Criogenia alimentar: em que setores é aplicada?

Criogenia, refrigeração (frio) de alto desempenho

A criogenia alimentar é um processo de alto desempenho ao serviço dos alimentos.
Este é o frio prático. Oferece uma grande flexibilidade de utilização. Os fluidos criogénicos, como o azoto e o dióxido de carbono, permitem que o produto desça muito rapidamente para a temperatura necessária, facilitando o trabalho dos fabricantes de alimentos comparativamente às técnicas tradicionais de congelação.
Com equipamentos compactos, de material composto por aço inoxidável, as instalações são muito fáceis de integrar num ambiente de produção. A nível económico, os seus custos de investimento são reduzidos.
A criogenia é também o frio da qualidade e possui diversas vantagens. Ao baixar muito rapidamente a temperatura de um produto, permitir o desenvolvimento de pequenos cristais de gelo e bloquear qualquer atividade biológica e bacteriológica que possa existir, a criogenia permite que os alimentos mais frágeis retenham a frescura, o sabor, a cor e a textura do primeiro dia. Ajuda a manter a qualidade e a segurança sanitária de todos os alimentos, preservando a sua frescura e prolongando o seu prazo de validade.

Setor dos produtos à base de carne

• Arrefecimento rápido e controlo da temperatura nas misturadoras, nas picadoras, nas batedeiras e nas cortadoras, para limitar o desenvolvimento de microrganismos e aumentar o prazo de validade dos produtos,
• Formação de crosta, endurecimento para preparar e cortar de forma eficiente (por exemplo, toucinho, palitos de bacon),
• Melhorar a manipulação dos produtos macios graças à formação de crostas e ao arrefecimento rápido (bifes picados, almôndegas),
• Congelar para aumentar a vida útil, aumentar os rendimentos e limitar as perdas de peso,
• Com a criogenia, também é possível formular e inventar novos produtos (por exemplo, arrefecimento criogénico para moldagem),
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Setor de produtos lácteos

• Controlo de temperatura para ralar ou fatiar uniformemente, limitar perdas, facilitar a dosagem do peso,
• Arrefecer a coalhada para melhorar o rendimento do queijo,
• Formação de crosta no queijo macio para um melhor manuseamento,
• Congelar para aumentar a vida útil dos produtos, gerir provisões sazonais,
• Congelação IQF para desenvolver produtos individualizados, prontos para utilização e mais práticos de dosear (cubos de queijo),
• Formatação e criação de novas formas originais (porções, bolas, etc.),
• No campo dos gelados, a crosta é prática para evitar misturar constituintes diferentes (e, portanto, texturas e cores) ou congelar decorações. Também é útil para cortar e exibir uma fatia perfeita,
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Setor de produtos de padaria e pastelaria

• Controlo de temperatura da misturadora para compensar a entrada de calor e garantir a qualidade consistente do produto,
• Crosta para fazer sobremesas multicamadas, decorações, ou para facilitar o manuseio,
• Congelar rapidamente a cobertura (ex.: aplicação de chocolate líquido, calda, etc.) para manter o aspeto brilhante ou finalizar a montagem do produto,
• Congelamento de produtos crus, pré-cozidos e cozidos para aumentar a vida útil em lotes ou em contínuo em túnel criogénico (pães, pão de forma, brioches, pastéis, bolos, pizzas e massas cruas de pizza, etc.)

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Setor dos produtos do mar

• Controlo da temperatura na picadora, misturadora, ou cortadora para controlar a temperatura e limitar o desenvolvimento bacteriano,
• Aumentar a validade de produtos com o arrefecimento e congelação rápidos (por exemplo: arrefecer um surimi),
• Desenvolver os produtos congelados individualizados prontos para uso com congelação IQF: marisco, camarão, salmão em cubos,
• Melhorar o brilho do produto graças ao subarrefecimento antes da vidragem,
• Endurecimento antes de fatiar salmão fumado, por exemplo, para fatiar de forma eficiente, limitar as perdas de produto e otimizar as taxas de produção,
• Melhorar a aparência do produto com a formação de crosta antes de embalar tipo “skin pack”,
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Setor de ingredientes, especiarias, óleos e matérias gordas

• Especiarias, produtos aromáticos, café… : o controlo da temperatura através do arrefecimento criogénico permite simplificar e melhorar as operações de trituração (redução do entupimento dos equipamentos) e uma melhor preservação dos aromas,
• Solidificação sob a forma de pó ou esferas de ingredientes ricos em gordura para preservar a sua funcionalidade e facilitar a dosagem,
• Encapsulamento de ingredientes ativos para nutrição animal, por exemplo,
• Proteção de ingredientes ativos da colheita (congelação de cânhamo)
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