Preserve óleos e gorduras da oxidação

Efeitos do oxigénio nos líquidos alimentares

Os líquidos alimentares, em contacto com o ar ambiente, contêm oxigénio dissolvido, o que pode resultar na oxidação dos lípidos. Esta oxidação indesejável resulta numa baixa qualidade dos produtos e reduz drasticamente a sua duração de conservação.
Os alimentos são sensíveis a vários tipos de degradação: física, enzimática, microbiana, bioquímica, etc., dependendo da sua composição e dos fatores a que estão expostos (luz, temperaturas elevadas, alterações no pH, oxidações, etc.).
O contacto dos alimentos com o oxigénio pode:

• Afetar a duração de conservação e vida útil dos produtos devido ao aumento do desenvolvimento de micro-organismos,
• Afetar as propriedades organoléticas, por exemplo, alterar o sabor por oxidação das gorduras,
• Diminuir os valores nutricionais por oxidação das vitaminas e dos aromas, degradação das proteínas, etc.
• Alterar o aspeto e as cores (por exemplo, desenvolvimento da cor castanha das frutas por reação de enzimas com o oxigénio).

Como preservar a qualidade dos produtos alimentares?

Se pretendermos preservar a qualidade dos produtos alimentares, reduzir o desperdício, propor produtos estáveis, evitar a perda de efeitos benéficos para a saúde e minimizar a utilização de antioxidantes, então a técnica de inertização é uma alternativa particularmente interessante.
Os ácidos gordos desempenham um papel importante no organismo, particularmente como fonte de energia, mas é atualmente reconhecido que os ácidos gordos saturados contribuem para um alto risco de doenças, nomeadamente cardiovasculares.

Como é que o oxigénio degrada as gorduras?

A oxidação lipídica é uma reação em cadeia entre o oxigénio e os  ácidos gordos insaturados contidos no produto. O oxigénio interage com a dupla ligação do ácido gordo e conduz à formação de um "radical" peróxido; fala-se em "peroxidação lipídica". Outras espécies radicalares podem formar-se durante esta reação como aldeídos responsáveis pela formação de ranço, etc.
Ocorre uma reação designada por "reação radicalar em cadeia" porque consiste em três fases (iniciação, propagação e terminação). Forma radicais livres que se combinam para formar compostos não radicalares.
O grau de oxidação de uma gordura é medido pelo seu índice de peróxido. Corresponde ao número de oxigénio ativo (sob a forma de epóxido ou hidroperóxido) na gordura; quanto mais o hidroperóxido aumentar, maior será o índice e mais oxidada será a gordura.

Caso dos ingredientes ricos em gorduras vegetais

A inertização de líquidos alimentares é utilizada em bebidas (sumos de fruta, água, cerveja, vinho e leite), mas também a óleos e gorduras.
Para preservar as moléculas de maior interesse nas matérias-primas, é essencial protegê-las das oxidações que podem ocorrer desde as primeiras fases do processo, especialmente durante as fases de extração e transferência. Os óleos e as gorduras com um alto nível de lípidos insaturados são muito sensíveis à presença de oxigénio. É frequentemente necessário remover o oxigénio inicialmente dissolvido nos óleos (cerca de 33 mg/l) para atingir limiares inferiores a 0,5 mg/l.

Como evitar a oxidação de lípidos: as soluções Air Liquide

O controlo do oxigénio nos processos de produção de líquidos alimentares sensíveis à oxidação, em contacto com o ar da atmosfera, consiste em remover o oxigénio dissolvido inicialmente presente e impedir a sua reintrodução até ao acondicionamento do produto final. Um gás inerte como o azoto, mais concretamente o azoto líquido, é um dos meios mais comumente utilizados.

Que sistemas devem ser implementados?

Existem quatro fases principais de intervenção para controlar o oxigénio, mas não faz sentido realizar qualquer uma delas sem ter em conta as outras.

1. Desoxigenação do líquido
2. Purga e inertização dos depósitos de armazenamento do líquido
3. Transferência do líquido
4. Acondicionamento final

Uma especialização global desenvolvida pela Air Liquide

A Air Liquide desenvolveu uma abordagem de especialização global designada por "Oxygen Management". Baseia-se numa auditoria de todo o processo para identificar os pontos críticos de risco de oxidação. São identificadas as necessidades de desoxigenação e inertização. As soluções técnicas fornecidas são adaptadas ao processo para uma qualidade ideal dos produtos acabados e otimização dos consumos de gases com baixa quantidade de oxigénio residual.