O papel dos gases na conservação dos análogos de carne

Produtos proteicos vegetais alternativos para todos os gostos

Como substituto das proteínas de origem animal ou para a elaboração de receitas vegetarianas, são utilizados diferentes ingredientes vegetais ou substitutos de carne que variam para cada tipo de prato. Contudo são frequentemente utilizados produtos à base de legumes, cereais (trigo), oleoproteaginosas (soja) ou de leguminosas como as ervilhas, as lentilhas e o feijão.
O desafio é produzir um produto "bruto" ou elaborar uma receita cujo resultado final seja o mais próximo possível do alimento de origem animal em termos visuais e de sabor:

• Pratos confecionados à base de vegetais (por exemplo, falafel, tofu, lentilhas, etc.),
• Alimentos à base de carne (por exemplo, hambúrgueres com 51 % de carne, etc.),
• Análogos de carne/queijo/charcutaria (por exemplo, 100 % vegetais).

A oferta está a crescer e vários produtos estão agora acessíveis a todos: desde supermercados a espaços para refeições ligeiras, passando pela restauração. Desde pratos simples aos mais elaborados, as opções são fáceis de encontrar e bastante diversificadas essenciais para satisfazer todos os gostos.

Que gás escolher para melhorar a conservação dos seus produtos?

A escolha do gás ou da mistura gasosa passa pela avaliação dos principais riscos de degradação e das restrições de conservação. Consoante as qualidades pretendidas, pode ser proposto um acompanhamento ao fabricante para definir a atmosfera ideal de acondicionamento.
A escolha da atmosfera deve depois ser efetuada em função do critério considerado como sendo o mais importante. Por vezes, é um compromisso entre a microbiologia e a organolética.
Por vezes, podem ser necessários testes para finalizar o prazo de conservação preciso.

O dióxido de carbono e o azoto formarão a melhor dupla para preservar a frescura e melhorar a qualidade dos análogos de carne!
Utilizados na percentagem adaptada à sua necessidade na mistura gasosa, permitirão combater a formação de ranço/oxidação e o desenvolvimento bacteriano, reduzindo assim a quantidade de aditivos químicos utilizados.

Sabia que…

Notou uma deterioração das propriedades organoléticas e nutricionais dos seus produtos durante a sua conservação (formação de ranço)? Frequentemente, a origem destas degradações é a oxidação das gorduras causada pelo oxigénio.

• Qual é a solução? Substituir o oxigénio presente na embalagem por azoto!
  Os seus produtos são húmidos e sensíveis ao desenvolvimento microbiano (bactérias, bolores e leveduras)? 
• Qual é a solução? A adição de CO₂ à mistura gasosa permite combater o desenvolvimento microbiano (o CO₂ é um ácido fraco com efeito bacteriostático).

O acondicionamento em atmosfera protetora permite melhorar a duração de conservação dos produtos e atingir prazos de validade 2 a 5 vezes superiores ao do embalamento com ar: uma solução ideal para produtos destinados à exportação… A preservação da frescura dos produtos por mais tempo significa também combater o desperdício alimentar.
Pense nisso! Quando os gases são utilizados para acondicionar um alimento pré-embalado, a menção "Embalado em atmosfera protetora" deve constar da etiqueta do produto.

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