Como embalar em atmosfera modificada no seu restaurante?

A saúde é um imperativo

Não se trata de desenvolver sem pensar na segurança dos consumidores. Quando o take-away ou a entrega ao domicílio envolve produtos ultrafrescos, ou seja, produtos confecionados e comidos durante o dia, o serviço é fácil para um proprietário de restaurante. Em contrapartida, se o objetivo for propor vários dias de conservação, será necessário repensar a sua organização. De facto, os produtos são abrangidos pelas regulamentações relativas aos produtos frescos. Devem ser respeitados rigorosos procedimentos de higiene. É também obrigatória uma etiquetagem específica que inclua, em especial, a data de produção, um número de lote e o prazo de conservação do produto.

Embalado em atmosfera protetora em boas condições

A utilização da embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora requer boas condições de trabalho. São necessários uma máquina, película e um gás de embalagem. Mas também é necessário trabalhar num ambiente específico em que as regras de higiene sejam respeitadas. O acondicionamento em atmosfera modificada abranda o desenvolvimento microbiano, mas não elimina, em circunstância alguma, uma contaminação inicial ou uma contaminação trazida através de pessoal ou instalações.

Que máquina escolher?

As máquinas de acondicionamento em vácuo podem, por vezes, ser compatíveis com o acondicionamento em atmosfera modificada. Se não for este o caso, é necessário investir numa máquina com reinjeção de gás. Existem vários tipos, dependendo do tipo de embalagem escolhido e da quantidade de acondicionamento a ser realizada por dia/semana. 
Distinguem-se as máquinas para saquetas (máquinas de campânula) e as máquinas para cuvetes (máquinas de campânula ou operculadora). Existem muitos fornecedores e revendedores. Há muitos critérios à escolha, mas a proximidade para aconselhamento e o eventual serviço pós-venda são fundamentais. 

Que película de embalagem escolher?

Tende-se a acondicionar produtos como refeições prontas, produtos preparados, produtos veganos, etc. Neste caso, a película de embalagem deve ser escolhida para ser estanque aos gases. Os fornecedores de películas são especialistas em embalagem e aconselharão sobre as películas protetoras com as propriedades corretas de selagem… bem como sobre as últimas inovações em termos de material biodegradável ou reciclado.  

Que gás escolher?

• Caso de refeições prontas, produtos preparados, massas frescas, etc., também conhecidos como produtos com humidade intermédia.

Neste caso, é preferível uma mistura gasosa à base de azoto e dióxido de carbono. Este último atua sobre os micro-organismos porque é bacteriostático. Faz efeito se um teor mínimo de 20% for adicionado à mistura. Quanto maior for o seu teor (normalmente até 50%), maior será o prazo de conservação. No entanto, ao dissolver-se na água e nas gorduras, pode causar um ligeiro sabor picante que é reversível após a abertura da embalagem e/ou o reaquecimento. Se necessário, pode ser encontrado um compromisso entre o prazo de conservação e a qualidade gustativa do produto, utilizando uma mistura com um teor de CO2 mais baixo de 30%, por exemplo. Como é possível conservar este tipo de produto durante até 21 dias em atmosfera modificada com uma mistura de 50% de CO2, a redução do teor para 20 ou 30% permitirá obter mais de uma semana de conservação, o que é frequentemente compatível com os serviços de take-away.

O gás complementar na mistura é o azoto. Sendo um gás neutro, permanece intacto na embalagem e garante o efeito de amortecimento que protege os alimentos de serem esmagados.

• Caso dos produtos de pastelaria.

Como para as refeições prontas, pode ser utilizada uma mistura binária de azoto/dióxido de carbono. Como os produtos não se destinam a ser reaquecidos, é preferível uma mistura com apenas 20% de CO2 no azoto para evitar qualquer receio de impacto no sabor.

Determinados produtos podem conter muitas natas sob a forma de chantili. Neste caso, a atmosfera modificada pode ser inadequada, pois pode fazer com a espuma "caia" durante a fase de vácuo antes da reinjeção do gás. 
 

• É necessária uma mistura diferente para cada produto a ser acondicionado?

Quando se trata de grandes produções de fábrica, é fácil dedicar linhas de produção a cada produto e adaptar a melhor mistura gasosa ao melhor prazo de conservação. No caso de utilizações menores, deve procurar-se a racionalização da instalação. É efetivamente possível, fazendo uma lista exaustiva dos produtos a serem acondicionados, encontrar uma única mistura que satisfaça todas as condições, talvez sacrificando uns dias de conservação em determinadas receitas.