Que gases são usados para a congelação criogénica?

A congelação criogénica usa principalmente azoto líquido e dióxido de carbono para congelar rapidamente os alimentos. Esta técnica garante uma maior qualidade e ótima segurança alimentar.

Leitura: 4 min

Pourquoi recourir à la cryogénie pour conserver les aliments - Food Map

A congelação criogénica é uma técnica eficaz e rápida para congelar alimentos em temperaturas extremamente baixas. Este processo é amplamente utilizado na indústria alimentar para garantir a qualidade e segurança dos produtos.

Nestas FAQ, exploraremos os diferentes gases utilizados para a congelação criogénica e as suas aplicações.

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Que gases são usados para a congelação criogénica?

Os principais gases utilizados na congelação criogénica são o azoto líquido e o dióxido de carbono.

  • Azoto líquido (N2)
    O azoto líquido é o gás mais utilizado para a congelação criogénica. É extremamente frio, com temperatura de -196°C, possibilitando um tempo de processamento menor e eficaz dos alimentos. 
    O azoto líquido é utilizado em equipamentos com tecnologia específica como armários ou túneis criogénicos (criados a partir de materiais como o aço inoxidável) para a obtenção de uma congelação rápida, uniforme e de alta qualidade.
  • Dióxido de carbono (CO2)
    O dióxido de carbono, ao transformar-se em neve carbónica também é frequentemente utilizado para a congelação criogénica. A neve carbónica forma-se quando o dióxido de carbono passa do estado líquido para o sólido a uma temperatura de -78,5°C graus à pressão atmosférica.
    O CO2 é particularmente interessante para a transferência de frigorias por contacto sólido/sólido.

A energia de refrigeração disponível para cada um dos dois fluidos criogénicos é semelhante. A escolha entre azoto líquido e dióxido de carbono depende de um estudo relacionado com as necessidades específicas de congelação, da natureza dos alimentos e das instalações disponíveis.

Comparação dos dois gases

Temperaturas e eficácia

  • O azoto líquido oferece temperaturas mais baixas e permite uma congelação mais rápida do que a congelação mecânica, tendo efeito na redução do tempo de processamento.
  • O dióxido de carbono, ao transformar-se em neve carbónica, é particularmente eficaz para operações mais específicas, como o congelamento superficial dos produtos multicamadas ou mesmo para manter a temperatura durante o transporte refrigerado.

Qualidade dos alimentos

  • Os dois gases permitem que se formem pequenos cristais de gelo, preservando a estrutura celular e a qualidade dos alimentos.
  • São particularmente apreciados pela sua capacidade em reduzir a desidratação e as perdas de água.

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Vantagens da congelação criogénica

A congelação criogénica proporciona a obtenção de uma qualidade física e química alimentar superior em comparação à congelação clássica graças a diversas vantagens:

  • Velocidade de redução rápida e uniforme da temperatura.
  • Redução de perdas de água e conservação de nutrientes.
  • Preservação da textura e do sabor dos alimentos, principalmente durante a descongelação.
  • Segurança alimentar garantida pelo rápido alcance de temperaturas extremamente baixas.

Utilização da congelação na indústria alimentar

Com o arrefecimento, a congelação é uma das principais aplicações que recorre a fluidos criogénicos.
Os setores da indústria alimentar que utilizam esta técnica incluem:

  • Produção de refeições preparadas congeladas,
  • Setor de frutas e legumes,
  • Indústria da carne e produtos de marisco,
  • Indústria dos laticínios (queijo e sorvete),
  • Produtos de padaria - pastelaria (pães, massas, bolos, etc.),
  • Aplicações específicas como o transporte em temperatura controlada.

Em conclusão, a congelação criogénica é uma técnica de congelação rápida, essencial para utilizar pela indústria alimentar, que permite garantir uma qualidade ótima dos produtos congelados com uma grande duração do tempo de conservação e a possibilidade de armazenar os alimentos durante mais tempo.
Os gases como o azoto líquido e o dióxido de carbono desempenham um papel crucial neste processo, fornecendo soluções eficazes e flexíveis para a produção e conservação dos alimentos.

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