Efeitos da velocidade de congelação na qualidade dos alimentos

Descubra neste artigo como a criogenia alimentar dá perfeitamente resposta a essas necessidades, oferecendo uma solução para os requisitos de conservação.

O frio criogénico respeita a estrutura celular dos alimentos

A velocidade de congelação e, portanto, a velocidade de transição da água do estado líquido para o estado sólido atua diretamente e de forma inversamente proporcional ao tamanho dos cristais que podem ser maiores ou menores de acordo com a técnica de congelação que utilizar.

• A congelação clássica faz com que a água cristalize na forma de cristais de gelo relativamente grandes. Esses grandes cristais, presentes dentro e entre as células, destroem as estruturas celulares e teciduais dos alimentos.
• Inversamente, o arrefecimento criogénico permite reduzir para um tamanho mais pequeno esses cristais, o que leva à obtenção de micro-cristais que não alteram a integridade das células.

Este tamanho dos cristais tem um efeito direto na qualidade da congelação, no tempo de vida e no resultado da resistência mecânica do produto à descongelação (presença de exsudado).
Dependendo do método utilizado - congelação com frio mecânico ou congelação com frio criogénico - a qualidade dos produtos congelados não será equivalente.

O frio criogénico limita a desidratação e as perdas de peso

A velocidade da queda de temperatura na criogenia leva a um menor tempo de permanência no interior dos equipamentos. Os produtos estão menos tempo sob o efeito da ventilação e ficam portanto menos secos.
Além disso, a temperatura muito baixa do fluido criogénico em contacto com o produto congela-o instantaneamente em alguns milímetros de espessura. Tal evita a secagem da superfície e limita as perdas de água.
A perda desse conteúdo de água pode representar 2 a 3% do peso dos alimentos congelados utilizando o frio mecânico. Essa perda é muito inferior com o frio criogénico, 1% ou menos no caso de imersão direta em azoto líquido.
A congelação criogénica é, portanto, uma solução ideal para conservação de alimentos. Ela mantém as qualidades originais dos produtos e preserva a respetiva hidratação natural, garantindo uma melhor valorização do produto.
Encontra a sua aplicação em todos os produtos consumidos no nosso dia a dia, como a congelação de refeições preparadas. É crucial para manter a qualidade de produtos mais frágeis como carne, peixe ou mesmo frutas e legumes para congelar individualmente.
Além das vantagens em termos de conservação, a congelação criogénica possui grandes qualidades relativas à parte termodinâmica, oferecendo inúmeras possibilidades em matéria de otimização de processos.