produtos acondicionados em vácuo ou em atmosfera modificada Air Liquide

Diferença entre produtos acondicionados em vácuo ou em atmosfera modificada

O acondicionamento em vácuo consiste em conservar um produto alimentar numa embalagem hermética sem ar (produtos embalados em vácuo).

Gostaria de saber mais sobre este assunto com os nossos especialistas? Contacte-nos →

O acondicionamento em vácuo é baseado num fator: o vácuo

O ar é "removido" ou "aspirado" da embalagem durante a fase de acondicionamento antes da selagem. Este método de conservação em vácuo permite prolongar o prazo de conservação dos alimentos, protegendo-os das reações de oxidação (ranço) e do desenvolvimento de micro-organismos aeróbios (longa conservação).

Diferentes tipos de máquinas de vácuo permitem realizar produtos embalados em vácuo como sacos, “barquetes”, películas termoformadas semirrígidos ou películas flexíveis. A película de embalagem utilizada deve ser adequada: propriedades de barreira aos gases e ao vapor de água.

Acondicionar em vácuo produtos moles ou frágeis: uma verdadeira dor de cabeça!

Durante o acondicionamento em vácuo, a película de embalagem é "laminada" contra o produto alimentar para criar um efeito de segunda pele através do vácuo e assim moldar perfeitamente os contornos do produto. A película exerce uma grande força sobre o produto alimentar, provocando a sua deformação.

Por esta razão, o processo de acondicionamento em vácuo não será adequado para produtos alimentares moles, frágeis ou sensíveis ao esmagamento. De facto, a pressão exercida pela embalagem no produto provoca a sua deformação e degradará a apresentação do produto (por exemplo, frutas, queijo ralado, carne fresca, legumes, peixe, etc.). Além da deformação, determinadas carnes como, por exemplo, a carne de vaca, apresentarão uma alteração na sua cor por ausência de oxigénio (vermelho escuro).

O vácuo nunca é total e haverá oxigénio residual na embalagem

O teor de oxigénio residual na embalagem dependerá do desempenho da tecnologia de embalagem utilizada (máquina de acondicionamento) e dos parâmetros da máquina (cadência, tempo de vácuo e pressão). Isto terá um impacto no prazo de conservação dos géneros alimentícios a serem consumidos.

O ar contém 21% de oxigénio à pressão atmosférica. Assim, se a pressão na embalagem for reduzida para 100 milibares, permanecerá aproximadamente 2,1% de oxigénio. Se a pressão for reduzida para 10 milibares, permanecerá 0,21% de oxigénio na embalagem.

Em suma, ao privar o género alimentício de oxigénio, o acondicionamento em vácuo permite limitar a oxidação e o ranço dos produtos.
Independentemente da tecnologia de conservação dos alimentos em vácuo, o vácuo nunca é total, mas permite abrandar a multiplicação de determinados germes responsáveis pela alteração dos alimentos. No entanto, esta poderá ser a fonte do desenvolvimento de outros germes, incluindo o botulismo, especialmente se as condições de produção e temperatura não forem respeitadas.

Contacte um especialista

O acondicionamento em atmosfera modificada: um método polivalente

O processo de acondicionamento em atmosfera modificada permite melhorar a conservação dos géneros alimentícios, conservando-os numa atmosfera adaptada.
O acondicionamento em atmosfera modificada pode ser conseguido utilizando diferentes tecnologias de embalagem. Este é o caso do processo de vácuo e reinjeção (operculadoras, máquinas de campânula e termoformadoras) ou do processo por injeção gasosa “varrimento” (máquinas flowpacks, ensacadoras verticais ou horizontais).

Os gases utilizados são o azoto (N₂), o dióxido de carbono (CO₂) e o oxigénio (O₂).
O azoto (N₂), um gás neutro, permite substituir o oxigénio, preservando assim os produtos das reações de oxidação e ranço.
O dióxido de carbono (CO₂), um ácido fraco, tem um efeito bacteriostático que permite parar o crescimento de micro-organismos.
O oxigénio (O₂) é adicionado aos produtos de carne para preservar a sua cor vermelha ou às embalagens de produtos como moluscos vivos ou vegetais para lhes permitir respirar.

Neste caso, os produtos alimentares apresentam a menção "Embalados em atmosfera protetora".

Ao combinar o efeito dos diferentes gases, a conservação do produto é otimizada, razão pela qual a Air Liquide propõe misturas gasosas adaptadas a cada família de produtos: um método polivalente que proporciona maior segurança.
Por exemplo, para melhorar o seu prazo de conservação, os produtos preparados serão conservados com misturas de azoto (50 a 70%) e dióxido de carbono (30 a 50%). Esta mistura gasosa permite melhorar o seu prazo de conservação. Em contrapartida, os produtos secos poderão ser exclusivamente acondicionados com azoto.

Tabela comparativa DLC sob ar/Atmosfera modificada

Produtos	Atmosfera indicada	DLC sob ar	DLC em atmosfera modificada
Produtos secos	100% azoto	1 mês	vários meses
Bolos	80% azoto 20% CO₂	1 mês	3 meses
Massa fresca	50% azoto 50% CO₂	6 dias	21 dias
Quiches, Pizzas	50% azoto 50% CO₂	6 dias	21 dias
Crepes	50% azoto 50% CO₂	15 dias	1 a 2 meses
Pão pré-cozido	100% CO₂	10 dias	1 a 3 meses
Queijo pasta prensada	80% azoto 20% CO₂	2 semanas	6 semanas
Legumes 4a gama	85% azoto ou árgon 10% CO₂ 5 %O₂	6 dias	8 dias
Sanduíche com salada	80% azoto 20% CO₂	2 dias	6 dias
Enchidos fumados	50-80% azoto 20-50% CO₂	10 dias	21 dias
Salchichas frescas	70-80 % O₂ 20-30 % CO₂	6 dias	21 dias
Carnes frias, fiambres	50% azoto 50% CO₂	6 dias	21 dias
Peixe	40% azoto 60% CO₂	4 dias	6 dias
Produtos transformados, refeições prontas	50% azoto 50% CO₂	dependendo do produto	dependendo do produto
Aves (porções)	50% azoto 50% CO₂	4 dias	6 dias
Carne vermelha	70% oxigénio 30% CO₂	2 dias	4 dias

Contacte um especialista

Preservação da apresentação de produtos moles e frágeis

Acondicionados em cuvetes operculadas ou saquetas em atmosfera protetora, os produtos sensíveis são protegidos contra o esmagamento, garantindo assim uma apresentação ideal.

É o caso dos produtos secos, como as bolachas ou batatas fritas, em que o acondicionamento em atmosfera inerte garante a sua longa conservação (100% de azoto). A saqueta é ligeiramente "inflada" para criar um efeito de amortecimento para os proteger de esmagamento e para reduzir a espessura das películas de embalagem (otimização das embalagens).

O acondicionamento em atmosfera protetora permite um fácil controlo de qualidade

O controlo de qualidade das embalagens acondicionadas em atmosfera protetora é mais fácil do que o processo de embalagem em vácuo: análise da atmosfera modificada durante e após o acondicionamento e controlo mais fácil das fugas devido à presença de gás na embalagem.
Contacte os nossos especialistas em MAP para determinar a composição da mistura adaptada aos seus produtos. Não hesite em contactá-los para aconselhamento.

Sabia que…
A ausência de ar ou o acondicionamento em atmosfera protetora não elimina, em circunstância alguma, a contaminação inicial dos géneros. A qualidade microbiológica inicial, a higiene do processo e a temperatura de conservação são pontos-chave para garantir uma boa conservação dos produtos alimentares.