Excelência operacional: o papel fundamental dos gases de qualidade alimentar na produção das massas frescas industriais
Conheça a estratégia vencedora centrada na utilização do azoto e do dióxido de carbono na conservação optimizada das massas industriais (constituídas por ingredientes como, pelo menos, farinha, água e sal) frescas ou congeladas. Trata-se de uma estratégia indispensável para os profissionais do sector devido às principais vantagens destes gases quando utilizados nos processos de produção e na conservação dos produtos acabados.
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No processo de conservação de massas frescas, o acondicionamento em atmosfera protetora continua a ser uma prática comum que visa prolongar o prazo de validade dos alimentos nas suas embalagens. A criação de um ambiente isento de ar em toda a embalagem, associada a uma mistura de azoto e dióxido de carbono, revela-se essencial para prevenir o desenvolvimento de microrganismos e bolores nos produtos à base de ovos e também nas carne, peixes, queijos ou legumes, no caso das massas recheadas.
Prazo de validade optimizado: conservação de massas frescas em atmosfera protetora
Para uma conservação optimizada a longo prazo, é essencial a escolha de uma mistura de gases equilibrada, composta por 50 % de dióxido de carbono e 50 % de azoto, sobretudo para as massas frescas com elevado teor de água.
Esta técnica permite também eliminar o oxigénio da embalagem, evitando a oxidação das matérias gordas e dos óleos que possam estar presentes na receita.
Para obter os melhores resultados, é importante ter como objetivo níveis de oxigénio inferiores a 1 % na embalagem.
A massa quando assim embalada e mantida no saco até à refrigeração, pronta a consumir, mantém as suas características em termos de sabor e textura, oferecendo uma experiência gustativa "caseira" apesar do seu longo período de armazenamento.
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Arrefecimento durante a produção de massa fresca: os benefícios dos fluidos criogénicos
1. Rapidez
O desempenho notável dos fluidos criogénicos reside na sua capacidade de baixar as temperaturas de forma extremamente rápida, reduzindo assim os tempos de processamento durante o arrefecimento no decurso do processo de fabrico. Esta ação rápida não só assegura um controlo ótimo da qualidade microbiológica, como também gera ganhos de produtividade significativos nas fases seguintes da cadeia de produção. Este processo evita a colagem da massa entre si e prepara-a para a laminação. O arrefecimento rápido do recheio dos raviolis ou outros canelones permite uma optimização das fases de enchimento e de acondicionamento.
2. Flexibilidade
A eficácia deste processo torna-se ainda mais notável quando se trata de processar uma grande variedade de produtos, quer sejam crus, semi-acabados ou já cozinhados. A uniformidade da potência de frio do azoto líquido, numa ampla gama de temperaturas, permite uma adaptação fácil dos equipamentos a diferentes tipos de receitas. Os armários e os túneis de arrefecimento rápido tornam-se assim elementos-chave que garantem uma precisão e uma eficácia notáveis na transformação de uma grande variedade de produtos, mesmo os mais delicados, preservando a sua frescura e apresentando-os como se tivessem acabado de ser preparados. Além disso, esta abordagem evita a formação de condensados (“fog”) no interior das embalagens, garantindo que os produtos embalados sejam apresentados em perfeitas condições. Explore a eficácia dos fluidos criogénicos para uma otimização sem falhas dos seus processos de arrefecimento!
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Azoto líquido: o segredo da congelação IQF de massas frescas
O vasto mundo das massas frescas oferece a possibilidade de fabricar uma diversidade excepcional de produtos: massas curtas, longas, recheadas, macarrão para levar ao forno, gnocchi, lasanha e muitas outras. A necessidade de adaptar os processos de congelação a estas diferentes formas, nomeadamente para as massas curtas, levou ao aparecimento de equipamentos criogénicos específicos. Depois de uma cozedura cuidadosa e de uma leve aspersão de óleo vegetal para evitar qualquer aderência, a massa cozida é encaminhada para túneis IQF (Individually Quick Frozen ou Congelação Rápida Individual), garantindo a congelação individual de cada peça. O fluido criogénico utilizado para esta técnica é o azoto líquido.
A ultracongelação das massas acontece num tempo particularmente curto, com parâmetros cuidadosamente estabelecidos para cada tipo de produto. No decurso do processo de congelação criogénica por azoto líquido, as moléculas de água presentes nos produtos são transformadas em cristais minúsculos e homogéneos, preservando integralmente as qualidades sensoriais e gustativas dos alimentos. Esta é a técnica ideal para permitir aos consumidores conservar os produtos no congelador durante mais tempo (vida útil mais longa) e evitar o desperdício alimentar.
A congelação criogénica é um processo muito simples de realizar. É constituída por:
- Um reservatório de azoto no estado líquido, instalado no exterior (ao ar livre), dimensionado e adaptado às suas necessidades de consumo;
- Uma linha de transferência de fluido para o seu ponto de utilização, compatível com baixas temperaturas;
- Um equipamento de congelação adaptado às suas necessidades que pode mudar seguindo o crescimento do seu projeto;
- Um sistema de extração de gás para o exterior do edifício.
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