A injeção direta e regulada de dióxido de carbono ou de azoto líquido permite um arrefecimento preciso, localizado e pontual num curto espaço de tempo, perfeitamente adaptado às necessidades de transformação dos produtos alimentares.

A criogenia consiste na utilização as propriedades físicas dos gases criogénicos. Graças às suas temperaturas ultra baixas, estes gases industriais de qualidade alimentar proporcionam um frio potente ideal para a conservação criogénica. O azoto líquido atinge temperaturas inferiores a -196°C, e o dióxido de carbono -80°C, resultando numa descida rápida da temperatura. Desta forma, impede a formação de grandes cristais e preserva a estrutura celular dos alimentos congelados.

Tal como a água da torneira, o frio criogénico está ao dispor, oferecendo aos produtores uma maior flexibilidade do que a refrigeração ou congelação mecânica convencional.

O arrefecimento rápido dos produtos garante uma qualidade excecional dos produtos. Graças à congelação criogénica é possível eliminar todos os riscos de evolução biológica e bacteriológica e preservar a frescura, o sabor e a textura dos alimentos.