O que é criogenia alimentar

O que é criogenia alimentar?

A criogenia, de “crio” e “gene”, que produz frio, é a ciência das temperaturas extremamente frias, abaixo de 123K (Kelvin ou -150°C). Aplica-se aos principais gases como azoto, hélio, árgon, oxigénio e hidrogénio.
A criogenia alimentar é a produção de frio pela utilização e expansão de dois fluidos criogénicos principais, o azoto líquido e o dióxido de carbono. É usada para arrefecer ou congelar muito rapidamente e eficazmente os alimentos.
Embora exista apenas na forma sólida ou gasosa à pressão atmosférica, o dióxido de carbono (CO₂) também é considerado um fluido criogénico na indústria.

Qual é a diferença relativamente à congelação clássica?

No caso do frio mecânico, o princípio é o uso de um fluido frigorigéneo circulando em circuito fechado. A sua vaporização num permutador está na origem do efeito frigorífico. As frigorias libertadas são então absorvidas pelo ar ambiente ventilado no espaço a arrefecer.
Ao contrário da congelação mecânica clássica, a criogenia alimentar usa fluidos criogénicos como o azoto e o CO₂, em circuito aberto, em contacto direto com o produto.
A congelação clássica é um processo lento que pode causar danos celulares devido à formação de grandes cristais de gelo, que afetam a textura e a qualidade dos alimentos. A ventilação utilizada para transferir frigorias também é fonte de perda de peso do produto.
A criogenia, pelo contrário, minimiza esses efeitos indesejáveis, expondo intensamente os alimentos a temperaturas muito baixas, que variam entre -30°C e -120°C, para atingir com maior velocidade a temperatura alvo -18°C. Neste caso, falamos de ultracongelação.

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Aplicações da criogenia alimentar

A criogenia alimentar é usada em todos os setores e etapas de produção, no processo de produtos acabados congelados e produtos processados refrigerados. A sua principal aplicação é arrefecimento e congelação mas também a encontramos na fase de transporte refrigerado, quando se utiliza neve carbónica (gelo seco) para manter a cadeia de frio.
Destina-se a produtos em todos os estados, sólido, líquido, pastoso e em especial aos produtos frágeis. É utilizada para congelar hambúrgueres, arrefecer os misturadores de massas, congelar pequenos produtos (IQF), refeições preparadas, queijo ralado ou até mesmo decorar sorvetes ou doces ultracongelados.
Se o frio mecânico é adequado para grandes séries, a criogenia alimentar é particularmente adequada para produtos frágeis ou de alto valor acrescentado, uma produção média ou irregular ou no caso de falta de visibilidade no longo prazo.

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O que é criogenia alimentar?

Ultracongelação em lote ou contínua, ultracongelação individual (IQF), formação de crostas ou dar forma (consistência), controlo de temperatura, arrefecimento... existem equipamentos para cada aplicação.
Os equipamentos criogénicos mais utilizados em alimentos são as armários (células) criogénicas para produção descontínua e túneis lineares para produção contínua.
Dependendo das restrições de implementação, existem opções que permitem otimizar o espaço necessário, como túneis multi-tapete, sprays ou banhos de imersão.
Estes equipamentos foram projetados para se integrarem facilmente nas linhas de produção existentes, oferecendo uma solução flexível e evolutiva.