Aspire à excelência: Otimização da qualidade dos produtos de pastelaria congelados através do azoto líquido
Exprima a sua criatividade no mundo dos produtos congelados da pastelaria graças à técnica de congelação com azoto líquido. Descubra de que forma sobremesas saborosas como macarons, bases de tartes, sobremesas em miniatura, pastel de nata, éclairs, croissants e troncos de Natal mantêm a sua qualidade excecional, graças ao controlo perfeito do processo de congelação.
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A adoção da congelação criogénica com azoto líquido nos seus processos de produção revela-se uma opção de excelência para os profissionais do sector. Esta abordagem oferece uma série de vantagens, desde o aumento das taxas de produção até a uma qualidade optimizada do produto, proporcionando a flexibilidade necessária aos fabricantes e chefes de pastelaria para que possam criar produtos inovadores. Vamos explorar juntos o universo da congelação com azoto líquido, onde a qualidade artesanal (com produtos com ingredientes que têm como base os ovos, o açúcar, o sal, entre outros) se conjuga harmoniosamente com as exigências dos profissionais e dos consumidores.
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As vantagens da congelação criogénica de produtos de pastelaria
1. Melhoria da qualidade do produto
Perante os desafios da congelação tradicional, a utilização do azoto líquido apresenta-se como uma solução eficaz para a preservação das qualidades nutricionais e gustativas dos produtos de padaria e pastelaria, permitindo ainda aumentar ainda o seu prazo de validade.
A congelação criogénica, um processo de congelação ultrarrápido, reduz significativamente a formação de cristais de gelo no centro do produto. Esta técnica garante que um produto, quando é descongelado, mantenha um aspeto idêntico ao de um produto fresco, nomeadamente os produtos de pastelaria à base de frutas.
Além disso, este processo não implica a utilização de jatos de ar frio, o que evita a desidratação ou a perda de água dos produtos. A textura e o sabor são cuidadosamente preservados. Independente dos produtos serem cobertos com fruta ou chocolate, as superfícies dos produtos fabricados permanecem perfeitamente intactas, conservando sempre o seu aspeto elegante e apetitoso. Quanto aos produtos à base de pão, eles conservam uma textura fresca e macia mesmo após a descongelação, oferecendo um produto pronto a ser consumido ou a ser trabalhado à mão pelos artesãos e padeiros profissionais do sector.
2. Aumento da capacidade de produção
O poder de arrefecimento do azoto associado a temperaturas muito baixas permite que os tempos de processamento sejam notavelmente curtos, resultando em ganhos de produtividade significativos. O uso de equipamento de congelação criogénica é, para determinadas produções, mais compacto do que os sistemas de congelação convencionais.
Por fim, o poder de frio constante do azoto líquido numa gama de temperaturas muito ampla (-60 °C a -100 °C) permite que cada equipamento de congelação possa processar uma grande variedade de massas, bolos, pastéis (como o pastel de nata), biscoitos/bolachas e os seus recheios, simplesmente adaptando os seus parâmetros de funcionamento. Esta versatilidade acrescida garante uma flexibilidade otimizada para responder às diversas necessidades da indústria de pastelaria, oferecendo assim uma solução tecnológica avançada adaptada à complexidade das produções atuais.
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Congelação criogénica: equipamentos essenciais
No exigente mundo da padaria e pastelaria industrial, a escolha do equipamento de congelação criogénica tem uma importância crucial. Predominam duas categorias: os armários e os túneis de congelação. A escolha depende do volume de produção, do número e do tipo de produtos, das variações sazonais da produção e do espaço disponível na linha de produção.
1. Armários criogénicos de azoto líquido
Os armários de congelação criogénica são unidades compactas em aço inoxidável, disponíveis em vários tamanhos. São ideais para pequenas séries de produção ou para fases de teste durante o lançamento de um novo produto.
Funcionando em modo descontínuo (batch), estes armários armazenam produtos que são posicionados em prateleiras montadas num carrinho dedicado, que é inserido na câmara de congelação. O azoto líquido é injetado através da rampa de injetores e distribuído uniformemente graças aos ventiladores existentes nos armários.
Estas células incorporam um automato que gere os parâmetros de tempo e de débito de azoto específicos a cada produto a congelar, optimizando a eficácia operacional. Esta automatização garante uma qualidade constante do produto e maximiza o tempo do operador.
2. Túneis de azoto líquido
Os túneis de congelação, por sua vez, são utilizados para produções contínuas e/ou grandes séries. São em aço inoxidável e estão disponíveis em diferentes dimensões (comprimento, largura), oferecem também uma gama de opções que lhe permitem potencializar os tempos de produção, as necessidades de espaço e ainda minimizar as marcas, por exemplo, para produtos frágeis.
Os parâmetros de funcionamento de um túnel criogénico permitem não só a ultracongelação completa, mas também a formação de crostas, congelando o produto até uma espessura de apenas alguns milímetros. Esta funcionalidade permite a sobreposição de camadas de biscoitos/bolachas e de creme, formando bolos de múltiplas camadas.
Os túneis podem igualmente ser utilizados para congelar uma decoração, no final da produção, independentemente de se tratar de um produto fresco ou já congelado. A sua versatilidade e a sua capacidade de dar resposta a uma variedade de necessidades fazem dos túneis de azoto líquido uma escolha essencial a ter no conjunto de equipamentos de congelação criogénica para os fabricantes de produtos de pastelaria.
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Como saber se a congelação criogénica é adequada para o seu projeto?
Está pronto para lançar o seu projeto mas tem dúvidas se a congelação criogénica pode ser a solução ideal para as suas necessidades? Está a tentar definir qual a melhor abordagem técnica a utilizar e a estimar o orçamento operacional associado. Ter um conhecimento base profundo dos seus produtos e condições de funcionamento é essencial para o estudo de viabilidade desta solução.
Na Air Liquide, somos fornecedores de fluidos criogénicos e equipamento de aplicação. Os nossos especialistas em criogenia orientam-no em todas as fases do seu projeto, desde o estudo técnico até à aprovação e colocação em funcionamento da sua instalação. Os nossos especialistas realizam uma análise detalhada dos seus produtos, incluindo:
- a lista de ingredientes em cada receita;
- a dimensão das porções a congelar;
- as temperaturas à saída do forno de cozedura;
- a temperatura final a atingir;
- os seus ritmos de produção.
Em colaboração consigo, o equipamento será dimensionado de acordo com as suas necessidades exactas. Os nossos especialistas elaboram igualmente um orçamento para as suas necessidades de utilização do azoto líquido. Por fim, concebem a instalação, incluindo:
- um reservatório de azoto líquido;
- uma linha de transferência para o(s) ponto(s) de utilização;
- o equipamento de congelação;
- o sistema de extração dos gases para o exterior.
Os nossos especialistas em fluidos criogénicos podem também colocar à sua disposição todos os seus anos de experiência e proporcionar-lhe, se assim desejar, uma formação certificada centrada na utilização segura e correta do azoto líquido, bem como na manutenção do equipamento.
Não hesite em entrar em contacto com a nossa equipa de especialistas para que possa tirar partido das últimas inovações relacionadas com as soluções criogénicas para a pastelaria congelada. Com o nosso compromisso de excelência e inovação, asseguramos uma transição suave para a congelação criogénica, alinhada com as suas necessidades e ambições.
