O papel dos gases na conservação dos análogos de carne

Trabalha atualmente em novas receitas baseadas em proteínas vegetais, veganas ou "sem carne"? Quer seja uma start-up ou um grupo industrial, sabia que temos soluções de gases personalizadas para melhorar a conservação dos seus produtos?

Leitura: 4 min

Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N₂) e o dióxido de carbono (CO₂), afetam a conservação dos análogos de carne.

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Os análogos de carne: um setor em crescimento

Atualmente, o mercado dos produtos "sem carne", "análogos de carne" ou "produtos proteicos vegetais" está a crescer fortemente.
Para satisfazer as expectativas dos consumidores, o setor dos análogos de carne propõe soluções alimentares alternativas relacionadas com o equilíbrio alimentar, a saúde e a redução do impacto ambiental.
Existem várias soluções adaptadas aos hábitos dos consumidores: desde "imitação de carne" para hambúrgueres em restaurantes de comida rápida, a refeições prontas proteicas vegetais, passando por preparados de carne, existem muitas opções disponíveis para os consumidores, para reduzir o seu consumo de carne.

Produtos proteicos vegetais alternativos para todos os gostos

Como substituto das proteínas animais ou para a elaboração de receitas vegetais, são utilizadas diferentes variedades de ingredientes vegetais ou substitutos de carne, na sua maioria à base de ervilhas, soja ou outros.
O desafio é produzir um produto "bruto" ou elaborar uma receita cujo resultado final seja o mais próximo possível do produto animal em termos visuais e gustativos:

Pratos confecionados à base de vegetais (por exemplo, falafel, tofu, lentilhas, etc.),
Preparados à base de carne (por exemplo, hambúrgueres com 51% de carne, etc.),
Análogos de carne/queijo/charcutaria (por exemplo, 100% vegetais).

A oferta está a crescer e vários produtos estão agora acessíveis a todos: desde supermercados a espaços para refeições ligeiras, passando pela restauração.

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Produtos mais saudáveis por mais tempo graças à conservação em atmosfera protetora

Ao substituir o ar contido na embalagem por uma mistura gasosa adequada, o acondicionamento em atmosfera protetora permite preservar as propriedades organoléticas dos produtos proteicos vegetais e os análogos de carne (cor, textura e sabor), protegendo-os, ao mesmo tempo, das contaminações bacterianas.

Que gás escolher para melhorar a conservação dos seus produtos?

A escolha do gás ou da mistura gasosa passa pela avaliação dos principais riscos de degradação e das restrições de conservação. Consoante as qualidades pretendidas, pode ser proposto um acompanhamento ao fabricante para definir a atmosfera ideal de acondicionamento.
A escolha da atmosfera deve depois ser efetuada em função do critério considerado como sendo o mais importante. Por vezes, é um compromisso entre a microbiologia e a organolética.
Por vezes, podem ser necessários testes para finalizar o prazo de conservação preciso.
O dióxido de carbono e o azoto formarão a dupla vencedora para preservar a frescura e melhorar a qualidade dos produtos análogos de carne!
Utilizados na percentagem adaptada à sua necessidade na mistura gasosa, permitirão combater a formação de ranço/oxidação e o desenvolvimento bacteriano, reduzindo assim a quantidade de aditivos químicos utilizados.

Sabia que…

Notou uma deterioração das propriedades organoléticas e nutricionais dos seus produtos durante a sua conservação (formação de ranço)? Frequentemente, a origem destas degradações é a oxidação das gorduras causada pelo oxigénio.

Qual é a solução? Substituir o oxigénio presente na embalagem por azoto!
Os seus produtos são húmidos e sensíveis ao desenvolvimento microbiano (bactérias, bolores e leveduras)?
Qual é a solução? A adição de CO₂ à mistura gasosa permite combater o desenvolvimento microbiano (o CO₂ é um ácido fraco com efeito bacteriostático).

O acondicionamento em atmosfera protetora permite melhorar a duração de conservação dos produtos e atingir prazos de validade 2 a 5 vezes superiores ao do embalamento com ar: uma solução para produtos destinados à exportação… mas não só. A preservação da frescura dos produtos por mais tempo significa também combater o desperdício alimentar.
Pense nisso! Quando os gases são utilizados para acondicionar um alimento pré-embalado, a menção "Embalado em atmosfera protetora" deve constar da etiqueta do produto.

Ficou interessado neste assunto e gostaria de saber mais sobre as nossas soluções de gás e de que forma se podem adaptar à sua atividade?

Solução MAP

Gases de qualidade alimentar ALIGAL™

Com ALIGAL™, a nossa gama internacional de gases Air Liquide dedicada à conservação de produtos agroalimentares, vamos além do simples fornecimento de gases conformes à regulamentação em vigor. Enquanto verdadeiro parceiro nos seus projetos, a nossa equipa de especialistas acompanha-o diariamente na sua busca de eficácia, desempenho e inovação.
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