Qual é o papel dos gases de embalagem autorizados no MAP?

Neste artigo, vamos explorar em pormenor os diferentes gases autorizados, a sua utilização prática e a forma como interagem com os géneros alimentícios para garantir a sua integridade durante o seu armazenamento e sua distribuição.

O acondicionamento em atmosfera protetora

Utilização de gases de qualidade alimentar

Os gases industriais desempenham um papel essencial para enfrentar os desafios da indústria alimentar. Acondicionamento, proteção contra a oxidação, ultracongelação, carbonatação das bebidas gaseificadas, conservação no frio, etc.
São utilizados puros ou misturados, líquidos ou gasosos, em todas as etapas da cadeia agroalimentar, desde a produção agrícola até à distribuição nas lojas, em quase todas as famílias de alimentos: piscicultura, frutas e legumes, lacticínios, carnes, charcutaria, padaria, refeições prontas, bebidas, etc.

Utilização de gases no processo de acondicionamento

No acondicionamento em atmosfera protetora (MAP, modified atmosphere packaging), os gases de embalagem são injetados num contentor, saqueta ou cuvete, com vista a aumentar o prazo de conservação dos alimentos. De facto, quando os géneros alimentícios estão ao ar, ou seja, na presença de oxigénio, degradam-se rapidamente. A substituição do ar por um gás (puro ou misturado), adequado ao género alimentício a ser conservado, permite limitar este fenómeno.

Para além da escolha da atmosfera protetora ideal, o sucesso do acondicionamento em atmosfera depende de uma combinação de 3 outros fatores: as características do produto (receita, higiene), o material de embalagem e a máquina de embalagem.

Note-se que, quando utilizados para acondicionar um alimento pré-embalado, a menção "Embalado em atmosfera protetora" deve constar da etiqueta do produto.
Os alimentos devem então ser armazenados nas condições previstas pelo fabricante ao longo de toda a cadeia de distribuição.

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Os gases alimentares autorizados no MAP

Regulamentação europeia e normas de segurança

As empresas do setor agroalimentar devem respeitar os regulamentos europeus (CE 178/2002, CE 852/2004, etc.) sobre segurança alimentar. Mas sabia que estes regulamentos também se aplicam aos gases alimentares utilizados no acondicionamento em atmosfera modificada?

De acordo com a regulamentação, os gases de embalagem são "todos os gases que não o ar, colocados num contentor antes, durante ou após a introdução de um género alimentício nesse contentor". As atmosferas protetoras de acondicionamento estão em contacto com o produto alimentar e são, portanto, consideradas como aditivos conservantes. O Regulamento (CE) n.º 1333/2008 sobre segurança alimentar aplica-se aos gases utilizados como aditivos, auxiliares tecnológicos ou ingredientes.

Principais gases utilizados

Se forem adicionados gases propulsores, existem sete gases autorizados para uso alimentar. Todos eles têm um número do tipo Exxx: Azoto (N₂) E941, Dióxido de carbono (CO₂) E290, Oxigénio (O₂) E948, Árgon (Ar) E938, Hidrogénio (H₂) E949, Protóxido de azoto (N₂O) E942, Hélio (He) E939.

Como aditivos no sentido regulamentar, são considerados como géneros alimentícios e cumprem todos os requisitos de segurança alimentar. Entre outras coisas, estão sujeitos a análises de risco de acordo com o método HACCP, a procedimentos de produção e distribuição recolhidos num sistema de gestão e à rastreabilidade baseada num número de lote. As suas especificações estão descritas no Regulamento (UE) n.º 231/2012.

A ação dos gases no acondicionamento em atmosfera modificada

Azoto, dióxido de carbono e oxigénio são os 3 gases mais comuns utilizados no MAP.

