O papel dos gases na extração e no processamento de proteínas vegetais texturizadas

Quer se trate da produção de concentrados de proteínas, isolados ou substitutos de carne, os gases industriais permitem otimizar os processos de produção.

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As vantagens das proteínas vegetais texturizadas

As proteínas são fornecidas pela nossa alimentação. São essenciais para o corpo humano e desempenham vários papéis no mesmo. Os consumos de proteínas variam com a idade e a geografia. Em qualquer caso, as proteínas atualmente consumidas nas nossas refeições têm principalmente origem em carne animal.

No entanto, reconhece-se que o nosso sistema de produção alimentar não será capaz de satisfazer a procura de proteínas no futuro. O aumento da população mundial, o impacto da agricultura e da criação no ambiente, bem como a crescente procura por parte dos consumidores de alternativas saudáveis às proteínas animais, resultam numa maior necessidade de proteínas vegetais. Por isso é que as lentilhas, as ervilhas, os alimentos à base de soja, etc., estão a invadir as prateleiras dos nossos supermercados como fonte de proteína vegetal texturizada substituindo pratos mais tradicionais. Atualmente, as proteínas de soja em pó desengorduradas e desidratadas (PVT) encontram-se facilmente nas mercearias biológicas em vários tamanhos. São muito fáceis de preparar, por exemplo, reidratando-as com caldo de vegetais e depois fritando-as em óleo com molho de soja.

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A base para novos pratos

As start-ups, as multinacionais da alimentação e as cadeias de restauração rápida também integraram novos pratos cozinhados e receitas na sua gama, incluindo análogos de carne elaborados a partir de proteína vegetal texturizada (PVT).
Atualmente, são encontradas de várias formas:

picadas para substituir a carne ou a carne de vaca picada contida num molho de esparguete ou chili,
em grandes pedaços numa salada mista de frango e legumes, por exemplo,
em pequenos pedaços sob a forma de cubos de toucinho utilizados na preparação de pratos ou molhos, etc.

Extrusão de alto teor de humidade: das proteínas em pó à proteína texturizada

São utilizados dois processos diferentes dependendo do nível de humidade aplicado. Os produtos intermediários obtidos são proteínas vegetais texturizadas (PVT sob a forma seca) quando o teor de humidade no processo é baixo (10-23%) e proteínas de elevada taxa de humidade (HME) quando o teor de água no processo se situa entre 50-80%.
As matérias-primas são farinhas de proteínas de ervilha obtidas através da trituração e separação da fração proteica ou farinhas que contêm proteína de soja texturizada extraídas por via húmida.
Os análogos de carne são produzidos graças à tecnologia de cozedura por extrusão a partir de proteínas ricas em água. As proteínas em pó e a água passam por 4 zonas:

Zona 1: zona de alimentação ou "Feeding & Conveying". O produto a ser extrudido é alimentado e transportado através das rotações do parafuso.
As proteínas sob a forma de pó desidratado a granel são introduzidas na extrusora através de uma tremonha, juntamente com outros componentes da receita como aromas ou especiarias. São sujeitos a pressões de cerca de 25-100 bares e temperaturas até cerca de 200 °C.
Zona 2: zona de compressão ou "Mixing & Melting". O produto continua a ser comprimido a uma temperatura de cerca de 100-170 °C.
Sob a ação da água, do calor e do cisalhamento dos parafusos da extrusora, as proteínas são reidratadas, a sua estrutura é fundamentalmente alterada e a sua forma de "novelo" desdobra-se.
Zona 3: zona de extração ou "Cooling & Compressing". Esta zona, também conhecida como "fieira", permite que a matéria saia da extrusora e adquira a sua forma. Também transfere o produto para a zona de arrefecimento.
Zona 4: "Cooling & Structuring". É durante esta fase de arrefecimento que se cria a textura fibrosa pretendida. As proteínas ligam-se novamente para formar fibras que conferem ao produto uma textura e um sabor semelhantes aos da carne.
À saída da extrusora, o produto é cortado, armazenado fresco em atmosfera protetora ou ultracongelado.

As vantagens dos gases industriais

Arrefecimento rápido à saída da extrusora
Para obter uma textura ideal dos análogos de carne, é obrigatório que o produto seja arrefecido muito rapidamente à saída da extrusora.
O arrefecimento e a ultracongelação criogénica permitem preservar a qualidade e valor nutricional destes produtos com elevado conteúdo em água. O poder de refrigeração dos fluidos criogénicos (azoto ou dióxido de carbono líquido) é tal que o arrefecimento ou a ultracongelação são obtidos em tempos extremamente curtos. Isto reduz a perda de água do produto, garantindo que a textura pretendida é mantida.
Controlo da temperatura nos misturadores
Aquando da preparação dos substitutos de carne, as proteínas à base de soja extrudidas são reidratadas com água ou um caldo. A mistura desta proteína com, por exemplo, cebolas ou outros ingredientes é efetuada sob temperatura controlada. A injeção de azoto líquido nos misturadores permite que a temperatura seja mantida a um nível constante para garantir a qualidade microbiológica do produto, mas também para permitir a sua formação.
Ultracongelação criogénica
O poder de refrigeração dos líquidos criogénicos proporciona uma grande capacidade de ultracongelação dos produtos num período mínimo de tempo, ocupando um mínimo de espaço no solo.
Além disso, existem várias opções em termos de equipamentos criogénicos para pequenos produtos a serem congelados individualmente, produtos pegajosos, grandes capacidades, etc.
O acondicionamento em atmosfera protetoraOs produtos intermédios e produtos acabados vendidos frescos podem ser acondicionados em misturas de azoto/dióxido de carbono para aumentar a sua duração de conservação.

Os processos de cozedura por extrusão e preparação das alternativas vegetais em geral devem ser controlados para garantir um produto final de qualidade em condições económicas aceitáveis por parte do consumidor. Por isso é que a Air Liquide disponibiliza aos seus clientes mais de 50 anos de experiência no setor agroalimentar e na criogenia em particular.

Os nossos especialistas estão ao seu dispor para estudar o seu caderno de encargos, avaliar as quantidades de líquido criogénico a serem consideradas, criar a sua instalação e colocá-la em serviço.

Gostaria de saber mais ? Peça-nos um teste numa das nossas plataformas técnicas ou com o nosso parceiro alemão, o DIL, Deutsche Institut of Lebensmittel, equipado com extrusoras de dois parafusos por via húmida.