaria, biscoitaria e pastelaria são o resultado da cozedura de uma massa constituída pelo menos por farinha, água e sal. Consoante os produtos, também podem ser adicionados levedura ou fermento, açúcar, ovos e gordura. Estes diferentes ingredientes são misturados e amassados para obter um produto homogéneo: a massa. Esta é a razão pela qual estes produtos são frequentemente referidos como "produtos à base de massa".
Os produtos de massa são os chamados produtos com "humidade intermédia". Estão sujeitos a desenvolvimentos microbianos, principalmente bolores. Durante o acondicionamento, deve ser utilizado dióxido de carbono puro ou uma mistura com azoto numa proporção que depende da taxa de humidade do produto e da flora microbiana endógena.
A utilização de CO2 na embalagem torna-se ainda mais necessária pelo facto de ser difícil reduzir o teor de oxigénio residual de determinados produtos "porosos" (pães ou pastéis) sem aditivos.
O dióxido de carbono é um gás "ativo". Desempenha um papel nas bactérias e nos bolores. Diz-se que tem um efeito bacteriostático e fungistático. Abranda os desenvolvimentos dissolvendo-se na água e nas gorduras do produto, assim que este se encontra numa concentração superior a 20%. E, por conseguinte, pode ser observada a retração da embalagem, que pode ou não ser procurada.
O azoto é quimicamente neutro. Complementa o dióxido de carbono para proteger o produto da oxidação e garante um efeito de amortecimento na embalagem, impedindo que o produto seja esmagado.
Produtos de padaria e pastelaria
Produtos | Mistura | ALIGAL™ | Temperatura | Prazo de validade * | |
---|---|---|---|---|---|
N2 | CO2 | ||||
Pão macio | 100% | - | 1 |
Ambiente |
1 - 3 meses |
Pão pré-cozido | - | 100% | 2 | Ambiente | 3 meses |
10% | 90% | - | Ambiente | 3 meses | |
Panquecas | 50% | 50% | 15 | 4 | 21 dias |
Bolos | |||||
Brioche | 50% | 50% | 15 | - | - |
Croissant | 40% | 60% | - | Ambiente | 40días |
Pão de leite/chocolate | 30% | 70% | - | - | - |
Madalena | 100% | - | 1 | Ambiente | 2 - 3 meses |
*Las fechas de consumo preferente se dan a título indicativo.
As técnicas de acondicionamento em atmosfera protetora
A eficácia do processo requer 4 elementos indispensáveis:
- uma escolha relevante da atmosfera protetora;
- um material de embalagem (película ou cuvete) de proteção contra gases;
- uma máquina de acondicionamento adequada: vácuo compensado ou injeção;
- uma higiene correta e uma preparação cuidadosa.
Para garantir o maior prazo de validade possível, este método de conservação em atmosfera modificada não permite dispensar as condições de higiene que garantem a qualidade do produto a ser embalado. É importante evitar qualquer risco de intoxicação. O produto de partida deve ser saudável. O pessoal e o material devem respeitar as normas sanitárias ao longo de toda a cadeia de produção. A cadeia de frio deve ser respeitada de acordo com as recomendações do fabricante.
Para um acondicionamento em atmosfera protetora bem-sucedido, não hesite em contactar os nossos especialistas. Recomendar-lhe-ão a melhor mistura gasosa adaptada ao seu produto e dar-lhe-ão conselhos sobre como utilizar o gás de forma ideal.
Com ALIGALTM, a Air Liquide tem uma gama completa de gases de qualidade alimentar que satisfaz os seus requisitos de qualidade e desempenho.
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