Que atmosfera modificada para a conservação de frutas e legumes crus?

Descubra aqui os elementos chave para prolongar o prazo de validade dos seus produtos, preservando, ao mesmo tempo, as suas características organolépticas graças à embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora.

Leitura: 6 min

Conditionnement sous atmosphère modifiée

Rebentos, alfaces adultas, legumes crus ou cozinhados, em circuito curto ou através de uma agricultura sustentável, são alimentos que estão em ascensão. Preservar a qualidade e a frescura destas frutas e legumes frescos cortados é um desafio estratégico para os produtores. Mas como os acondicionar enquanto ainda respiram? Este é o desafio do acondicionamento em atmosfera modificada ou protetora para os chamados produtos da 4.ª gama.

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O que é a embalagem em atmosfera modificada ou protetora?

O acondicionamento em atmosfera modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging") é uma técnica em que a atmosfera gasosa de uma embalagem é modificada, ou seja, é diferente da composição do ar ambiente.
Esta modificação permite que os produtos estejam em condições ideais de conservação, mantendo a sua frescura, cor, textura e qualidades nutricionais iniciais.

Na maioria dos casos, o acondicionamento é efetuado com uma embalagem hermeticamente selada e estanque ao ar e aos gases. Mas, no caso de frutas e legumes frescos cortados, é necessário que esta técnica seja adaptada às condições de respiração dos produtos com a utilização de películas para embalagem semi-permeáveis.

No caso de produtos vegetais frescos prontos a utilizar, as vantagens do acondicionamento em atmosfera protetora são:

  • Manter uma humidade adequada à volta do produto;
  • Reduzir a atividade respiratória;
  • Atrasar o amadurecimento ou manter o estado de amadurecimento;
  • Atrasar ou inibir o crescimento microbiano;
  • Proteger dos impactos.

Com um bom sistema de acondicionamento em atmosfera, podem ser atingidos prazos de conservação de 6 a 9 dias, consoante os produtos.

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Solução MAP

O caso específico dos produtos da quarta gama

Os produtos da 4.ª gama surgiram na década de 1980 e fazem agora parte da paisagem alimentar diária.
São um conjunto de produtos vegetais descascados, cortados e lavados "prontos a comer" ou "prontos a cozinhar" (mas não temperados).Esta denominação inclui frutas e legumes crus, lavados, descascados, cortados, embalados e distribuídos prontos a serem utilizados como produtos frescos a temperaturas de +2°C / +4°C até serem consumidos. Os exemplos incluem várias misturas para saladas (alface, chicória e alface-de-cordeiro) e legumes ralados (couve, aipo e cenoura), misturas para sopas e preparados de frutas.

Todos estes vegetais respiram e são expostos a diversos processos de degradação (oxidação enzimática e desenvolvimento microbiano) que encurtam o seu prazo de conservação. As frutas e os legumes frescos ainda são produtos vivos depois de colhidos e o seu prazo de validade é limitado. Quando são embalados, a sua intensidade respiratória diminui e a troca de gases e de vapor de água é mais lenta, o que contribui para um maior tempo de conservação.

O período de tempo de conservação que pode alcançar depende:

  • do tipo de frutas e legumes que têm diferentes taxas de respiração. Quanto mais um vegetal respirar, mais difícil será conservá-lo;
  • do seu grau de maturidade e/ou senescência inicial;
  • da temperatura que afeta a respiração e a permeabilidade da película de acondicionamento;
  • o tempo de conservação desejado, uma vez que a própria respiração é afetada, ao longo do tempo, pela produção e acumulação de gases na embalagem.

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Solução MAP

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A importância das propriedades de permeabilidade das películas

Para garantir um acondicionamento correto, para além de um produto saudável e do armazenamento a +4°C, é importante lembrar que deve haver uma combinação perfeita entre o material de embalagem, o produto e a mistura de gases. De facto, é possível ajustar a permeabilidade da película à intensidade respiratória do produto, de modo a que as taxas de transmissão de oxigénio e dióxido de carbono na embalagem sejam equivalentes à taxa de respiração do produto (EMA: Equilibrium Modified Atmosphere). Para tal, é utilizada uma película pré-perfurada quer através de microperfuração em linha na máquina de acondicionamento.

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Solução MAP

Que atmosferas escolher para acondicionar os vegetais crus?

  • Vegetais de 4ª gama: saladas verdes (iceberg, alface, escarola, alface-de-cordeiro), legumes ralados (cenoura, couve roxa, aipo)…

São produtos de elevada humidade pelo que os principais problemas na sua conservação são o desenvolvimento de bactérias e o escurecimento por oxidação.  Em todos os casos, é necessário utilizar dióxido de carbono misturado com azoto numa proporção que depende da intensidade respiratória dos vegetais a embalar.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Baixa respiração: Batatas, cenouras, aipo, cebolas: mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15. 
  • Respiração elevada: saladas verdes:
    • Batávia, escarola, saladas mistas: Mistura 20% CO2 com azoto ALIGAL™ 12 num ambiente com 5 - 10% de O2 residual*
    • Alface: azoto ALIGAL™ 1 num ambiente com 5 - 10% de O2 residual*

*Nota:
A intensidade respiratória muito variável dos vegetais torna difícil o controlo do processo. Para garantir uma duração de conservação o mais longa possível, recomenda-se atingir o equilíbrio das trocas gasosas (EMA) o mais rapidamente possível, deixando uma certa quantidade de oxigénio na embalagem aquando da injeção da mistura gasosa N2/CO2. A atmosfera de acondicionamento criada torna-se então a mistura de equilíbrio ternário, por exemplo 5%O2 / 5%CO2 em 90% de azoto.

 

  • Vegetais crus + molhos: cenouras raladas temperadas, aipo com molho remoulade

Estes produtos com elevado teor de humidade são estabilizados pela acidez do molho. Podem ser armazenados até 21 dias a +4°C numa atmosfera selada com película.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Legumes crus temperados (cenoura ralada, remoulade de aipo): mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15.

 

  • Vegetais pré-cozinhados (5º gama): batata, beterraba

Estes produtos com elevado teor de humidade são sensíveis ao crescimento microbiano, mas são estabilizados por pré-cozedura ou cozedura. É possível ser armazenados durante 10 a 21 dias a +4°C numa atmosfera selada com película.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Batata, beterraba: mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15.

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Solução MAP

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