As diferentes técnicas de conservação de alimentos e os seus benefícios

Descubra mais sobre as técnicas de conservação dos alimentos, incluindo a embalagem em atmosfera protetora, essencial para garantir a frescura, a qualidade e a segurança dos produtos.

Leitura: 5 min

MAP supermercado

A qualidade e a frescura dos alimentos não são requisitos novos, mas as recentes crises sanitárias aumentaram o nível de exigência dos consumidores que começam a procurar cada vez mais produtos saudáveis e adaptados aos seus estilos de vida: prontos a comer e fáceis de conservar. Para os industriais do sector alimentar, isto representa um importante desafio, uma vez que são confrontados com temas que são agora questões de saúde pública e nos quais a higiene desempenha um papel fundamental. As técnicas de conservação de alimentos desempenham um papel fundamental na preservação destas qualidades enquanto que simultaneamente facilita o seu transporte entre os processos de produção e a fase final de consumo.

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Quais são as principais degradações dos alimentos?

Os alimentos, quer sejam processados ou não, são sensíveis a vários tipos de degradações: físicas, enzimáticas, microbianas, bioquímicas, etc. Os tratamentos de conservação que lhes são aplicados destinam-se portanto a preservar as suas qualidades gustativas e nutricionais, mas sobretudo a prolongar o seu prazo de conservação/prazo de validade:

  • quer limitando o desenvolvimento de micro-organismos para evitar intoxicações alimentares;
  • quer abrandando a oxidação das gorduras causadoras de ranço.

 

Degradação dos alimentos

Tipos de alteraçãoExemplos
Física

Choque, esmagamento, gelo, calor, variação do teor de água (humidade/secura), mudança de cor, etc.

Química e bioquímica

Oxidação (ranço) devido às enzimas (escurecimento provocado por ação enzimática, degradação, destruição das vitaminas e de determinados nutrientes) resultando em emurchecimento e exsudação.

Microbiológica

Fermentação, desenvolvimento de microrganismos patogénicos, produção de toxinas e enzimas (putrefação e toxicidade).

 

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Quais são as principais técnicas de conservação dos alimentos?

Vários métodos estão hoje disponíveis e podem ser utilizados, dependendo dos produtos, de modo a conservar os alimentos.
Para evitar o desenvolvimento de micro-organismos, é possível conservar:

  • pelo calor (cozedura, pasteurização, esterilização, ultra-alta temperatura UHT) ou
  • pelo frio (refrigeração, congelação e ultracongelação). 

    O frio como um meio de conservação:

    O frio é a primeira técnica de conservação dos alimentos que preserva as qualidades originais do género. Em comparação, métodos como a desidratação, salga, coagulação e cozedura ou métodos mais recentes como a pasteurização e esterilização, são destrutivos e alteram profundamente as características do alimento.

    Fala-se muito em reduzir o desperdício alimentar e conservar corretamente os seus produtos em casa, é um método fácil para limitar as perdas. Seguem-se umas dicas:

    • É aconselhável colocar os alimentos no frigorífico nos compartimentos corretos, pois nem todos têm a mesma temperatura, ficando a zona mais fria imediatamente acima do compartimento dos legumes.
    • É importante proteger os alimentos uns dos outros, por exemplo, utilizando caixas herméticas para alimentos caseiros, por exemplo. 
    • É também aconselhável não armazenar produtos que possam ser conservados à temperatura ambiente (por exemplo, ovos).

Existem outras técnicas como:

  • a desidratação que, ao baixar o teor de água do produto, limita os desenvolvimentos microbianos: por secagem natural (frutas), salga (bacalhau e presunto), açúcar (compota) ou liofilização (café);
  • a fermentação (queijos);
  • a conservação em álcool ou vinagre (pickles);
  • a irradiação por radiação ionizante (especiarias);
  • o acondicionamento em vácuo;
  • a utilização de aditivos como conservantes e antioxidantes, por exemplo.

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Vantagens do acondicionamento em atmosfera protetora

Entre os mais recentes métodos de conservação, que surgiram nos anos 1985-1990, o acondicionamento em atmosfera modificada (ou protetora) é um processo que permite substituir o ar à volta de um produto por uma mistura gasosa ou um gás adequado. Esta técnica ajuda a eliminar ou reduzir a potencial deterioração dos produtos (oxidação, desenvolvimento de bactérias e outros micro-organismos). Permite preservar a qualidade e a frescura (aspeto, textura, sabor e cor) dos alimentos (por exemplo, salada, peixe, produtos preparados, massas frescas, carne, charcutaria, etc.). Inibe os desenvolvimentos microbianos, protege os componentes do alimento da oxidação e prolonga a sua data-limite de consumo. Em contrapartida, não tem qualquer efeito sobre o desenvolvimento de organismos patogénicos.

Portanto, existem várias soluções de conservação dos alimentos (refrigeração, pasteurização, esterilização, liofilização, etc.) que transformam, mais ou menos, o alimento. Mas, caso se pretenda ter um produto "fresco" e embalado, o acondicionamento em atmosfera modificada é uma ótima solução.

A Air Liquide tem mais de 40 anos de experiência em acondicionamento em atmosfera modificada. Criámos a nossa gama de misturas gasosas ALIGAL™ especificamente para satisfazer as necessidades das embalagens em atmosfera protetora. Os nossos engenheiros de desenvolvimento estão ao seu dispor para o acompanhar na sua escolha de mistura gasosa e no acondicionamento de acordo com as melhores práticas.

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