Que atmosfera modificada para a conservação de produtos do mar?
Os produtos do mar são matérias-primas delicadas, extremamente sensíveis às degradações. A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora permite prolongar o seu prazo de conservação.
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Com os consumidores à espera de produtos prontos a comer, o mercado dos produtos do mar frescos pré-embalados está a crescer em popularidade. Um acondicionamento adequado em atmosfera protetora , combinado com um rigoroso controlo das temperaturas, permite aumentar o seu prazo de conservação. Mas, entre peixes inteiros, filetes, peixes fumados ou mesmo moluscos ou produtos preparados, é importante fazer as escolhas certas.
Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N₂), o dióxido de carbono (CO₂) e o oxigénio (O₂), afetam a conservação dos produtos do mar.
Tem alguma questão sobre a atmosfera protetora para a conservação dos produtos do mar?
Vantagens da atmosfera modificada
A embalagem em atmosfera protetora ou modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging") é um processo que consiste em substituir o ar dentro da embalagem por um gás (ou uma mistura) com propriedades protetoras. A técnica visa eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que causam a alteração dos alimentos, quer sejam processados ou não.
Os objetivos do acondicionamento em atmosfera protetora são múltiplos: aumentar a data-limite de consumo dos seus produtos, manter as suas características originais, beneficiar de embalagens atrativas, satisfazer as necessidades do mercado da grande distribuição, melhorar a rastreabilidade e facilitar o transporte.
Ficou interessado neste assunto e gostaria de saber mais sobre as nossas soluções de gás e de que forma se podem adaptar à sua atividade?
Características dos produtos do mar
Podem ser acondicionados em atmosfera protetora vários produtos do mar frescos, inteiros, em filetes ou ainda produtos vivos nomeadamente moluscos. Exemplos incluem:
- peixes brancos magros (bacalhau-do-atlântico, juliana, badejo, maruca, etc.);
- peixes gordos (cavala, sardinha, salmão, arenque, atum-rabilho, etc.);
- peixes secos e fumados;
- delícias do mar;
- ovas de peixe;
- mariscos.
Os produtos do mar são altamente perecíveis devido ao seu elevado teor de água, ao seu pH neutro e à presença de enzimas que levam ao rápido desenvolvimento de maus odores. A atmosfera modificada permite proteger e impedir o desenvolvimento de germes anaeróbios estritos nos produtos do mar, responsáveis por estas degradações.
Estes são produtos com muita humidade e elevado risco microbiano, em especial após a transformação (filetagem, descamação, etc.). Os peixes gordos são sensíveis à oxidação.
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CO2 e azoto para prolongar o prazo de validade dos produtos do mar
De acordo com os produtos, são utilizadas misturas gasosas à base de dióxido de carbono (CO2) e de azoto (N2) ou misturas incorporando oxigénio (O2), particularmente para acondicionar produtos vivos ou de forma a manter a cor de certos produtos.
- O dióxido de carbono é o gás "ativo" no MAP. Abranda o crescimento de bactérias e bolores. Diz-se que tem um efeito bacteriostático e fungistático.
- O azoto é quimicamente neutro. Complementa o dióxido de carbono para proteger o produto contra a oxidação e proporcionar um efeito de "amortecimento" na embalagem, evitando que o produto seja esmagado.
Os prazos de conservação estimados são de:
- 6 dias (filetes),
- 8-15 dias (peixe inteiro),
- 30 dias (peixe seco).
Que atmosfera protetora usar?
Peixes brancos, inteiros ou em filetes (bacalhau, pescada, solha, badejo, dourada, linguado, marmota, pescada grande, etc.)
Todos estes produtos são sensíveis a desenvolvimentos microbianos. Os peixes gordos (arenque, cavala, sardinha, etc.) são muito sensíveis a oxidações. A sua vida útil será, portanto, melhorada com uma mistura isenta de oxigénio, rica em CO2 e azoto.
