Qual é a relação entre a cozinha molecular e a criogenia dos alimentos?

Na Air Liquide, a segurança é a nossa prioridade. Descubra neste artigo os cuidados a ter ao manusear azoto líquido ou dióxido de carbono em culinária.

O azoto, um aliado da gastronomia

O azoto é um componente natural do ar

• Representa 78% do ar, é líquido a -196°C.
• Gás neutro, é utilizado para melhorar a vida útil dos alimentos.
• É utilizado desde há muito tempo na história da indústria agroalimentar em processos de arrefecimento ou congelação.
• Está registado como aditivo alimentar E941.

Possui propriedades termodinâmicas incomparáveis

Na sua forma líquida, permite reações químicas que fazem com que as temperaturas desçam a velocidades muito rápidas; falamos sobre congelação rápida ou ultracongelação.
A energia de arrefecimento que contém é libertada quando muda de estado à pressão atmosférica.
A vantagem da técnica é que a água contida nos produtos transforma-se em pequenos cristais de gelo que não destroem as células (moléculas orgânicas). O resultado é uma textura muito suave e cremosa que realça os sabores dos alimentos.

Ficou interessado neste assunto e gostaria de saber mais sobre as nossas soluções de gás e de que forma se podem adaptar à sua atividade?

Cozinhar com azoto líquido: a segurança em primeiro lugar

Qualquer pessoa que manuseie azoto líquido tem de ter conhecimento dos 3 principais riscos para o ser humano associados a este gás:

• Queimadura por ingestão, contacto ou projeção
  A temperatura negativa do azoto pode causar queimaduras por frio (-196ºC).

  • Um alimento arrefecido por azoto líquido apresenta um risco. Antes da sua ingestão, controlar a sua temperatura com um termómetro de infravermelhos.
  • Use luvas e óculos para se proteger de possíveis salpicos, não toque em azoto líquido ou num material arrefecido (utensílios de metal) com as mãos desprotegidas.

  Atenção! A queimadura por azoto é insidiosa porque tem um efeito anestésico.

• O risco de rebentamento
  O azoto aumenta de volume quando aquece. Um litro de azoto líquido transforma-se em 680 litros de azoto gasoso a 15°C, à pressão atmosférica, razão pela qual não é adequada a introdução de azoto líquido num recipiente hermeticamente fechado como uma panela de pressão ou uma garrafa térmica. O recipiente pode rebentar violentamente.
  Use recipientes não pressurizados concebidos para serem utilizados especificamente para azoto líquido.
• Asfixia
  O ar que respiramos é composto por 78% de azoto e 21% de oxigénio. Uma concentração excessiva de azoto reduz o teor de oxigénio do ar e pode causar asfixia mortal.
  • Armazene o recipiente de azoto líquido numa área bem ventilada e não num espaço confinado (despensa, frigorífico, câmara frigorífica, etc.).
  • No caso do recipiente de azoto for entornado, evacuar os colaboradores e ventilar a sala.

O azoto líquido é uma nova ferramenta nas cozinhas. O seu manuseamento não está isento de perigos e exige a observação de regras básicas estritas. Tem de ser realizado por pessoas treinadas nos equipamentos adequados para manusearem o azoto líquido e o gelo seco de forma correta e segura tendo consciência dos potenciais perigos  ao utilizá-los na culinária.
A sua utilização está reservada aos profissionais, não pode ser deixada ao alcance de pessoas não experientes.

Para saber mais: 
EIGA Safety Info26-11-E: Azoto Criogénico na Cozinha Molecular