Como aumentar o prazo de conservação dos produtos alimentares?

Embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora: uma solução para o futuro

As possibilidades do acondicionamento em atmosfera modificada satisfazem perfeitamente uma série de tendências e desenvolvimentos importantes atualmente presentes nos consumidores.
Quem não quer desfrutar de produtos frescos, preservando o seu sabor e textura o máximo de tempo possível? Quem não procura produtos naturais, com o mínimo possível de conservantes, ou refeições fáceis de cozinhar, prontas a utilizar e em porções individuais?

Portanto, ao prolongar o prazo de conservação dos alimentos, a tecnologia MAP tem muitas vantagens:

• melhorar o prazo de conservação e reduzir o desperdício e as devoluções, limitar o desperdício alimentar;
• melhorar o aspeto dos produtos alimentares e preservar a sua frescura;
• reduzir a utilização de conservantes e outros produtos químicos para promover uma melhor nutrição, produtos mais saudáveis e mais naturais;
• otimizar os custos, níveis e produtividade graças a processos melhorados.

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Como prolongar significativamente o prazo de conservação dos produtos alimentares?

Uma forma particularmente eficaz de prolongar o prazo de validade dos produtos alimentares consiste, portanto, em utilizar a conservação em atmosfera modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging"). Esta técnica implica a substituição do ar da embalagem por uma mistura gasosa ou um gás específico do produto a ser conservado.

Estudos demonstram que os géneros alimentícios que são acondicionados com a tecnologia MAP têm um prazo de conservação entre duas a cinco vezes mais longo do que os alimentos tradicionalmente embalados.

A atmosfera gasosa é composta ou por um gás puro ou uma mistura gasosa geralmente constituída por dióxido de carbono e azoto ou árgon e, em determinados casos muito específicos, por oxigénio. Esta escolha é determinada pelo tipo de produto, nomeadamente pelo seu teor de água e de matérias gordas, pelas condições de armazenamento e pelos objetivos do fabricante em termos de prazo de conservação.

• O dióxido de carbono atua, limitando a proliferação de bactérias e o desenvolvimento de bolores. De facto, é bacteriostático e fungistático. Em determinados casos, é aconselhável combiná-lo com azoto, pois isto evita a retração da embalagem.
• O azoto é amplamente utilizado para o acondicionamento em atmosfera modificada. Substitui o oxigénio na embalagem e evita assim reações de oxidação que causam ranço. Além disso, este gás limita a proliferação de bactérias aeróbias e funciona como uma almofada de ar para ajudar a proteger os produtos frágeis.
• O árgon oferece vantagens semelhantes, mas, em comparação com o azoto, abranda mais a "respiração" dos legumes frescos, o que tem uma influência positiva no prazo de conservação destes produtos.
• O oxigénio é uma escolha menos óbvia, mas, em determinadas circunstâncias, oferece vantagens significativas. É ideal para preservar a cor atrativa típica da carne vermelha. Contudo, para evitar a degradação microbiana, o oxigénio deve ser misturado com dióxido de carbono. O oxigénio é também adequado para acondicionar frutas e legumes frescos e pode ser utilizado para prevenir a proliferação de bactérias patogénicas em produtos à base de peixe.

A fim de acondicionar com sucesso em atmosfera protetora e garantir uma longa conservação sem riscos para a saúde, é essencial respeitar determinadas boas práticas:

1. escolher corretamente o material de embalagem, a máquina de acondicionamento e a atmosfera adequada ao produto a ser embalado.
2. É também muito importante ter as melhores condições higiénicas para limitar as contaminações microbianas iniciais e armazenar o produto a boas temperaturas.

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Que produtos alimentares podem ser embalados numa atmosfera protetora?

A maioria dos alimentos frescos, cujo prazo de conservação é reduzido quando expostos ao ar, beneficia das vantagens da técnica do MAP. Todos os sectores de atividade obtiveram um desempenho muito bom:

• Carnes e aves
• Refeições prontas (pizas, quiches, refeições quentes e sandes)
• Lacticínios (queijo ralado e fatiado, leite em pó)
• Produtos de padaria (pão, pastéis e bolachas)
• Alimentos secos (nozes, amêndoas, café, batatas fritas e puré de batata instantâneo)
• Legumes e frutos frescos (alface, cenoura ralada e saladas de frutas)
• Produtos do mar (peixe, filetes de peixe e mariscos)

Os gases de embalagem ajudam a prolongar o prazo de conservação dos produtos, abrandando as deteriorações microbianas, enzimáticas e físicas que ocorrem de outra forma no ar. Permitem preservar a cor, o sabor e o valor nutricional dos alimentos. 

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