Qualidade dos alimentos

A conservação de um produto alimentar é importante, tanto durante o processo de congelação como durante a armazenagem. Com efeito, é isto que vai garantir a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos, e limitar eventuais fatores de risco para a saúde dos consumidores.

Conservação durante o processo de congelação

A qualidade dos alimentos e dos alimentos transformados durante o processo de congelação depende de vários fatores, e envolve diferentes meios . O mais importante é encontrar um programa de velocidade adequada aos produtos (frutas e legumes, peixes gordos ou magros, carnes, etc.) a congelar em função de tamanhos, temperatura de entrada, etc.), e efetuar um controlo regular dos parâmetros definidos. 

A velocidade durante a passagem do ponto  de congelação vai ser determinante para manter a qualidade dos alimentos tratados, permitindo que se formem pequenos cristais no interior das células que não as danificam. A descida rápida da temperatura com tempos de passagem curtos vai também evitar as perdas de água nos produtos.

Estas múltiplas vantagens estão evidenciadas em diferentes análises e estudos científicos.

Conservação durante a armazenagem a temperatura muito baixa

Durante a armazenagem, os alimentos provenientes da indústria agroalimentar que foram congelados estão a uma temperatura entre - 18°C e - 25°C.

Mas a qualidade mantém-se com base em dois fatores: a velocidade de descida e a temperatura final de conservação. É por isso que o novo método UTB (Ultrabaixa Temperatura) é utilizado e valorizado, nomeadamente para os produtos aquáticos como os peixes e os moluscos e crustáceos. Assim, mesmo que estes alimentos sejam consumidos alguns meses mais tarde, fibras, pigmentos, lípidos e ácidos estarão sempre presentes, sem oxidação nem alteração, como antes da congelação.

Por isso, os consumidores vão encontrar no prato um alimento saudável, repleto de vitaminas e nutrientes, idêntico ao estado original antes de passar pelo processo de congelação. É um processo que não apresenta qualquer risco para a saúde ou a segurança, antes pelo contrário, há diversos benefícios.

Exemplo de congelação e armazenagem do atum-albacora

O atum-albacora é uma espécie aquática cuja carne muda facilmente de cor (passando de uma coloração vermelho pimento a castanho). Graças aos processos da criogenia, é fácil congelá-lo preservando as suas qualidades em matéria de sabor, aspeto e cor.
Em contrapartida, na armazenagem a -18°C, a oxidação prossegue o que provoca automaticamente uma mudança de cor, tornando-o menos atraente. Apesar da mudança de cor, tal não comporta qualquer risco para um modo de alimentação saudável. No caso de outros peixes, este novo método permite evitar a oxidação dos lípidos também na armazenagem.

A única solução conhecida hoje para manter intacta a cor deste peixe e evitar que os lípidos fiquem rançosos é a congelação muito rápida e o armazenamento a baixa temperatura e, portanto, a utilização do método UBT.

Deste modo, consoante o produto a tratar, é sensato avaliar os aspetos subsequentes à fase da congelação, nomeadamente os modos de congelação, a fim de valorizar o mais possível este processo e a sua produção.