Qual a diferença entre congelação clássica e congelação criogénica

Este artigo compara as duas técnicas, destacando os respectivos impactos na qualidade dos produtos e os aspectos económicos, como meio de o ajudar a escolher a solução mais adequada às suas necessidades específicas para que consiga os melhores resultados.
Descubra como estas tecnologias influenciam a conservação dos alimentos e otimizam os processos de produção.

Comparação de qualidade dos produtos

• Perda de peso
  A perda de massa dos alimentos, devido à extração de parte da sua água, é um fenómeno comum que ocorre em recintos frios. Graças a um tempo de tratamento mais curto e sob o efeito de uma ventilação menos intensa, o frio criogénico reduz esta perda de água comparativamente ao frio mecânico.
• Estrutura celular
  O frio mecânico congela lentamente a água dos alimentos na forma de grandes cristais de gelo. Graças à rápida passagem para o ponto de congelação, a congelação rápida do frio criogénico promove a formação de pequenos cristais, minimizando os danos nas membranas celulares. Pelo contrário, a criogenia preserva a estrutura, a coesão, e as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos.
• Melhoria geral
  O frio criogénico é ideal para produtos delicados, evitando a aderência de produtos frágeis e facilitando tratamentos posteriores específicos, como fatiamento fino ou descasque.
  Com menor perda de peso e melhor qualidade organolética e nutricional final, um produto tratado com frio criogénico pode assim ser mais valorizado.

Que frio escolher?

• Frio mecânico 
  Adequado para produções em massa regulares com visibilidade a longo prazo, o frio mecânico é caracterizado por baixos custos operacionais, apesar dos elevados investimentos iniciais e da flexibilidade reduzida.
• Frio criogénico 
  Com menores investimentos iniciais e grande flexibilidade, o frio criogénico é ideal para uma produção média, com volume irregular ou para lançamento de produtos, incluindo amostras de produtos. É particularmente vantajoso para produtos frágeis ou de elevado valor acrescentado.
• Frio misto
  A combinação das duas técnicas pode oferecer vantagens combinadas, maximizando a flexibilidade e a eficiência dos processos de congelação. Esta combinação permite responder de forma otimizada às necessidades específicas dos fabricantes de alimentos.
  A combinação de frio mecânico e frio criogénico pode ser realizada:
  • quer em série com frio criogénico a montante para o tratamento de produtos frágeis ou “doping”;
  • quer em série com frio criogénico a jusante para criar um multiplicador de fluxo;
  • quer em paralelo para compensar aumentos temporários de produção.

Em conclusão, o frio mecânico e a criogenia são técnicas complementares com inúmeras aplicações que permitem responder da melhor forma às necessidades dos fabricantes em função dos produtos a tratar. Ao entender as vantagens de cada um, é fácil escolher a sua solução de feio para aliar otimização de processos e produtos de alta qualidade.

Tem um projeto de arrefecimento ou congelação e precisa de conselhos sobre como escolher a sua solução de frio? Não hesite em contactar-nos. Os especialistas em criogenia alimentar da Air Liquide fornecer-lhe-ão todas as informações necessárias.