Que atmosfera modificada para a conservação de carne fresca?

Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N₂), o dióxido de carbono (CO₂) e o oxigénio (O₂), afetam a conservação dos produtos de carne.

O que é a embalagem em atmosfera modificada?

O acondicionamento em atmosfera modificada recorre a componentes naturais do ar. Permite aumentar o prazo de conservação dos alimentos frescos pré-embalados antes de serem colocados à venda. Mas que mistura gasosa escolher de acordo com os produtos?
Existem várias categorias de produtos, dependendo, em especial, da sua atividade em água (Aw) e dos problemas de degradação. Embora o oxigénio, que é responsável por muitas alterações nos alimentos, deva ser evitado em geral, determinados produtos requerem um teor mínimo de oxigénio na atmosfera utilizada para preservar a cor ou manter a respiração. Este é o caso dos produtos de carne.

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É tudo uma questão de cor!

A utilização de uma mistura gasosa super-oxigenada permite manter ou reforçar a cor vermelha ou rosa de determinadas carnes ou aves.
De facto, a mioglobina no sangue reage com oxigénio e assume cores diferentes. Quando oxigenada, a carne é vermelha viva; quando oxidada, a carne é castanha e, quando é reduzida, a carne é púrpura. Para obter a cor vermelha pretendida, é utilizada uma mistura com uma taxa de oxigénio muito elevada (>60%).
A utilização simultânea de dióxido de carbono (CO₂) na mistura contribui para o abrandamento do desenvolvimento de micro-organismos.

A necessidade de uma mistura enriquecida com oxigénio varia consoante os tipos de carne que têm uma cor diferente. É essencial para carnes muito vermelhas, como a carne de vaca, miudezas, caça e carnes rosadas, como o peru, é menos necessário para carnes brancas, como o frango, consoante as porções apresentadas.

Dominar a técnica

São necessários padrões elevados para alcançar bons resultados ao acondicionar em atmosfera protetora. Os produtos são frequentemente apresentados em cuvetes termoformadas ou de poliestireno. Devem ser de excelente qualidade higiénica antes de serem embalados. Depois é necessário trabalhar com películas “barreira” aos gases e máquinas bem afinadas. A qualidade das soldaduras é também fundamental.
A Air Liquide propõe as misturas ALIGAL™ 27 (70% de O₂ e 30% de CO₂) para o acondicionamento de carnes vermelhas e ALIGAL™ 15 (50% de CO₂ e 50% de N₂) para carnes para as quais a cor não é um problema.

Ao escolher a gama de gases ALIGAL™ da Air Liquide, beneficia da experiência e do saber-fazer de um líder mundial em gases industriais. Quer se trate da escolha do fornecimento, da manutenção das instalações ou da formação dos seus colaboradores, os nossos especialistas vão acompanhá-lo diariamente com conselhos sobre a utilização e a especialização das atmosferas modificadas.