Recomendações dos nossos especialistas:
- Peixes brancos frescos, inteiros ou em filetes: misturas com concentrações de 20% a 50% CO2 dependendo da contaminação inicial, em azoto N2, ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 e ALIGAL™ 15 associado a uma temperatura de armazenamento de 0°C / +2°C.
Peixes com carne vermelha ou rosada em postas (atum vermelho, peixe-espada, etc.)
Tal como os peixes de carne branca, estes produtos são sensíveis ao desenvolvimento microbiano, mas também procuramos preservar a sua cor. Neste caso específico, usaremos uma mistura contendo uma quantidade de oxigénio residual adaptada à cor das carnes, sendo o complemento o CO2 para atuar sobre os microrganismos e o azoto para evitar que o produto seja esmagado na sua embalagem.
Recomendações dos nossos especialistas:
- Peixes de carne vermelha ou rosada: misturas ternárias O2 / CO2 / N2 personalizadas, adaptadas à cor das carnes e ao prazo de validade desejado.
Mariscos, moluscos e crustáceos vivos: camarões, mexilhões
Estes produtos vivos devem continuar a respirar durante todo o seu período de armazenamento. Para isso usaremos uma mistura rica em oxigénio, mas com um complemento em CO2 para atuar no desenvolvimento de microrganismos.
Recomendações dos nossos especialistas:
- Mexilhões e crustáceos vivos: misturas de 30% de CO2 em oxigénio, ALIGAL™ 27 e uma temperatura de armazenamento de 0°C / +2°C.
Peixes fumados e/ou salgados, crustáceos cozidos: filetes de peixe fumado, arenque, bacalhau salgado, camarões cozidos, etc.
Estes produtos são estabilizados por um tratamento (salga, defumação, cozedura). A sua vida útil permanece limitada pela evolução microbiana e pelos fenómenos de oxidação. Será melhorada com uma mistura rica em CO2 em azoto e uma temperatura de armazenamento de +4°C.
Recomendações dos nossos especialistas:
- Filetes de peixe fumado, arenque, bacalhau salgado, camarões cozidos…: misturas de 50% CO2 em azoto N2, ALIGAL™ 15.
Surimi, pastas e produtos preparados do mar
Estes produtos são preparados à base de produtos cozinhados. São sensíveis ao crescimento microbiano que limitaremos com dióxido de carbono na mistura. Contêm muitas vezes gorduras; faremos questão de ter um nível de oxigénio residual muito baixo durante o condicionamento. O azoto será o complemento da mistura para garantir um efeito de “almofada” ou de proteção ao produto na sua embalagem.
Recomendações dos nossos especialistas:
- Surimi, pastas e produtos preparados do mar: misturas de 20% a 50% de CO2 no azoto N2, de acordo com o teor de gordura e o prazo de validade desejado: ALIGAL™ 12 (20% CO2 / N2), ALIGAL™ 13 (30% CO2 / N2) e ALIGAL™ 15 (50% CO2 / N2).
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Tratamento preferencial
Os produtos do mar são muito frágeis. Embalados em atmosfera modificada, requerem cuidados especiais durante a sua produção. Para além da escolha da mistura gasosa adequada, as condições de trabalho, ambiente, pessoal, etc., devem ser impecáveis para que os produtos possam ser conservados durante o máximo de tempo possível e existirem menos perdas. De facto, para garantir uma boa proteção, os materiais das cuvetes ou saquetas utilizadas para as suas embalagens devem ser bem escolhidos, estanques aos gases, e as máquinas de embalagem bem afinadas. Trata-se, portanto, de todo um sistema de vigilância que deve ser implementado e integrado nos planos de controlo sanitário.
Segurança alimentar, excelência técnica, desempenho económico, inovação, qualidade e sustentabilidade: os seus objetivos são também os nossos.
Partilhamos a mesma paixão pela inovação, desenvolvendo novas soluções para o ajudar a encontrar novos mercados e a acrescentar valor.
Os nossos especialistas acompanhá-lo-ão para definir o gás alimentar adequado e aconselhá-lo-ão sobre a escolha das películas e a utilização das máquinas. Contacte-nos para saber mais!
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