Que atmosfera modificada para a conservação de queijos e lacticínios? 

Em que consiste o acondicionamento em atmosfera modificada?

Os produtos alimentares pré-embalados e prontos a utilizar estão em ascensão. Satisfazem as expetativas dos consumidores em termos de facilidade de utilização, mas também de novos formatos e conceitos inovadores.
O acondicionamento em atmosfera modificada visa eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que alteram os alimentos, quer sejam processados ou não. Consiste em substituir o ar que envolve um produto por uma atmosfera adequada com vista a prolongar o seu prazo de conservação. É destinado a todos os tipos de produtos: carne, peixe, frutas e legumes, produtos secos, etc.

Embalados em condições ideais, à temperatura certa, conservam toda a sua qualidade (frescura, cor e sabor). O processo também permite reduzir o teor de aditivos e conservantes químicos utilizados. 

Que gás utilizar para aumentar o prazo de conservação dos queijos e lacticínios?

Os queijos e lacticínios correspondem a uma grande família de produtos alimentares (desde leite em pó a queijo creme) para os quais a mistura gasosa ou o gás a ser utilizado dependerá principalmente do teor de humidade (que causa problemas de conservação muito diferentes).

Devido à presença natural de micro-organismos nos lacticínios, o acondicionamento em atmosfera modificada é viável e eficaz para queijos quase inertes (pasta dura, pasta dura cozida ou pasta fresca) ou que toleram bem a anóxia (pasta fresca).

• Produtos secos ou desidratados (leite em pó)

Estes produtos são particularmente sensíveis à oxidação (ranço).
A eliminação do oxigénio do ar e a sua substituição por azoto (gás inerte) é necessária para evitar a oxidação das gorduras. 

• Produtos com humidade intermédia (queijos de pasta dura cozida)

Para estes produtos, existe um risco de desenvolvimento microbiológico durante a conservação, em particular o desenvolvimento de bolores. 
O dióxido de carbono puro ou uma mistura de dióxido de carbono/azoto deve ser utilizado numa proporção que depende da sua taxa de humidade e da flora microbiana presente.

Para reter: o CO2 abranda o crescimento de bactérias e bolores. 

Recomendações dos nossos especialistas:
* Queijo ralado: 100% de N2 ou 30% de CO2/70% de N2 (produto "arejado" numa embalagem muito ligeiramente inflada). 
* Queijos em porções: mistura com elevado teor de CO2 para obter uma embalagem bem moldada.
* Queijos de pasta mole (crosta florida): a fase de maturação deve poder continuar durante a conservação, o que implica um fornecimento significativo de O2 (a crosta florida tem uma elevada intensidade respiratória e, por isso, deteriora-se rapidamente na anóxia; liquefaz-se e o queijo já não se desenvolve normalmente).

• Produtos com muita humidade (queijos frescos, queijos prensados não curados)

Estes produtos são particularmente sensíveis à oxidação (ranço), bem como às degradações associadas, principalmente, às leveduras. Deve ser utilizada uma mistura gasosa composta por 30% de CO2 e 70% de N2 para inibir o crescimento microbiano e o ranço oxidativo.

Para pastas azuis, será necessário um acondicionamento máximo composto por 100% de N2 ou 20% de CO2 e 80% de N2 para não ter demasiado impacto na ação dos bolores.

Para os cremes, também será recomendado 100% de azoto (ou protóxido de azoto - N2O no caso de cremes chantilly em spray).

Contacte-nos! Os especialistas Air Liquide estão ao seu dispor para o acompanhar no seu projeto de acondicionamento em atmosfera protetora.