Qual é a ligação entre a cozinha molecular e a criogenia dos alimentos?

Os gases utilizados na cozinha molecular

Na cozinha molecular podem utilizar-se dois gases consoante os efeitos pretendidos: o dióxido de carbono (na forma de gelo ou neve carbónica) e o azoto (líquido). A Air Liquide atribui uma grande importância à qualidade dos gases alimentares que distribui. São produtos que respeitam as normas e contam com várias certificações de qualidade e segurança alimentar. Neste vídeo apresentamos também o impacto do controlo/qualidade na Air Liquide.

Os gases de qualidade alimentar (azoto e dióxido de carbono) permitem cozinhar os alimentos a baixa temperatura (“cozedura a frio”), e desta forma criar receitas originais e de qualidade, com novos sabores e texturas ligadas às possibilidades abertas pela cozedura a baixa temperatura.

Sabia que …?
A cozinha molecular (bem como a gastronomia molecular) resultou do encontro entre dois grandes homens da ciência: Hervé This e Nicholas Kurti. Hervé e Nicholas estudaram os fenómenos científicos que se produzem na cozinha clássica. Nessa época, a gastronomia molecular designava-se “nova gastronomia”, e era uma disciplina científica.

As possibilidades na cozinha molecular

O mundo culinário alargou-se com a chegada da nova gastronomia. Chefs de renome como Thierry Marx especializaram-se e abriram restaurantes em Paris, e um pouco por todo o mundo. 
Estas cadeias surpreendem não apenas pelo sabor dos alimentos, mas também pela sua apresentação: emulsões, esferificações, espumas, movimentos de fumos.

Outros grandes chefs como Ferran Adria decidiram prolongar a experiência oferecendo a possibilidade de obter uma formação culinária com eles. Outros grandes chefs elaboraram também kits de cozinha molecular, no sentido de permitir aos cozinheiros que estão a iniciar-se nesta técnica de criarem e testarem novos sabores obtidos com ingredientes e alimentos do quotidiano incluídos no kit de cozinha molecular como ovos, chocolate, framboesas, os frutos do mar, as pérolas de coco, ou ainda pérolas de tapioca.

Os chefs recorrem ao dióxido de carbono sob a forma de neve ou de gelo (denominado gelo carbónico) como solução de arrefecimento ou congelação dos alimentos, ou para carbonatar bebidas. Para os grandes restaurantes, o gelo carbónico seco permite valorizar, por exemplo, cocktails.

O azoto possibilita um arrefecimento criogénico dos alimentos por refrigeração rápida, o que permite conservar mais tempo as produções alimentares. A utilização do azoto líquido pelos chefs é corrente dado que permite obter um óleo à volta dos alimentos, que vai assegurar um melhor reforço dos sabores e do gosto dos pratos culinários. Além disso, o azoto permite apresentar os alimentos de forma espetacular (vapor).

Quer a sua empresa pertença ao setor industrial, científico, ou da restauração, a Air Liquide saberá dar-lhe os conselhos e o acompanhamento de que necessita quanto à escolha dos gases de criogenia alimentar (azoto líquido e dióxido de carbono), e do seu processo de criogenia em função das suas necessidades, e das receitas industriais, ou das receitas de cozinha molecular que pretende concretizar.