Para que produtos é direcionada a criogenia alimentar?

A criogenia alimentar é ideal para arrefecimento e congelação. Destina-se a todos os produtos alimentares, sólidos, líquidos ou pastosos, garantindo uma ótima qualidade graças a temperaturas extremamente frias.

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Cryogénie alimentaire - Glace - desserts - Gateaux

A criogenia é uma técnica de arrefecimento rápido que utiliza fluidos como azoto líquido e dióxido de carbono para conservar alimentos. Graças ao seu extraordinário poder de arrefecimento, esta tecnologia é adequada para diferentes tipos de produtos alimentares, sejam eles sólidos, líquidos ou pastosos. Ao preservar a qualidade, a textura e as propriedades nutricionais, a criogenia cumpre as exigências da indústria alimentar.

Descubra a que produtos se destina este processo, as suas vantagens para a produção, a conservação e o transporte de produtos alimentares.

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Produtos Sólidos

A criogenia é particularmente eficaz para a conservação e congelação de produtos sólidos, particularmente os mais frágeis. Os processos criogénicos oferecem uma qualidade superior às técnicas de congelação convencionais em frio mecânico, graças à formação de pequenos cristais de gelo, respeitando a estrutura celular (células) dos alimentos.

  • Carne e Peixe
    A rápida congelação de carne e peixe garante uma textura ideal sem perda de água e um armazenamento em óptimas condições a longo prazo sem alteração das qualidades organolépticas.
    Exemplos: carnes picadas, filetes de peixe, frutos do mar, etc.
    O controlo de temperatura é um meio que o ajuda a compensar os efeitos do sobreaquecimento nas misturadoras e cortadores. Os ciclos são reproduzíveis e a qualidade microbiológica das carnes é mantida.
  • Frutas e Legumes
    As frutas e os vegetais congelados individualmente (IQF) conservam a sua frescura e os seus nutrientes graças a uma congelação rápida e uniforme.
    Exemplos: frutas vermelhas, vegetais cortados, purés de frutas, etc.
  • Pratos preparados
    O arrefecimento e a congelação criogénica aumentam a vida útil das refeições preparadas, mantendo a qualidade dos ingredientes. A criogenia permite que os produtos sejam rapidamente arrefecidos, congelados ou mesmo revestidos em molhos de modo a manter a sua qualidade.
    Exemplos: pratos fritos, pratos com molho, preparações culinárias, etc.
  • Proteínas vegetais extrudidas
    O azoto líquido é utilizado para arrefecer rapidamente proteínas vegetais com alto teor de água à saída da extrusora. O objetivo é evitar a evaporação da água e preservar a textura dos análogos de carne ou peixe.
  • Queijos
    A criogenia é utilizada para congelar queijo ralado, em cubos ou em pedaços. É um método utilizado, por exemplo, para congelar produtos individualmente, evitar que colem e facilitar a dosagem.

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Solução Criogenia Alimentar

Produtos Líquidos

A criogenia oferece soluções inovadoras para congelação e conservação de produtos líquidos, possibilitando criar formatos específicos, simplificar dosagens e manter a qualidade.

  • Sumos e Purés
    Transformação de sumos e purés em formas práticas para utilização posterior.
    Exemplos: sumo de frutas em cubos, purés de vegetais em cubos, etc.
  • Produtos Lácteos
    Preservação de cremes, iogurtes e outros produtos lácteos líquidos sem perda de textura ou sabor.
    Exemplos: congelação e formação de crostas em gelados de várias camadas ou decorados.
    Liofilização de fermentos lácticos: para um prazo de validade mais longo e uma funcionalidade melhorada.
  • Ingredientes, gorduras especiais
    Criocristalização de gorduras com um ponto de fusão elevado para armazená-las na forma de pó ou pequenos grãos, facilitando o seu manuseamento e dosagem.

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Solução Criogenia Alimentar

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Produtos pastosos

A criogenia apresenta grandes benefícios no que toca aos produtos pastosos, visto que permite uma congelação rápida e uniforme, essencial para produtos que são frequentemente sensíveis a variações de temperatura.

  • Produtos macios
    A criogenia é perfeitamente adequada para a formação de crostas em produtos moles ou frágeis. Ao congelar o produto alguns milímetros na superfície, este pode ser manuseado sem se deformar.
  • Massas e Bolos
    Congelação de massas de padaria e pastelaria, facilitando o seu armazenamento e transporte e preservando a sua qualidade.
    Exemplos: massa de pão, massa folhada, bolos, etc.
    Controlo de temperatura nas amassadeiras para compensar o sobreaquecimento e garantir uma massa de qualidade consistente.
    Crosta para fixar camadas de diferentes composições sem misturá-las.
  • Molhos
    Congelação de molhos em pedaços pequenos para uma utilização rápida e fácil em casa.

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Solução Criogenia Alimentar

Conclusão

Esta lista não é exaustiva, mas demonstra que a criogenia é uma tecnologia chave em todos os setores do mundo da indústria alimentar, com aplicações em muitos tipos de produtos, sejam eles sólidos, líquidos ou pastosos.
É necessário equipamento de processamento adaptado às temperaturas extremamente baixas dos fluidos criogénicos. Fáceis de instalar e compactos, podem ser facilmente integrados numa linha de produção.
Ao utilizar gases como azoto e dióxido de carbono na forma líquida, a criogenia permite o arrefecimento ou a congelação de alimentos desenvolvendo pequenos cristais de gelo o que garante uma ótima qualidade dos alimentos, preservando as suas propriedades organolépticas e nutricionais. Além disso, reduz também a perda de água dos produtos.
Se pretende receber mais informações sobre a utilização e aplicações da criogenia alimentar, a equipa de especialistas em criogenia alimentar da Air Liquide está à sua disposição. Não hesite em contactar-nos.

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