Acondicionamento em atmosfera modificada MAP Air Liquide

Que atmosfera modificada para a conservação de refeições prontas, produtos preparados ou produtos à base de proteínas vegetais?

A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou atmosfera protetora é uma técnica generalizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, incluindo refeições prontas, produtos preparados e produtos à base de proteínas vegetais.

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O mercado de refeições prontas a consumir, produtos preparados e produtos à base de proteínas vegetais está em expansão.
Para satisfazer as expetativas dos consumidores de produtos prontos a comer, o mercado dos produtos preparados renova-se constantemente pela criação de novas lojas especializadas e pontos de venda, por vezes acessíveis 24 horas por dia (restauração rápida, grande distribuição e distribuidores automáticos).

Comer depressa, sim, mas, acima de tudo, comer melhor!
As receitas também evoluem! A eliminação de aditivos alimentares, menos ingredientes e conservantes e a proposta de novas receitas à base de proteínas vegetais, que estão cada vez mais na moda, fazem deste setor um segmento muito dinâmico.

"Melhorar a conservação dos produtos graças ao acondicionamento em atmosfera modificada"
A embalagem em atmosfera modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging") utiliza componentes naturais do ar (principalmente azoto, dióxido de carbono e oxigénio). Tem várias vantagens:

extensão das datas-limite de consumo;
respeito pelas qualidades organoléticas, nutricionais e gustativas dos produtos;
manutenção de embalagens atrativas.

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Quais são as características dos produtos preparados e refeições prontas?

Os produtos preparados, refeições prontas à base de carne, peixe e legumes ou à base de proteínas vegetais são, em grande maioria, chamados de "produtos com humidade intermédia" e caracterizam-se por um teor de água situado entre 12 e 65%. São então muito sensíveis aos desenvolvimentos microbianos, particularmente bacterianos.
Por vezes ricos em gordura, são propensos a ranço porque são sensíveis à oxidação na presença de oxigénio no ar.

Que gás utilizar para aumentar o prazo de conservação de refeições prontas, produtos preparados ou produtos à base de proteínas vegetais?

As misturas destinadas à embalagem em atmosfera protetora destes alimentos devem obrigatoriamente conter dióxido de carbono (CO2). Isto porque é bacteriostático e fungistático, ou seja, abranda o crescimento de micro-organismos.
É necessário um valor mínimo de 20% de CO2 na atmosfera protetora para garantir este efeito inibidor das bactérias e para permitir prolongar significativamente o prazo de validade dos alimentos.
Não deve ser utilizado puro ou em doses muito elevadas, pois pode causar uma retração considerável da embalagem ou dar um sabor ligeiramente ácido (produtos com elevado teor de gordura).

O azoto é quimicamente neutro. Complementa o dióxido de carbono para proteger o produto da oxidação. Também permite garantir um efeito de amortecimento na embalagem, impedindo que o produto seja esmagado.

Para todos estes tipos de produtos, as misturas gasosas utilizadas são, portanto, principalmente misturas com 20 a 50% de CO2 em azoto.

O prazo de conservação esperado destes produtos é 2 a 3 vezes mais longo do que no caso do ar.

O sucesso de uma embalagem em atmosfera modificada requer a utilização da atmosfera certa para o produto certo. É também necessário selecionar a película de embalagem certa e configurar corretamente a máquina de acondicionamento. É primordial começar com um produto higienicamente impecável para preservar as suas qualidades iniciais durante um longo período e é essencial mantê-lo na correta temperatura de frio de +4 °C, durante todo o seu armazenamento.

Pastelaria com charcutaria

Produtos	Mistura			ALIGAL™	Temperatura	Prazo de validade*
	N₂	CO₂	Ar
Sandes
Com salada	50%	50%	-	15	4°C	Cerca de 8 dias
Com salada	70%	30%	-	13	4°C	Cerca de 8 dias
Sem salada	-	20%	80%	62	4°C	Cerca de 8 dias
	50%	50%	-	15	4°C	Cerca de 20 dias
	70%	30%	-	13	4°C	Cerca de 20 dias
	-	20%	80%	62	4°C	Cerca de 20 dias
Sanduíche mista	50%	50%	-	15	4°C	15 dias
Pizzas	50%	50%	-	15	4°C	15 - 21 dias
Quiche	50%	50%	-	15	4°C	15 - 21 dias
Pastéis salgados	50%	50%	-	15	4°C	15 dias
Croissant recheado	50%	50%	-	15	4°C	21 dias
Massa folhada recheada	50%	50%	-	15	4°C	21 dias
Croissant recheado	50%	50%	-	15	4°C	15 dias

*O prazo de validade é dado a título indicativo

Produtos de catering

Produtos	Mistura		ALIGAL™	Temperatura	Prazo de validade *
	N₂	CO₂
Salada preparada	50%	50%		4°C	15 dias
Tabulé Salada de legumes	Sí	Sí	Sí	4°C
Tabulé Salada de legumes	80%	20%	12	4°C	6 dias
Massa fresca
Sem recheio	70%	30%	13	4°C	21 dias
Com recheio	50%	50%	15	4°C	15 - 21 dias
(nhoques, lasanha raviolis, tortellini)	Sim 70%	Sim 30%	Sim 13
Crepe	50%	50%	15	4°C	21 dias
Chucrut cozido	50%	50%	15	4°C	21 dias
Chucrut cozido		100%	2	4°C	21 dias
Cozinha asiática (rolos primavera)	50%	50%	15	4°C	21 dias
Caracóis	50%	50%	15	4°C	15 - 21 dias

*O prazo de validade é dado a título indicativo

Especialistas ao seu lado

Os nossos especialistas em agroalimentar estão ao seu serviço para o acompanhar no seu projeto de acondicionamento em atmosfera protetora. Os gases e misturas gasosas propostos pertencem à nossa gama ALIGALTM. Meticulosamente afinados e cuidadosamente controlados, estão na origem do MAP e foram desenvolvidos para satisfazer as necessidades específicas dos alimentos frescos pré-embalados.

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