Acondicionamento de carne vermelha em atmosfera protetora
A carne vermelha, por exemplo carne de vaca, vitela ou borrego, é um alimento que se degrada muito rapidamente se não forem respeitadas certas regras. O crescimento microbiano e a oxidação dos seus pigmentos vermelhos são responsáveis pelo seu prazo de validade muito curto.
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De entre todos os produtos alimentares, a carne é considerada uma das principais bases da alimentação humana utilizada em muitas das nossas receitas mais populares. Pode ser preparada de várias formas e consumida tanto cozinhada como crua: carne de vaca picada, carne de caça, carpaccio, hambúrguer, acompanhada com legumes... nunca nos falta imaginação na cozinha. No entanto, é necessário poder conservar a carne durante um período de tempo suficientemente longo nos nossos frigoríficos, sem ter de guardá-la sistematicamente no congelador e depois descongelar antes de a poder consumir.
A carne é um alimento que apresenta um grande risco de intoxicação alimentar se não for corretamente conservada. Desde o corte até à compra pelo consumidor, devem ser respeitadas medidas de higiene muito rigorosas e a temperatura deve ser mantida entre +2ºC - +4ºC durante todo o tempo de armazenamento para assegurar um consumo seguro.
Porquê embalar a carne numa atmosfera protetora?
A embalagem em atmosfera modificada (MAP) é uma tecnologia de acondicionamento (em tabuleiros, sacos ou caixas herméticas, por exemplo) em que o ar em contacto com o produto é substituído por uma mistura de gases adequada.
Este método prolonga o período de conservação de todos os tipos de carne. Permite prevenir alterações e a sua deterioração, retardando o desenvolvimento de bactérias incluindo a formação dos maus odores característicos da carne estragada. As qualidades organoléticas são assim preservadas durante o máximo de tempo possível.
Tem alguma pergunta sobre a conservação da carne vermelha em atmosfera protetora?
Como é que se embala carne vermelha fresca numa atmosfera protetora?
Para conservar a carne crua (carne picada, bifes fatiados, almôndegas, espetadas, pedaços de carne, etc.) em atmosfera modificada, em regra podem ser utilizados três tipos de gases:
- Oxigénio (O₂): a sua utilização em concentrações elevadas (acima de 70 %) mantém a cor vermelha viva da hemoglobina presente na carne.
- Dióxido de carbono (CO₂): a sua presença numa concentração superior a 20 % é necessária para retardar o desenvolvimento de bactérias;
- Azoto (N₂): utilizado para complementar os 100 % da atmosfera controlada da embalagem.
Para o consumidor, a cor viva da carne é sinónimo de frescura e qualidade. Para tal, a carne vermelha fresca é geralmente embalada num ambiente constituído principalmente por oxigénio (70 %) ao qual é adicionado gás carbónico (30 %) para abrandar o desenvolvimento de microorganismos.
Se a carne for embalada em película opaca ou se for destinada para cozinhas de restaurantes, a cor é menos crítica. Para estes casos podem ser escolhidas misturas binárias CO₂/N₂ com teores respetivos de 50% - 50%. Isto permite prolongar em vários dias o prazo de validade.
Quais são as vantagens de acondicionar carne vermelha em atmosfera protetora?
As principais vantagens da utilização de uma atmosfera protetora para conservação de alimentos a base de carne vermelha são:
- Conservação do produto embalado prolongada por mais tempo. Pode ser esperado 4-5 dias para carne picada e 8-12 dias para outros produtos de carne fresca,
- Conservação durante um prazo de tempo mais alargado da carne em pedaços (durante algumas semanas) nos matadouros ou que estejam à espera de produção,
- Melhoria da aparência do produto,
- A técnica também permite embalar produtos com osso, o que não é possível com embalagens a vácuo.
A duração da conservação depende da qualidade inicial do produto e do respeito pela cadeia de frio ao longo de todo o processo da transformação. É imperativo colocar imediatamente a carne no frigorífico ao chegar a casa.
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A solução Air Liquide
A Air Liquide desenvolveu ALIGAL™, uma gama específica de gases de qualidade alimentar para preservar os diferentes tipos de carne (bovina, suína, aves ou até coelho, peru, etc.).
As misturas da gama ALIGAL™ têm especificações que excedem os requisitos europeus de segurança alimentar. São certificadas com ISO 22000.
Para preservar a carne vermelha com todo o sabor e manter a cor, recomendamos o ALIGAL™ 27 que é composto por oxigénio (70 %) e CO₂ (30 %).
Para embalar carne vermelha que não exige o fator cor, recomendamos ALIGAL™ 15, composto por 50 % de CO₂ e 50 % de azoto.
A experiência da Air Liquide
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