Efeito criogénico da congelação ao nível celular

A importância da congelação

Em Portugal, os produtos alimentares refrigerados que são consumidos pelos portugueses já representam uma importante fatia da sua alimentação. As condições de conservação mais longas dos alimentos congelados são uma excelente resposta à vida contemporânea na qual os cidadão preferem fazer as suas compras para períodos maiores.

A diferença entre congelação e o arrefecimento criogénico está associada à velocidade de tratamento, um processo lento ou rápido. A criogenia remete para uma congelação rápida e uniforme dos alimentos, garantindo uma melhor qualidade dos mesmos depois da descongelação no que diz respeito a características como aspeto, cor e textura.
Em função do processo escolhido, e da aplicação que se fizer com o frio disponível, é possível utilizar azoto líquido e/ou CO₂ líquido.

A criogenia alimentar é um processo aplicável a todo o tipo de alimentos e alimentos transformados, desde carne e peixe, passando por produtos de padaria (tanto pão como bolos), sendo igualmente apropriada para a congelação de queijos. Este processo é também indicado para a congelação de pratos cozinhados, marisco e produtos de origem vegetal.

Mas o que é exatamente a ultracongelação dos alimentos?

Trata-se de um processo de arrefecimento que permite à água livre passar rapidamente do estado líquido para o estado sólido (gelo). Esta água existe sobretudo nas células, pelo que o primeiro objetivo da congelação por criogenia consiste em impedir o fenómeno de migração desta água e de permitir a formação de pequenos cristais no interior das células

A congelação lenta vai provocar um fenómeno inverso, levando em seguida à saída de uma parte da água livre do interior das células que afetam a textura seja por uma transferência através da membrana, seja pela perfuração desta devido à formação de cristais grandes. 

O segundo fenómeno que o processo criogénico procura evitar é o da secagem do produto durante a congelação. Durante a congelação, uma parte da água vai evaporar-se, por um processo que se designa por “perda de água”. Este fenómeno está diretamente associado à velocidade de ventilação e a tempos de congelação mais longos. A criogenia, pela rapidez e criação de um endurecimento rápido à superfície, permite minimizar este efeito, nomeadamente nos produtos tratados quentes. 

Quais são os parâmetros que influenciam a qualidade dos alimentos congelados?

Velocidade de congelação

O tempo de congelação vai estar diretamente associado à temperatura de tratamento e à velocidade de transferência do frio. Esta velocidade de congelação, sobretudo no momento da mudança de estado, vai afetar a formação de cristais (cristais pequenos ou grandes) e os locais onde se vão formar.

Uma cristalização, que ocorre principalmente nos meios extracelulares, vai dar origem a uma desidratação das células, o que afeta diretamente a textura do alimento.
De igual forma, a formação de cristais grandes na célula vai fazê-la colapsar criando à sua volta uma textura modificada.
No momento da descongelação é possível observar um exsudado proveniente destes fenómenos.

Desidratação

Num processo de congelação, os produtos alimentares sofrem uma desidratação, devido sobretudo à ação do frio. O ar ou os gases secos são projetados sobre os alimentos para fazer baixar a respetiva temperatura, mas vão provocar a secagem do produto. Esta desidratação dos alimentos congelados, bem como a sua intensidade, variam em função de diferentes parâmetros, nomeadamente a intensidade da ventilação e o tempo de tratamento.

A criogenia permite reduzir consideravelmente os tempos de tratamento mantendo um valor ótimo da velocidade do gás, o que permite limitar ou até anular completamente a perda de água.  

Temperatura final

Em função da qualidade que se pretende manter ao longo da armazenagem, a temperatura final pode variar de - 18 °C a -50 °C. Estas baixas temperaturas permitem otimizar o prazo de conservação dos alimentos, interrompendo o desenvolvimento de micro-organismos que possam afetar a saúde humana. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenagem, mais limitadas serão as reações bioquímicas (reações enzimáticas: oxidação, etc.).

De modo a encontrar a melhor forma de conduzir o processo de refrigeração, é importante que todos os parâmetros inerentes ao tipo de produto (carne, peixe, legumes, frutas, ou outros…) sejam tidos em conta. A Air Liquide dispõe de especialistas em todo o território português , pelo que não deve hesitar em contactá-los se tiver algum pedido ou conselho ou dicas a solicitar , ou alguma necessidade no domínio da criogenia.