Prazo de conservação dos alimentos

Os produtos frescos, congelados e enlatados têm todos prazos de conservação diferentes. A Air Liquide explica-lhe tudo o que deve saber sobre o prazo de conservação ou prazo de validade dos produtos alimentares.

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Os géneros alimentícios podem estar sujeitos a diversos tipos de degradação durante todas as etapas da sua produção. Essas degradações modificam as características organoléticas e nutricionais do alimento e são de natureza física, química ou bioquímica e microbiológica. O conhecimento dos alimentos e reações de degradações ajuda os fabricantes do setor alimentar a avaliarem os riscos de deterioração, permitindo, assim, escolher a técnica de conservação mais adequada.
Assim, os produtos frescos, congelados e enlatados têm todos prazos de conservação diferentes. Como fazer a diferença?

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Quais são as principais degradações dos alimentos?

Todos os tipos de alimentos, peixe, aves, legumes, ovos, etc., quer sejam processados ou não, são sensíveis a vários tipos de degradações: físicas, enzimáticas, microbianas, bioquímicas, etc. Quer esta qualidade seja aparente e apreciável de acordo com critérios como o aspeto, a cor, a textura ou o sabor, quer seja invisível a olho nu como a segurança microbiológica ou o valor nutricional, é um fator determinante para o sucesso da sustentabilidade e do valor acrescentado das empresas agroalimentares, ao mesmo tempo que contribui para a manutenção da saúde pública.

	DEGRADAÇÃO MICROBIANA	RANÇO	ESCURECIMENTO ENZIMÁTICA
	Desenvolvimento de bactérias,bolores e leveduras	Acção do oxigénio ar sobre ácidos gorduras insaturadas	Degradação enzimática na presença de oxigénio do ar
EFEITOS	Degradação das qualidades organolépticas (aroma, sabor, textura) e aspeto visual		Vegetais ficam com uma tonalidade escura
EFEITOS	Toxicidade	Diminuição de valor nutricional (vitamina...)
BOAS PRÁTICAS	Higiene (instalações, pessoal, equipamento) Controle de materiais (água, embalagem/ar, matéria-prima) Processo de esterilização Conservar	Conservar em local abrigado da luz e do oxigénio Limitar contato com metais Uso de antioxidantes	Controlo da temperatura Conservar protegido do oxigénio Adição de antioxidantes(vitaminas C...)
PAPEL DA ATMOSFERA MODIFICADA	Controle e estabilização da carga microbiana e, da natureza do produto, sem conservantes	Substituição do ar por uma atmosfera inerte não-oxidante	Modificação da atmosfera do ar, substituindo-a por uma atmosfera que reduz a taxa de respiração

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Por quanto tempo podem os alimentos ser consumidos?

Enquanto determinados alimentos podem ser consumidos após a sua data de validade, outros requerem mais vigilância.
O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 descreve todas as informações sobre géneros alimentícios que os fabricantes devem fornecer aos consumidores. Entre estas, a mais importante é o prazo de conservação ou o prazo de validade dos produtos alimentares. Isto indica ao consumidor o prazo-limite para além do qual é provável que o alimento tenha perdido as suas qualidades microbiológicas ou gustativas. Na última atualização do Regulamento, são utilizados as expressões data-limite de consumo e data de durabilidade mínima. Mas a que correspondem?

Data-limite de consumo

Para alimentos perecíveis sensíveis, fala-se em data-limite de consumo. Este limite é imperativo. Aplica-se a géneros que podem representar um perigo para a saúde humana após um curto período de tempo. A menção utilizada na embalagem é "Consumir antes de…". É o caso das refeições prontas frescas, por exemplo, saladas em saqueta, iogurtes, leite, etc. Não é permitida a sua venda após esta data-limite de consumo.

Data de durabilidade mínima

Determinados produtos podem ser conservados por muito mais tempo. Estes são frequentemente géneros com pouca água ou secos como arroz, massas, café, etc. Neste caso, fala-se em data de durabilidade mínima. A menção "Consumir de preferência antes de" representa a data de durabilidade indicada na embalagem. Não é tão crítica como a data-limite de consumo. O produto pode ter perdido qualidades organoléticas e nutricionais, mas não representa um risco para a saúde dos consumidores e pode ser consumido depois da sua data de durabilidade mínima.

Estas datas são determinadas pelos fabricantes, de acordo com a composição dos seus produtos, as suas condições de produção, as condições de armazenamento recomendadas e o canal de distribuição. São da responsabilidade do fabricante que deve poder fornecer provas às autoridades da forma como foram estabelecidas, em conformidade com as regras sanitárias.

É também responsável por aconselhar sobre as temperaturas de armazenamento dos seus produtos, geralmente a +4 °C para produtos frescos pré-embalados, enquanto os produtos secos podem ser armazenados à temperatura ambiente.
Para não se colocar em perigo ou, pelo contrário, para não deitar fora produtos que ainda são consumíveis, é portanto importante não confundir a data-limite de consumo e a data de durabilidade mínima.

Como conservar adequadamente os seus alimentos?

Por razões sanitárias, é necessário estar bem organizado a fim de conservar produtos alimentares sem riscos. Ao mesmo tempo, para evitar desperdícios alimentares, vale a pena conservar os seus alimentos por mais tempo.
Muitos conselhos e dicas estão disponíveis junto das autoridades sanitárias ou associações de consumidores para uma melhor conservação dos alimentos como, por exemplo:

Respeitar a temperatura de armazenamento indicada pelo fabricante e que consta na etiqueta da embalagem (por exemplo: +4 °C para o frigorífico e -18 °C para o congelador). Para alimentos à base de ingredientes de origem animal, as temperaturas de armazenamento estão estabelecidas no Regulamento (CE) n.º 853/2004.
Arrumar os alimentos no seu frigorífico de acordo com as zonas de temperatura (a mais fria está, frequentemente, no fundo).
Proteger os produtos abertos antes de os arrumar em caixas alimentares ou com película plástica.
Consumir primeiro os produtos mais antigos.
Se um alimento não for para ser consumido imediatamente, pode ser congelado.
Etc.

E é também uma boa altura para cozinhar: frascos esterilizados, pickles em salmoura, compota, fruta enlatada, etc., são outras excelentes formas de conservar os alimentos por mais tempo e, portanto, de não os deitar fora.