Diferença entre produtos acondicionados em vácuo ou em atmosfera modificada

Noções básicas sobre acondicionamento a vácuo

Definições e princípios do vácuo

Na conservação a vácuo, o ar é "removido" ou "aspirado" da embalagem durante a fase de acondicionamento antes da selagem. Este método permite eliminar o oxigénio e prolongar o prazo de conservação dos alimentos, protegendo-os enquanto diminui a possibilidade de reações de oxidação (ranço) e do desenvolvimento de micro-organismos aeróbios (longa conservação).
Diferentes tipos de máquinas de vácuo permitem realizar produtos embalados em vácuo como sacos, “barquetes”, películas termoformadas semirrígidas ou películas flexíveis. A película de embalagem utilizada deve ser adequada e, nomeadamente, precisa ter propriedades de barreira aos gases e ao vapor de água.

Acondicionar a vácuo produtos moles ou frágeis: uma verdadeira dor de cabeça!

Durante o acondicionamento em vácuo, a película de embalagem é "prensada" contra o produto alimentar para criar um efeito de segunda pele através do vácuo e moldar perfeitamente os contornos do produto. A película exerce uma grande força sobre o produto alimentar. A pressão exercida pela embalagem no produto provoca a sua deformação e degrada a sua apresentação. Esta prática pode ser adequada para produtos como os legumes (batatas embaladas em vácuo) ou o peixe (salmão fumado), mas não para a fruta ou o queijo ralado. Podemos também mencionar alguns tipos de carne fresca em que os pedaços com ossos podem perfurar a película da embalagem. Além da deformação, as carnes como, por exemplo, a carne de vaca, apresentaram uma alteração na sua cor por ausência de oxigénio.

Por esta razão, o processo de acondicionamento a vácuo não é adequado para produtos alimentares moles, frágeis ou sensíveis ao esmagamento.

O vácuo nunca é total e há oxigénio residual

O ar contém 21% de oxigénio à pressão atmosférica. Assim, se a pressão na embalagem for reduzida para 100 milibares, permanecerá aproximadamente 2,1% de oxigénio. Se a pressão for reduzida para 10 milibares, permanecerá 0,21% de oxigénio na embalagem.
Este teor de oxigénio residual na embalagem dependerá da máquina de acondicionamento e dos seus parâmetros (cadência, tempo de vácuo e pressão). Isto terá um impacto no prazo de conservação dos géneros alimentícios a serem consumidos.

Independentemente da tecnologia de conservação dos alimentos em vácuo, o vácuo nunca é total, mas permite abrandar a multiplicação de determinados germes responsáveis pela alteração dos alimentos. No entanto, esta poderá ser a fonte do desenvolvimento de outros germes, incluindo o botulismo, especialmente se as condições de produção e temperatura não forem respeitadas.

Em suma, ao privar o género alimentício de oxigénio, o acondicionamento a vácuo permite limitar a oxidação e o ranço dos produtos.

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O acondicionamento em atmosfera modificada: um método polivalente

Definições e princípios do MAP

O processo de acondicionamento em atmosfera protetora permite melhorar a conservação dos géneros alimentícios, substituindo o ar presente na embalagem por uma atmosfera adaptada.
O acondicionamento pode ser conseguido utilizando diferentes tecnologias de embalagem: o processo de vácuo e reinjeção (operculadoras, máquinas de campânula e termoformadoras) ou do processo por injeção gasosa “varrimento” (máquinas flowpacks, ensacadoras verticais ou horizontais).

Neste caso, os produtos alimentares apresentam a menção "Embalados em atmosfera protetora".

Tipos de gases utilizados e seu papel no MAP

Os gases utilizados são o azoto (N₂), o dióxido de carbono (CO₂) e o oxigénio (O₂).

• O azoto (N₂), um gás neutro, permite substituir o oxigénio, preservando assim os produtos das reações de oxidação e ranço.
• O dióxido de carbono (CO₂), um ácido fraco, tem um efeito bacteriostático que permite parar o crescimento de micro-organismos.
• O oxigénio (O₂) é adicionado aos produtos de carne para preservar a sua cor vermelha ou às embalagens de produtos como moluscos vivos ou vegetais para lhes permitir respirar.

É através da combinação do efeito dos diferentes gases que a conservação do produto é otimizada.
Por exemplo, para melhorar o seu prazo de conservação, os produtos preparados serão conservados com misturas de azoto (50 a 70%) e dióxido de carbono (30 a 50%). Em contrapartida, os produtos secos poderão ser exclusivamente acondicionados com azoto.
Air Liquide propõe gases puros e as pré-misturas correspondentes adaptadas a cada família de produtos para uma maior segurança.

Embalar em atmosfera modificada: preservação da apresentação de produtos moles e frágeis

Acondicionados em cuvetes operculadas ou saquetas em atmosfera protetora, os produtos sensíveis são protegidos contra o esmagamento, garantindo assim uma maior qualidade na sua apresentação.

É o caso dos produtos secos, como as bolachas ou batatas fritas. O acondicionamento em atmosfera inerte garante a sua longa conservação em 100% de azoto. A saqueta é ligeiramente "inflada" para criar um efeito de amortecimento para os proteger de esmagamento e também para reduzir a espessura das películas de embalagem.

A chave do sucesso: controlar a atmosfera da embalagem

O controlo de qualidade das embalagens acondicionadas em atmosfera protetora é essencial no processo de acondicionamento. Para garantir o tempo de conservação e a vida útil dos alimentos, é essencial efetuar análises regulares da atmosfera modificada durante e após o acondicionamento e armazenar os produtos em condições de temperatura adequadas, em conformidade com o plano de gestão sanitária em vigor.

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Comparação entre data-limite de consumo (DLC) sob ar e em atmosfera protetora

Sabia que…
A ausência de ar ou o acondicionamento em atmosfera protetora não elimina, em circunstância alguma, a contaminação inicial dos géneros. A qualidade microbiológica inicial, a higiene do processo e a temperatura de conservação são pontos-chave para garantir uma boa conservação dos produtos alimentares.

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