Que tipo de atmosfera modificada utilizar para produtos de massa alimentar?

A embalagem em atmosfera modificada é uma técnica muito utilizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, incluindo produtos de panificação. Mas como escolher a melhor atmosfera?

Leitura: 4 min

Produits de la pâte

O mundo dos produtos de massa alimentar oferece uma grande variedade de produtos com composições muito diferentes; desde pães e bolos a biscoitos, pastelaria e massas frescas. Adotar a melhor atmosfera protetora é a garantia de obter o prazo de validade desejado, preservar as suas características originais e beneficiar de uma embalagem apelativa.
 

Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N2) e o dióxido de carbono (CO2), afetam a conservação dos produtos de massa alimentar.

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Acondicionar em atmosfera: frescura de longa duração

O processo de acondicionamento em atmosfera modificada é uma técnica muito utilizada na indústria alimentar. Aplica-se a uma grande variedade de produtos, desde a carne ao peixe, passando pelos produtos lácteos, frutas e legumes, refeições prontas e produtos de panificação.
O termo MAP (Modified atmosphere packaging) significa substituir o ar ambiente contido numa embalagem por um gás ou uma mistura de gases adequados. O objetivo é reduzir a degradação física, enzimática e microbiana que altera os alimentos. Armazenados em condições de temperatura adequadas, os alimentos conservam a sua frescura durante um período mais longo, 2 a 5 vezes mais do que ao ar.
O acondicionamento em atmosfera modificada destes produtos permite, ao prolongar o seu prazo de validade, beneficiar de uma série de vantagens fundamentais: melhor gestão da produção e dos stocks, apresentação apelativa e redução da quantidade de conservantes utilizados.

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Solução MAP

O que são "produtos de massa alimentar"?

Os produtos de panificação, biscoitaria e pastelaria são o resultado da cozedura de uma massa alimentar feita com um mínimo de farinha, água e sal. Consoante os produtos, podem também ser adicionados fermento ou levedura, açúcar, ovos e gordura. Estes diferentes ingredientes são misturados e amassados para se obter um produto homogéneo: a massa. É por esta razão que estes produtos são frequentemente designados por "produtos à base de massa alimentar".
Esta categoria de alimentos inclui produtos com diferentes níveis de humidade. Em todos os casos, ao ar livre, estão sujeitos ao crescimento microbiano, principalmente de bolores. Além disso, são frequentemente ricos em gordura e, por conseguinte, sensíveis à oxidação devido à presença de oxigénio na embalagem.

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CO2 e azoto para prolongar o prazo de validade dos produtos de massa alimentar

No acondicionamento de produtos de massa alimentar, o dióxido de carbono deve ser utilizado puro ou misturado com azoto, numa proporção que depende do teor de humidade do produto e da flora microbiana endógena.

  • O dióxido de carbono é o gás "ativo" no MAP. Abranda o crescimento de bactérias e bolores. Diz-se que tem um efeito bacteriostático e fungistático.
    A utilização de CO2 nas embalagens torna-se ainda mais necessária pelo facto de ser difícil reduzir o teor de oxigénio residual de certos produtos "porosos" (pão ou bolos) sem aditivos.
  • O azoto é quimicamente neutro. Complementa o dióxido de carbono para proteger o produto contra a oxidação e proporcionar um efeito de "amortecimento" na embalagem, evitando que o produto seja esmagado.

Em todos os casos, devem ser atingidos níveis muito baixos de oxigénio residual (<1%) na embalagem. E para assegurar um prazo de validade o mais longo possível, é essencial respeitar as condições de higiene que garantem a qualidade do produto a embalar. 
É importante evitar qualquer risco de intoxicação. Para isso, o produto de base deve ser saudável. O pessoal e o equipamento devem respeitar as normas sanitárias ao longo de toda a cadeia de produção.

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Que atmosferas escolher para acondicionar os produtos de massa alimentar?

  • Bolachas e bolos secos: bolo seco, biscoitos de amêndoa, etc.

São produtos com um baixo teor de humidade. O seu tempo de vida é geralmente limitado por fenómenos de oxidação. Por conseguinte, o azoto é normalmente utilizado para reduzir o teor de oxigénio nas embalagens. O prazo de validade pode ser triplicado ou quadruplicado sem a utilização de antioxidantes.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Bolos secos: 100% N2, ALIGAL™ 1.

 

  • Pães: pão de forma, pão pré-cozinhado, pão pita, etc.

São produtos com um teor de humidade (atividade da água aw) moderadamente elevado. Durante o armazenamento, existe o risco de desenvolvimento de bolor. Deve ser utilizado dióxido de carbono puro. Deste modo, o seu prazo de validade pode ser multiplicado por 4.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Pães, pão de forma, pão pré-cozinhado: mistura 100% CO2, ALIGAL™ 2.

 

  • Bolos e pastelaria: brioches, bolo inglês, croissants, pães de leite, crepes, bases de tarte, etc.

São produtos com um teor de humidade (aw) mais elevado. O prazo de validade pode ser duplicado com uma mistura enriquecida com CO2, em azoto. O azoto proporciona um efeito de amortecimento para limitar o esmagamento do produto que ocorreria com uma atmosfera de 100% de CO2. Mas este efeito também pode ser procurado em termos de marketing e de embalagem.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Brioches, pão-de-ló, bolo inglês: mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15.
  • Bases de tarte: mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15 para uma data de validade de 21 dias a 4 °C.
  • Croissants, pães de leite: 100% CO2, ALIGAL™ 2 ou mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15 para uma data de validade de 10 semanas.
  • Crepes, blinis: mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15.

 

  • Massas frescas, caseiras e industriais: massas com ovos, massas frescas recheadas, etc.

São produtos com um teor de humidade elevado. Para uma conservação ideal a longo prazo, é essencial uma mistura equilibrada de 50% de dióxido de carbono e 50% de azoto, especialmente para as massas frescas recheadas com um elevado teor de água.
Esta técnica permite também eliminar o oxigénio da embalagem, evitando assim a oxidação de gorduras e óleos que possam estar presentes na receita.

Recomendações dos nossos especialistas:

  • Massas frescas: mistura 20% CO2 / 80% N2, ALIGAL™ 12.
  • Massas recheadas: mistura 50% CO2 / 50% N2, ALIGAL™ 15.

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