Como embalar em atmosfera modificada no seu restaurante?

Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N₂) e o dióxido de carbono (CO₂), afetam a conservação de pratos preparados e produtos de charcutaria.

A saúde é um imperativo

O take-away e a entrega ao domicílio são tendências reais que proporcionam uma verdadeira fonte de rendimento adicional. Oferecem uma ampla escolha de pratos caseiros ou especialidades locais ou internacionais e permitem manter o contacto diário com os seus clientes. Embora ainda satisfaçam principalmente a procura local, os fabricantes e os proprietários de restaurantes estão a estruturar-se para alargar as suas ofertas graças, em particular, ao desenvolvimento de plataformas digitais e soluções logísticas em temperatura controlada.

Mas não se trata de desenvolver sem pensar na segurança dos consumidores. Quando o take-away ou a entrega ao domicílio envolve produtos ultrafrescos, ou seja, produtos confecionados e comidos durante o dia, o serviço é fácil para um proprietário de restaurante. Em contrapartida, se o objetivo for propor vários dias de conservação, será necessário repensar a sua organização. De facto, os produtos são abrangidos pelas regulamentações relativas aos produtos frescos. Devem ser respeitados rigorosos procedimentos de higiene. É também obrigatória uma etiquetagem específica que inclua, em especial, a data de produção, um número de lote, o prazo de conservação do produto e a menção “acondicionado em atmosfera protetora”.

Que produtos podem ser acondicionados em atmosfera protetora? 

Muitos produtos alimentares frescos podem ser embalados em atmosfera modificada: carne, peixe, frutas e legumes frescos, produtos de padaria e charcutaria. As refeições prontas e os produtos preparados também estão amplamente disponíveis, oferecendo benefícios reais de produtos prontos a comer.

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Que embalagens alimentares são adequadas para serviços de take-away?

Os proprietários de restaurantes têm várias técnicas para aumentar o prazo de validade dos seus produtos. O acondicionamento em vácuo já é tradicionalmente utilizado nos restaurantes e é uma ferramenta valiosa para gerir melhor os stocks e evitar o desperdício alimentar. Pode ser utilizado para serviços de take-away, mas apenas para produtos que podem ser submetidos ao esmagamento induzido pela técnica.

O acondicionamento em atmosfera protetora (ou modificada) é uma excelente alternativa. O processo consiste em eliminar o ar e, em particular, o oxigénio à volta do produto a ser embalado e substituí-lo por um gás ou uma mistura gasosa adequada, à base de azoto (N₂) e dióxido de carbono (CO₂), com o objetivo de melhorar o prazo de conservação dos alimentos. O volume de gás à volta do produto impede que a película entre em contacto com o alimento e protege-o de ser esmagado.

Embalar em atmosfera protetora em boas condições

A utilização da embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora requer boas condições de trabalho. São necessários uma máquina, película e um gás de embalagem. Mas também é necessário trabalhar num ambiente específico em que as regras de higiene sejam respeitadas. O acondicionamento em atmosfera modificada abranda o desenvolvimento microbiano, mas não elimina, em circunstância alguma, uma contaminação inicial ou uma contaminação trazida através de pessoal ou instalações.

Que máquina escolher?

As máquinas de acondicionamento em vácuo podem, por vezes, ser compatíveis com o acondicionamento em atmosfera modificada. Se não for este o caso, é necessário investir numa máquina com reinjeção de gás. Existem vários tipos, dependendo do tipo de embalagem escolhido e da quantidade de acondicionamento a ser realizada por dia/semana. Distinguem-se as máquinas para saquetas (máquinas de campânula) e as máquinas para cuvetes (máquinas de campânula ou operculadora). Existem muitos fornecedores e revendedores. Há muitos critérios à escolha, mas a proximidade para aconselhamento e o eventual serviço pós-venda são fundamentais. 

Que película de embalagem escolher?

Tende-se a acondicionar produtos como refeições prontas, produtos preparados, produtos veganos, massas frescas, etc. Neste caso, a película de embalagem deve ser escolhida para ser estanque aos gases. Os fornecedores de películas são especialistas em embalagem e aconselharão sobre as películas protetoras com as propriedades corretas de selagem… bem como sobre as últimas inovações em termos de material biodegradável ou reciclado.  

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Como utilizar o gás?

Os gases são fornecidos em diferentes tamanhos de garrafas de 4 a 10 m³ de gás. Isto corresponde a 6 a 10 000 cuvetes ou saquetas de 1 litro por garrafa, dependendo das perdas associadas à máquina. São entregues por fornecedores de gás ou estão disponíveis nos distribuidores.

O gás nas garrafas é acondicionado sob altas pressões (100 a 200 bar). Um redutor ligado à garrafa permitirá a expansão do gás a uma pressão compatível com as recomendações do fornecedor da máquina de acondicionamento, cerca de 2,5 a 3 bar.

A ligação entre a garrafa e a máquina de embalagem costuma ser efetuada com um tubo flexível com um diâmetro adaptado à ligação de entrada na máquina. A instalação deve ser compatível com o gás utilizado, especialmente o oxigénio.

A Air Liquide desenvolveu a gama ALIGAL™, uma gama internacional de gases dedicada à indústria alimentar. Inclui todos os gases, puros e misturados de qualidade alimentar, bem como todos os tipos de fornecimento para satisfazer as necessidades de todas as atividades de processamento de produtos alimentares com vantagens: indústrias agroalimentares, grande distribuição, proprietários de restaurantes, fabricantes de produtos preparados, artesãos, etc. 

Para qualquer conselho, os nossos especialistas em agroalimentar estão ao seu dispor para partilhar consigo boas práticas de acondicionamento, escolher o gás certo e recomendar os materiais mais adequados para os seus consumos.