Acondicionamento em atmosfera modificada MAP Air Liquide

Que atmosfera modificada para a conservação de carne fresca?

Carne de vaca, aves, porco, borrego, caça, miudezas, etc. Que mistura gasosa escolher para acondicionar os meus produtos alimentares em atmosfera modificada?

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O acondicionamento em atmosfera modificada recorre a componentes naturais do ar. Permite aumentar o prazo de conservação dos alimentos frescos pré-embalados antes de serem colocados à venda. Mas que mistura gasosa escolher de acordo com os produtos?
Existem várias categorias de produtos, dependendo, em especial, da sua atividade em água (Aw) e dos problemas de degradação. Embora o oxigénio, que é responsável por muitas alterações nos alimentos, deva ser evitado em geral, determinados produtos requerem um teor mínimo de oxigénio na atmosfera utilizada para preservar a cor ou manter a respiração. Este é o caso dos produtos de carne.

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Características dos produtos de carne

Conservar a carne em atmosfera modificada significa limitar as suas alterações para aumentar o seu prazo de validade.
Os produtos de carne são produtos com um elevado teor de água (>65%). O desenvolvimento de bactérias pode ser responsável por maus odores e pelo esverdeamento dos produtos. As oxidações podem causar pigmentos castanhos e ranço das gorduras. Também podem formar-se exsudados.
Para a conservação de carne fresca, existe apenas uma solução: frio combinado com acondicionamento.
Um frio rigoroso (de 0 a +2 °C) e contínuo, conservado desde o processador até ao consumidor, limita a velocidade de crescimento das bactérias e as alterações bioquímicas.
O acondicionamento, para além da proteção mecânica, manutenção e gestão do trabalho, melhora o prazo de conservação da carne. Mas que gás escolher?

É tudo uma questão de cor!

A utilização de uma mistura gasosa super-oxigenada permite manter ou reforçar a cor vermelha ou rosa de determinadas carnes ou aves.
De facto, a mioglobina no sangue reage com oxigénio e assume cores diferentes. Quando oxigenada, a carne é vermelha viva; quando oxidada, a carne é castanha e, quando é reduzida, a carne é púrpura. Para obter a cor vermelha pretendida, é utilizada uma mistura com uma taxa de oxigénio muito elevada (>60%).
A utilização simultânea de dióxido de carbono (CO2) na mistura contribui para o abrandamento do desenvolvimento de micro-organismos.
A necessidade de uma mistura enriquecida com oxigénio varia consoante os tipos de carne que tem uma cor diferente. É essencial para carnes muito vermelhas, como a carne de vaca, miudezas, caça e carnes rosadas, como o peru, e menos necessário para carnes brancas, como o frango, consoante as porções apresentadas.

Acondicionamento da carne, várias fases de aplicação

No processo de transformação da carne, consoante o tipo de carne e o tamanho das peças, distinguem-se várias utilizações do acondicionamento: grosso, ½ grosso, músculos e retalho, tanto para a restauração fora de casa como para o consumidor final.
Ao acondicionar para venda, é importante exacerbar a cor vermelha que atrai o consumidor, consoante o tipo de carne. Os acondicionamentos serão efetuados com uma mistura rica em oxigénio, complementados com um mínimo de 20% de dióxido de carbono para garantir um efeito sobre as bactérias.
Para porções maiores, destinadas a processamento para restaurantes ou para posterior venda a retalho, o oxigénio pode ser dispensado, pois a cor não é um problema. Será utilizada uma mistura de azoto/CO₂ que deve conter um elevado teor de CO₂ (30-50%) para ter um prazo de conservação ainda mais longo.
Para estes produtos, poderá ser adotado um acondicionamento em vácuo, mas isto é inadequado para produtos com osso que podem perfurar as embalagens.

Dominar a técnica

São necessários padrões elevados para alcançar bons resultados ao acondicionar em atmosfera protetora. Os produtos são frequentemente apresentados em cuvetes termoformadas ou de poliestireno. Devem ser de excelente qualidade higiénica antes de serem embalados. Depois é necessário trabalhar com películas “barreira” aos gases e máquinas bem afinadas. A qualidade das soldaduras é também fundamental.
A Air Liquide propõe as misturas ALIGAL™ 27 (70% de O₂ e 30% de CO₂) para o acondicionamento de carnes vermelhas e ALIGAL™ 15 (50% de CO₂ e 50% de N₂) para carnes para as quais a cor não é um problema.

Carnes

Produto	Mistura			Aligal^TM	Temperatura	Período de conservação *
	N₂	CO₂	O₂
pedaços de carne
Vaca Vitela Ovelha Borrego Porco		30% 30% 30% 30% 30%	70% 70% 70% 70% 70%	27 27	4°C 4°C 4°C 4°C 4°C	7-12 dias 7-12 dias 7-12 dias 7-12 dias 7-12 dias
Carne picada		30%	70%		4°C	4 dias
Aves com pele Branca (frango) Rosa (perú)	50%	50% 30%	70%	15 27	4°C 4°C	10-15 dias 7-8 dias
Porco	50%	50%		15	4°C	12 dias
Porco		30%	70%	27	4°C	10 dias
Cavalo	50%	50%		15	4°C	2 - 3 semanas
Coelho	50%	30%	20%		4°C
Miúdos brancos (tripas)		40%	60%	1	4°C	10 dias
Miúdos vermelhos (coração, rins)	25%	30% 25%	70% 50%	27 -	4°C	6 dias

*As datas de validade de referência são dadas a título indicativo.

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