A criogenia pode tornar os alimentos tóxicos?

Descubra como, ao preservar a integridade das células alimentares, esta tecnologia garante que a alta qualidade e a segurança do produto são mantidas de forma ótima ao longo de toda a cadeia de frio, desde a produção até à distribuição.

Como é que os fluidos criogénicos preservam a qualidade dos alimentos?

O arrefecimento e a congelação criogénicas utilizam fluidos a temperaturas muito baixas (cerca de -196 °C para o azoto líquido e -78°C para o dióxido de carbono líquido). Dotados de um extraordinário poder de arrefecimento, oferecem velocidades de descida de temperatura muito rápidas.
No caso da ultracongelação (congelamento rápido a -18°C), a criogenia transforma a água contida nas células e tecidos, sob a forma de microcristais de gelo. O processo não danifica as estruturas internas dos produtos, o que preserva a sua textura, o seu sabor e ainda todas as suas substâncias nutritivas.
Além disso, os tempos de arrefecimento muito curtos limitam o impacto dos fenómenos físicos que ocorrem e que são associados à perda de água (desidratação), contribuindo assim para um tratamento e uma conservação ideal dos alimentos.

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Considerações de segurança

A criogenia é um recurso valioso em muitas indústrias, fornecendo soluções eficazes para arrefecer, conservar e congelar alimentos. No entanto, a sua utilização requer precauções de segurança rigorosas para garantir um ambiente de trabalho seguro e eficaz. Particularmente no que diz respeito à evacuação de gases frios gerados no equipamento. O azoto e o dióxido de carbono são, na verdade, gases que não sustentam a vida. Por isso, é essencial, para qualquer nova instalação, instalar um extrator, um ventilador que aspire o fluido gasoso gerado para evacuá-lo para o exterior dos espaços de trabalho.
São necessários outros equipamentos e sinalização para garantir uma proteção perfeita das instalações e dos colaboradores contra o risco de queimaduras de frio ou mesmo anoxia, devido ao baixo teor de oxigénio no ar ao redor da instalação.

Concluindo, a técnica de arrefecimento ou de congelação criogénica, particularmente com azoto líquido, é um processo seguro e eficaz que permite manter a qualidade e a segurança dos alimentos. Graças a um acompanhamento preciso da regulamentação em vigor e a uma aplicação perfeita, esta tecnologia é essencial para os fabricantes de alimentos preocupados com a qualidade dos seus produtos e a saúde dos seus consumidores.

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