Descubra tudo sobre o equipamento necessário para a criogenia dos alimentos

Que equipamentos criogénicos são necessários no setor alimentar?

Os equipamentos de processo criogénico podem ser divididos em quatro categorias principais.

1. Equipamentos de processo descontínuo conhecidos como “por lote” exigem um período de carregamento, um período de aplicação da criogenia e um período de descarregamento. Falamos dos armários criogénicos.
2. Equipamentos de processo contínuo, um meio que permite a produção industrial sem qualquer paragem entre as diversas fases de carga, aplicação de frio e descarga. Estamos a falar do túnel linear. Para otimizar o espaço necessário, estão disponíveis duas versões: túnel multi-tapete rolante ou túnel em espiral. Podem ser equipados com inúmeras opções (tapete de malha fina, tapete sem orifícios, etc.)
3. Os materiais para a congelação IQF. Equipamento para congelar pequenos produtos individualizados estão disponíveis em túnel de imersão em banho de azoto líquido, túnel com tapete maciço impregnado com azoto líquido ou ainda em tambor rotativo arrefecido por injeção de fluido criogénico.
4. O equipamento de injeção criogénica é adequado para arrefecer e controlar a temperatura de misturadores, cortadores ou até mesmo batedeiras na panificação, por exemplo.

Todos estes equipamentos foram especialmente projetados para a utilização criogénica. O seu design permite uma maior otimização do consumo de fluidos criogénicos e trabalhar em total segurança, nomeadamente no que toca a riscos ligados a baixas temperaturas.

Como escolher a solução criogénica certa para os seus alimentos?

Devem ser tidos em consideração muitos critérios para definir o equipamento mais adequado:

• Características do produto: forma, textura, geometria, teor de água, teor de gordura, etc.
• Temperaturas: iniciais, finais, homogéneas, heterogéneas...
• Método de carga e descarga
• Sistema de produção: método descontínuo ou contínuo, horas/dia, dia/ano, produção (kg/hora)...
• Ambiente do equipamento, localização, distância do armazenamento criogénico,
• Critérios financeiros…

Um projeto criogénico geralmente desenrola-se em 5 etapas:

1. O estudo de viabilidade,
2. A compilação do caderno de encargos exato e definitivo,
3. O dimensionamento final e quantificado do equipamento e do consumo de fluido criogénico,
4. A gestão completa da instalação,
5. Recepção e comissionamento em produção.

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Qual é o papel de fluidos como o azoto líquido na criogenia alimentar?

A capacidade de arrefecimento e a temperatura muito baixa dos fluidos criogénicos, como o azoto líquido, possibilitam “fixar” muito rapidamente o produto. Regra geral, a congelação criogénica é 3 a 4 vezes mais rápida do que a obtida por um sistema de refrigeração mecânica convencional.

Esta elevada rapidez evita:

• A formação de grandes cristais de gelo que não respeitam a textura dos alimentos,
• A desidratação da superfície, que cria perda de peso,
• O efeito de colagem de produtos entre si, que permite obter produtos IQF (Individual Quick Frozen), produtos congelados rapidamente na forma de partículas individualizadas.

Ao descongelar, a frescura e as qualidades organolépticas (aspecto, textura, cor, sabor) e nutricionais (vitaminas) observadas no estado fresco, são melhor restauradas, mesmo para os alimentos mais frágeis. Os processos criogénicos garantem a conservação dos alimentos graças a uma congelação rápida e uniforme, dando resposta às exigências de saúde pública e dos consumidores.

Quais são as principais vantagens técnicas do equipamento criogénico?

Além de respeitar a frescura e as qualidades organolépticas e nutricionais dos produtos, os equipamentos criogénicos apresentam muitas vantagens:

Flexibilidade: os equipamentos criogénicos permitem a adaptação a qualquer mudança:

• Nas condições de operação durante o funcionamento: após cada alteração dos pontos de ajuste, os novos valores são atingidos ao máximo em poucos minutos.
• Nos produtos: de uma produção para outra no mesmo equipamento
• Na aplicação: arrefecimento, congelação, endurecimento superficial, controlo de temperatura

Economia: o investimento é moderado, cerca de 5 vezes menor ao frio mecânico equivalente e a manutenção é baixa, 1 a 3% por ano do valor do investimento.
Os custos fixos são reduzidos, o que constitui uma vantagem decisiva no caso de atividades sazonais, para absorver os picos de produção ou iniciar novos mercados.

Os equipamentos são projetados para ser facilmente integrados nas linhas de produção. O respectivo tamanho pequeno adapta-se a muitas configurações.

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