
Que atmosfera modificada para a conservação de produtos do mar?
Os produtos do mar são matérias-primas delicadas, extremamente sensíveis às degradações. A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora permite prolongar o seu prazo de conservação.
Com os consumidores à espera de produtos prontos a comer, o mercado dos produtos do mar frescos pré-embalados está a crescer em popularidade. Mas os produtos do mar são matérias-primas delicadas, extremamente sensíveis às degradações. Um acondicionamento adequado em atmosfera protetora , combinado com um rigoroso controlo das temperaturas, permite aumentar o seu prazo de conservação. Descubra como aqui.
Vantagens da atmosfera modificada
A embalagem em atmosfera protetora ou modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging") consiste em substituir o ar dentro da embalagem por um gás (ou uma mistura) com propriedades protetoras. A técnica visa eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que alteram os alimentos, quer sejam processados ou não.
Os objetivos do acondicionamento em atmosfera protetora são múltiplos: aumentar a data-limite de consumo dos seus produtos, manter as suas características originais, beneficiar de embalagens atrativas, satisfazer as necessidades do mercado da grande distribuição, melhorar a rastreabilidade e facilitar o transporte.
Características dos produtos do mar
Podem ser acondicionados em atmosfera protetora vários produtos do mar frescos, vivos ou cozinhados inteiros, em filetes ou processados. Exemplos incluem:
- peixes brancos magros (bacalhau-do-atlântico, juliana, badejo, maruca, etc.);
- peixes gordos (cavala, sardinha, salmão, arenque, atum-rabilho, etc.);
- peixes secos e fumados;
- delícias do mar;
- ovas de peixe;
- mariscos.
Estes são produtos com muita humidade e elevado risco microbiano, em especial após a transformação (filetagem, descamação, etc.). Existe frequentemente um risco de crescimento de germes anaeróbios estritos como o Clostridium botulinum. Os peixes gordos são sensíveis à oxidação.
Que atmosfera modificada utilizar?
Os produtos do mar são altamente perecíveis devido ao seu elevado teor de água, ao seu pH neutro e à presença de enzimas que levam ao rápido desenvolvimento de maus odores. A atmosfera modificada permite proteger e impedir o desenvolvimento de germes anaeróbios estritos nos produtos do mar, responsáveis por estas degradações.
De acordo com os produtos, são utilizadas misturas gasosas de CO2/N2 ou misturas incorporando oxigénio, particularmente para acondicionar produtos vivos ou produtos suscetíveis de desenvolver germes anaeróbios.
Os prazos de conservação estimados são de 6 dias (filetes), 8 a 15 dias (peixe inteiro) e 30 dias (peixe seco).
Produtos do mar
Produto | Mistura | Aligal | Temperatura | Período de conservação * | ||
N2 | CO2 | 02 | 4°C | |||
Filete de peixe fresco | 60% | 40% | 4°C | 6-7 dias | ||
Peixe fresco inteiro Peixe fresco inteiro |
40% 40% |
60% 60% |
4°C | 15 dias (piscicultura) 12 dias (pesca) |
||
Mexilhões vivos | 100% | 4°C | ? | |||
Ostras vivas | 100% | 4°C | ? |
Tratamento preferencial
Os produtos do mar são muito frágeis. Embalados em atmosfera modificada, requerem cuidados especiais durante a sua produção. Para além da escolha da mistura gasosa adequada, as condições de trabalho, ambiente, pessoal, etc. devem ser impecáveis para que os produtos possam ser conservados durante o máximo de tempo possível. De facto, para garantir uma boa proteção, os materiais das cuvetes ou saquetas utilizadas para as suas embalagens devem ser bem escolhidos, estanques aos gases, e as máquinas de embalagem bem afinadas. Trata-se, portanto, de todo um sistema de vigilância que deve ser implementado e integrado nos planos de controlo sanitário.
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