Acondicionamento em atmosfera modificada MAP Air Liquide

Que atmosfera modificada para a conservação de produtos do mar?

Os produtos do mar são matérias-primas delicadas, extremamente sensíveis às degradações. A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora permite prolongar o seu prazo de conservação.

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Com os consumidores à espera de produtos prontos a comer, o mercado dos produtos do mar frescos pré-embalados está a crescer em popularidade. Mas os produtos do mar são matérias-primas delicadas, extremamente sensíveis às degradações. Um acondicionamento adequado em atmosfera protetora , combinado com um rigoroso controlo das temperaturas, permite aumentar o seu prazo de conservação. Descubra como aqui.

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Vantagens da atmosfera modificada

A embalagem em atmosfera protetora ou modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging") consiste em substituir o ar dentro da embalagem por um gás (ou uma mistura) com propriedades protetoras. A técnica visa eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que alteram os alimentos, quer sejam processados ou não.
Os objetivos do acondicionamento em atmosfera protetora são múltiplos: aumentar a data-limite de consumo dos seus produtos, manter as suas características originais, beneficiar de embalagens atrativas, satisfazer as necessidades do mercado da grande distribuição, melhorar a rastreabilidade e facilitar o transporte.

Características dos produtos do mar

Podem ser acondicionados em atmosfera protetora vários produtos do mar frescos, vivos ou cozinhados inteiros, em filetes ou processados. Exemplos incluem:

peixes brancos magros (bacalhau-do-atlântico, juliana, badejo, maruca, etc.);
peixes gordos (cavala, sardinha, salmão, arenque, atum-rabilho, etc.);
peixes secos e fumados;
delícias do mar;
ovas de peixe;
mariscos.

Estes são produtos com muita humidade e elevado risco microbiano, em especial após a transformação (filetagem, descamação, etc.). Existe frequentemente um risco de crescimento de germes anaeróbios estritos como o Clostridium botulinum. Os peixes gordos são sensíveis à oxidação.

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Que atmosfera modificada utilizar?

Os produtos do mar são altamente perecíveis devido ao seu elevado teor de água, ao seu pH neutro e à presença de enzimas que levam ao rápido desenvolvimento de maus odores. A atmosfera modificada permite proteger e impedir o desenvolvimento de germes anaeróbios estritos nos produtos do mar, responsáveis por estas degradações.
De acordo com os produtos, são utilizadas misturas gasosas de CO2/N2 ou misturas incorporando oxigénio, particularmente para acondicionar produtos vivos ou produtos suscetíveis de desenvolver germes anaeróbios.

Os prazos de conservação estimados são de 6 dias (filetes), 8 a 15 dias (peixe inteiro) e 30 dias (peixe seco).

Produtos do mar

Produto	Mistura			Aligal	Temperatura	Período de conservação *
	N₂	CO₂	0₂		4°C
Filete de peixe fresco	60%	40%			4°C	6-7 dias
Peixe fresco inteiro Peixe fresco inteiro	40% 40%	60% 60%			4°C	15 dias (piscicultura) 12 dias (pesca)
Mexilhões vivos			100%		4°C	?
Ostras vivas			100%		4°C	?

Tratamento preferencial

Os produtos do mar são muito frágeis. Embalados em atmosfera modificada, requerem cuidados especiais durante a sua produção. Para além da escolha da mistura gasosa adequada, as condições de trabalho, ambiente, pessoal, etc. devem ser impecáveis para que os produtos possam ser conservados durante o máximo de tempo possível. De facto, para garantir uma boa proteção, os materiais das cuvetes ou saquetas utilizadas para as suas embalagens devem ser bem escolhidos, estanques aos gases, e as máquinas de embalagem bem afinadas. Trata-se, portanto, de todo um sistema de vigilância que deve ser implementado e integrado nos planos de controlo sanitário.

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