Criogenia: Preservar a frescura e a qualidade dos alimentos

O que é criogenia alimentar?

A aplicação da criogenia alimentar visa aplicar frio muito rapidamente aos alimentos usando fluidos criogénicos, como azoto líquido ou dióxido de carbono. Este método é usado para arrefecer ou congelar produtos alimentares e garante a qualidade dos alimentos preservando as suas propriedades organoléticas e nutricionais ao longo do tempo.

Preservação da textura e do sabor

Durante a congelação criogénica, a velocidade da queda de temperatura impede a formação de grandes cristais de gelo, que poderiam causar a danificação da textura dos alimentos e evita a perda de água dos produtos. Os pequenos cristais formados permitem manter a estrutura celular, garantindo uma qualidade sensorial superior e a preservação do sabor, essenciais para dar resposta às expectativas dos consumidores.

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Redução das perdas de alimentos

Graças à criogenia, as perdas de alimentos são reduzidas. Os alimentos congelados têm uma maior vida útil, o que reduz o risco de desperdício e permite aos produtores gerir melhor os seus stocks.
O frio criogénico é aplicado muito facilmente em muitos pontos da cadeia de produção garantindo processos ideais. A sua utilização é também a garantia de cumprimento das rigorosas especificações em termos de segurança alimentar.

Vantagens para os industriais

A criogenia oferece uma flexibilidade incomparável para produtores de alimentos. Permite congelar rapidamente pequenas ou grandes quantidades de produtos, variar os tipos de alimentos tratados e melhorar a eficiência dos processos de produção. As propriedades termodinâmicas da criogenia tornam-na uma solução ideal para a indústria agroalimentar portuguesa e europeia.

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Normas e Segurança

A criogenia utiliza os chamados fluidos criogénicos “alimentares”. Na verdade, entre as diferentes normas sanitárias, o "Pacote de higiene" aplica-se a todos os atores do setor agroalimentar, desde a agricultura ou a produção primária, animal e vegetal, em geral, até à distribuição ao consumidor final, passando pela transformação, restauração e transporte. Neste contexto, o gases são de facto considerados aditivos e devem dar resposta às diversas regulamentações em vigor para garantir um elevado nível de saúde pública:

• Os respetivos processos de fabrico e distribuição estão sujeitos a análises de risco de acordo com o método HACCP, em particular com identificação de pontos críticos,
• Beneficiam de uma rastreabilidade com número de lote,
• As suas composições estão em conformidade com os requisitos descritos nos regulamentos sobre aditivos,
• Todas estas análises e procedimentos estão reunidos agrupados num sistema de gestão da qualidade.

Os equipamentos de processamento também cumprem as políticas europeias, nomeadamente em termos de facilidade de limpeza e materiais em contacto com os alimentos, para garantir a conservação de uma elevada qualidade sem comprometer a segurança alimentar.