Qual é a utilização do dióxido de carbono na criogenia alimentar?
O dióxido de carbono líquido tem um papel de elevada importância na indústria alimentar e é usado como fonte de frio intenso, rápido e eficaz. As suas propriedades únicas tornam-no indispensável para a conservação e produção industrial dos alimentos.
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O dióxido de carbono líquido é um elemento chave para a indústria agroalimentar e é adequado para diversas aplicações e tecnologias, nomeadamente para a criogenia alimentar. Utilizado para a congelação rápida de alimentos e transporte sob temperatura controlada, garante uma ótima qualidade e produtividade.
Descubra neste artigo as propriedades do dióxido de carbono líquido, as suas vantagens e aplicações industriais, bem como as considerações de segurança relacionadas com a sua utilização.
Tem alguma questão sobre o dióxido de carbono líquido e a sua utilização nos alimentos?
O que é o dióxido de carbono líquido?
O dióxido de carbono líquido é o CO₂ (elemento químico) refrigerado e pressurizado para se manter no estado líquido. É armazenado, refrigerado a cerca de -20°C e 20 bar.
A sua expansão à pressão atmosférica transforma-o numa mistura composta por 47% de neve carbónica a -78,5°C e aproximadamente 53% de gás frio.
O frio produzido é armazenado na neve e no gás e depois libertado por:
- Sublimação da neve carbónica (transformação da neve em gás) libertando aproximadamente 65 frigorias por kg de CO₂ líquido.
- Depois, sob o efeito de aquecimento, o gás liberta aproximadamente 5 a 15 frigorias por kg de CO₂ líquido.
A maioria das frigorias está, portanto, contida na neve carbónica. Esta neve, compactada em forma de gelo seco, tem muitas outras utilizações, principalmente no transporte refrigerado de forma a manter a temperatura dos alimentos.
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Benefícios do dióxido de carbono na criogenia
A utilização de dióxido de carbono líquido para arrefecer ou congelar alimentos (como carne, peixe, entre outros) tem muitas vantagens:
- Qualidade preservada: O fornecimento muito rápido de frio também limita a perda de água e preserva o sabor, a textura e as qualidades nutricionais dos alimentos. A técnica de congelação com CO2 permite que os produtos congelados (frutos vermelhos, por exemplo) conservem todas as suas qualidades ao serem descongelados.
- Eficácia: Reduz significativamente o tempo de descida de temperatura em comparação com os métodos tradicionais.
- Flexibilidade: Indicada para produção irregular, grande variedade de produtos ou até mesmo como um meio para testar novas receitas, a técnica oferece uma grande versatilidade.
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Aplicações específicas do CO2 em criogenia alimentar
O arrefecimento, a congelação, a formação de crostas ou até o controlo da temperatura criogénica, utilizam de igual forma o azoto líquido ou o CO2. No entanto, existem aplicações específicas para cada um dos dois fluidos.
No caso do CO2, é a sua inércia térmica que se pretende para garantir o controlo da temperatura “de longa duração” (de alguns minutos a 48 horas). Os exemplos incluem a manutenção dos níveis de temperatura dos produtos alimentares durante o transporte refrigerado, rodoviário, ferroviário ou aéreo.
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Considerações de segurança
O uso de CO2 em criogenia requer precauções específicas.
- O CO2 é armazenado no estado líquido a -20°C/20 bar e a sua expansão produz neve a -78,5°C; é, portanto, muito frio. É imprescindível proteger-se contra salpicos e risco de enregelamento com materiais e equipamentos específicos (uso de óculos, luvas, etc.) de acordo com as instruções de segurança comunicadas pelo fornecedor.
- O CO2 não é um gás tóxico em baixa dose, mas a instalação de um processo que usa CO2 numa área de trabalho tem de ser perfeitamente controlada. A área deve ser bem ventilada e é necessária a instalação de sistemas de medição contínua. Qualquer utilização de CO2 tem de ser feita em conformidade com as instruções de segurança comunicadas pelo fornecedor.
Em conclusão, o dióxido de carbono líquido é um recurso valioso em muitos setores da indústria alimentar, oferecendo soluções eficazes para a conservação, a congelação e para o transporte refrigerado dos alimentos. As suas propriedades criogénicas permitem preservar a qualidade dos produtos enquanto otimizam os processos de produção. No entanto, a sua utilização requer precauções de segurança rigorosas para garantir um ambiente de trabalho seguro e eficaz.
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