• O azoto (N₂)
  O azoto é utilizado principalmente para substituir o oxigénio na embalagem antes do fecho com o objetivo principal de evitar fenómenos de oxidação dos pigmentos, aromas e/ou gorduras. O azoto é inerte, inodoro e pouco solúvel na água e nas gorduras. Não tem, portanto, qualquer efeito bacteriológico ou fungistático direto.
• O dióxido de carbono (CO₂)
  É um agente bacteriostático e fungistático, ou seja, pode retardar o crescimento e reduzir a velocidade de multiplicação de bactérias aeróbias e bolores, especialmente na ausência de oxigénio. É eficaz se for injetado a teores superiores a 20% na embalagem.
  O CO₂ é muito solúvel na água e nas gorduras. Esta propriedade pode causar um sabor ligeiramente ácido se a proporção certa de CO₂ na mistura gasosa não for controlada.
  Também pode fazer com que a película fique colada no produto acondicionado, o que pode ser um inconveniente ou um efeito pretendido consoante os casos.
• O oxigénio (O₂)
  O oxigénio costuma ser o elemento indesejável. No entanto, em determinadas aplicações, é utilizado como componente da mistura gasosa. É o caso, por exemplo, das carnes cuja cor vermelha pode ser mantida graças ao oxigénio ou para garantir a respiração dos vegetais frescos. Impede também a proliferação de germes anaeróbios estritos como o Clostridium botulinum (no caso do peixe fresco, por exemplo).

Cada um dos gases é utilizado puro ou misturado pelas suas propriedades físicas e biológicas em função do tipo de produto alimentar a ser conservado.

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Análise dos riscos e das limitações

A seleção da mistura gasosa adequada não consiste apenas em escolher a única combinação certa. É frequente um produtor "sacrificar" um pouco do prazo de validade do seu produto para melhorar o seu aspeto.
A escolha do gás passa pela avaliação dos principais riscos de degradação e das restrições de conservação. Consoante as qualidades pretendidas, pode ser proposto um acompanhamento ao produtor para definir a atmosfera ideal de acondicionamento.
A escolha da atmosfera deve depois ser efetuada em função do critério considerado como sendo o mais importante. É, por vezes, um compromisso entre vários fenómenos.
Por vezes, podem ser necessários testes para finalizar o prazo de conservação preciso.

Casos práticos e recomendações

Escolher a mistura gasosa ou o gás certo significa colocar as perguntas certas: Qual é a natureza do produto?; É húmido?; É ácido?; Contém muitas gorduras?; Quais são as eventuais contaminações (organismos aeróbios ou anaeróbios)?; Quais são as restrições de cor da apresentação? Que tratamentos já foram realizados em prol da conservação (por exemplo, salga, secagem, açúcar, acidificação, antioxidante, aditivo, pasteurização, etc.)?

Na embalagem em atmosfera protetora, é habitual classificar os produtos alimentares em 5 categorias que definem as soluções de gás homogéneas.

1. Os produtos secos (batatas fritas, frutos secos e pós) para os quais apenas a eliminação do oxigénio do ar e a sua substituição por azoto são necessários para evitar a oxidação das suas gorduras. Não há qualquer receio de desenvolvimento microbiano tendo em conta a sua reduzida taxa de humidade.
2. Os produtos com humidade intermédia sujeitos a desenvolvimentos microbianos, em especial bolores. Para estes produtos, deverá ser utilizada uma mistura de dióxido de carbono e azoto numa proporção que dependerá da sua taxa de humidade e da flora microbiana que contêm (por exemplo, charcutaria seca, produtos à base de massa como produtos de padaria, pão e massas frescas).
3. Os produtos com muita humidade como, por exemplo, charcutaria, carnes, peixes, vegetais e refeições prontas. Para estes produtos, também deverá ser utilizada uma mistura de dióxido de carbono e azoto numa proporção que dependerá da sua taxa de humidade e da flora microbiana endógena.
4. O caso específico das carnes vermelhas, cuja cor é mantida por uma atmosfera super-oxigenada graças a uma mistura gasosa com elevado teor de O₂ (70%), sendo utilizado CO₂ como complemento para limitar os desenvolvimentos microbianos.
5. O caso específico dos vegetais crus e alfaces, mantidos por uma atmosfera composta por azoto ou árgon (que reduz o coeficiente respiratório), uma pequena concentração de oxigénio para permitir uma respiração mínima e CO₂ para limitar os desenvolvimentos microbianos.

Em conclusão, os gases de embalagem usados no acondicionamento em atmosfera protetora representam uma tecnologia essencial para a indústria alimentar, oferecendo benefícios significativos em termos de prazo de validade, qualidade e segurança do produto. Um conhecimento profundo das propriedades dos gases e da sua interação com os géneros alimentícios é crucial para maximizar os benefícios desta prática, assegurando simultaneamente a conformidade regulamentar e a satisfação dos consumidores.