Como é feita a congelação dos alimentos com azoto líquido?

Congelar alimentos com azoto líquido é uma técnica rápida e eficiente utilizada na indústria alimentar de modo a preservar a qualidade do produto. Este processo utiliza temperaturas extremamente baixas para congelar rapidamente os alimentos, garantindo uma preservação ideal.

Leitura: 4 min

Equipamento criogénico alimentar Air Liquide

A congelação criogénica é a congelação rápida de produtos alimentares a pelo menos -18°C. Este método de produção de frio distingue-se pela sua eficiência e rapidez. Utilizada em todos os setores da indústria alimentar, esta técnica ajuda a manter a qualidade dos produtos congelados através da formação de pequenos cristais de gelo, reduzindo assim a alteração das células dos alimentos.

Descubra como funciona a congelação com azoto líquido, as tecnologias, equipamentos e instalações associados, bem como as vantagens que oferece.

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Procedimento para ultracongelação com azoto líquido

1. Preparação dos alimentos

Os alimentos a serem congelados são primeiro preparados de acordo com a receita desejada e depois introduzidos em recipientes especializados. O tamanho e a forma do produto podem variar, mas existem soluções criogénicas para todos os tipos de alimentos, frutas e legumes, carnes, frutos do mar, massas e até queijos.

2. Entrada no equipamento de congelação

Dependendo da quantidade de produtos a processar e se trabalha em lote ou contínuo, os produtos são introduzidos no equipamento manualmente em carrinhos (caso de armários criogénicos) ou através de uma passadeira rolante (caso de túneis de congelação).
Esses dispositivos são projetados para funcionar de maneira otimizada com as temperaturas extremamente baixas dos fluidos criogénicos (azoto ou dióxido de carbono) e para facilitar a sua adaptação perfeita a linhas de produção novas ou já existentes.

3. Injeção de azoto líquido e formação dos cristais de gelo

O azoto líquido é injetado diretamente no equipamento onde vaporiza instantaneamente, cedendo as suas frigorias. A capacidade de refrigeração e a baixíssima temperatura dos fluidos criogénicos (azoto líquido e dióxido de carbono) permitem que os produtos a congelar sejam obtidos muito rapidamente. Na verdade, ao entrarem em contacto direto com os alimentos, congelam a água na forma de pequenos cristais de gelo, o que ajuda a preservar a textura e a qualidade dos produtos alimentares (como a carne, peixe, frutas e vegetais).

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4. Armazenamento dos alimentos congelados

Depois de congelados, os alimentos são embalados e transferidos para unidades de armazenamento em baixa temperatura para manter o seu estado congelado até à respetiva distribuição, utilização ou consumo. O armazenamento a baixa temperatura é essencial para preservar as qualidades organolépticas (sabor, cor, textura) e nutricionais dos produtos.

Juntamente com o arrefecimento, a congelação é uma das principais aplicações do azoto líquido nos alimentos. Para dar resposta às diferentes necessidades dos fabricantes de alimentos, os fornecedores de gás e fabricantes de equipamentos desenvolveram uma ampla gama de materiais.
A escolha de equipamento criogénico é feita em função do produto a congelar (composição, dimensões), das temperaturas a atingir e das condições de produção (capacidades, área útil, etc.).

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Vantagens da congelação com azoto líquido

  • Velocidade e eficiência: A velocidade da queda de temperatura conseguida com o azoto líquido permite uma congelação extremamente rápida, o que reduz o tempo de processamento e melhora a qualidade dos alimentos congelados. Regra geral, a congelação criogénica é geralmente 3 a 4 vezes mais rápida do que a obtida por um sistema de refrigeração mecânica convencional.
  • Qualidade dos produtos: A formação de micro cristais de gelo preserva a estrutura celular dos alimentos, mantendo assim a sua textura e valor nutricional.
  • Flexibilidade: Esta técnica é adequada para uma ampla gama de produtos alimentares e, em particular, para produções que podem ser irregulares ou variadas.
  • Conservação: a congelação rápida a temperaturas muito baixas reduz o risco de crescimento microbiano, garantindo uma melhor segurança alimentar para um armazenamento a longo prazo.

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Comparação com outras técnicas de congelação

A congelação com azoto líquido destaca-se comparativamente a outros métodos de preservação, como a congelação mecânica. As temperaturas extremamente baixas do azoto líquido permitem uma congelação de qualidade flexível, minimizam as perdas de peso e preservam melhor as qualidades iniciais dos produtos alimentares.
O equipamento utilizado também é mais compacto, ocupando um espaço mais pequeno, ideal para fabricantes que procuram espaço de produção.
Concluindo, a congelação de alimentos com azoto líquido é uma técnica de ponta na indústria alimentar. Permite que os produtos alimentares sejam conservados de forma eficaz mantendo as suas qualidades nutricionais e organolépticas. As temperaturas extremamente baixas dos fluidos criogénicos garantem alimentos congelados de alta qualidade, prontos para serem processados ou consumidos, para todos os setores da indústria alimentar.

Tem um projeto de arrefecimento ou congelação, quer aumentar o seu rendimento e está a ponderar usar azoto líquido? Não hesite em contactar-nos. Os especialistas em criogenia alimentar da Air Liquide fornecer-lhe-ão todo o aconselhamento necessário.

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