Aplicações da criogenia na alimentação

Descubra neste artigo as aplicações da criogenia na indústria agroalimentar.

Arrefecer e controlar a temperatura dos alimentos

Durante o processo de transformação, os alimentos estão suscetíveis ao desenvolvimento microbiano. O arrefecimento rápido ou a manutenção da temperatura são muitas vezes necessários para garantir a segurança alimentar dos produtos.
O arrefecimento consiste em reduzir rapidamente a temperatura de um produto até uma temperatura de armazenamento ou de segurança tendo em consideração o seu desenvolvimento bacteriano (entre 0°C e +4°C). Geralmente é feito em equipamentos com tecnologia adequada (armário, túnel).
O controlo de temperatura, por sua vez, leva o fluido criogénico ao ponto de utilização e compensa os aumentos de temperatura dos produtos durante a sua transformação: trituração, laminagem, amassar, corte, moldagem,...
Exemplos: carne picada de vaca, carne picada de aves, massas de panificação.
Estas aplicações são levadas a cabo através da criogenia em diversos setores industriais, garantindo uma produção estável e controlada.

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Congelação rápida de alimentos frágeis

A congelação criogénica é a ação de baixar a temperatura de um produto abaixo de -18°C o mais rápido possível a fim de garantir a manutenção da sua qualidade inicial.
Esta “congelação rápida” com azoto líquido ou CO₂ oferece uma velocidade de congelação muito alta, proporcionando uma qualidade superior aos produtos, captando assim um maior apelo comercial que responde às exigências de consumo atuais.
De fato, os produtos congelados têm sido adotados pelos consumidores em todos os países desde há muito tempo. Quer sejam produtos em estado bruto, provenientes da agricultura ou da pesca, ou produtos transformados, todos fazem parte do nosso consumo diário. Segundo a SIAL, o mercado de alimentos congelados representou cerca de 340 mil milhões de dólares em 2023 a nível mundial, o seu desempenho esperado é de um crescimento de mais de 5% ao ano nos próximos anos.
O azoto ou o CO₂ líquidos são meios poderosos de produção de frio, permitindo a congelação da maioria dos produtos alimentares.

• Caso especial de congelação de produtos individuais
  Os produtos de tamanho pequeno congelados, como queijo em cubos, carne desfiada, camarão, bacon, etc. são processados individualmente em equipamentos criogénicos apropriados com a finalidade de os manter separados (IQF, Individual Quick Frozen).
  Esta técnica permite reduzir perdas e otimizar a qualidade dos produtos individuais congelados.

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Vantagens da criogenia na indústria alimentar

A criogenia é a solução chave para a produção de novos produtos, para a otimização da produção, mas também para a redução de custos.
O processo de facto oferece numerosas vantagens económicas:

• Os equipamentos funcionam com fluidos criogénicos permitindo tempos curtos de permanência, são compactos e ocupam pouco espaço.
• Adaptando-se a amplas faixas de fluxo, oferecem flexibilidade na produção permitindo o lançamento de um novo produto, o crescimento ou a adaptação às variações sazonais.
• Os dispositivos criogénicos são de uma grande simplicidade de conceção e implementação e consequentemente, a fiabilidade das instalações gera custos de investimento moderados.

A criogenia alimentar desempenha um papel crucial na indústria alimentar. Ao utilizar técnicas de arrefecimento criogénico rápido, os fabricantes do setor podem manter a qualidade dos alimentos, obter uma redução significativa nos seus custos de produção e aumentar a sua eficiência.

Tem dúvidas sobre as aplicações da criogenia nos diversos sectores alimentares? A equipa de especialistas em criogenia alimentar da Air Liquide está à sua disposição. Não hesite em contactar-nos.