Que atmosfera modificada utilizar para a conservação de produtos lácteos?

A embalagem em atmosfera protetora aplica-se a uma grande variedade de alimentos, desde a carne ao peixe, passando pela fruta e legumes e produtos lácteos. Mas como escolher a melhor atmosfera?

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O mundo dos produtos lácteos é rico numa grande variedade de produtos com composições muito diferentes, desde sobremesas lácteas a leite em pó, passando por uma grande variedade de tipos de queijo. Adotar a melhor atmosfera protetora é a garantia de obter o prazo de validade desejado, preservar as suas características originais e beneficiar de uma embalagem apelativa.

Descubra neste artigo como os gases alimentares, como o azoto (N₂) e o dióxido de carbono (CO₂), afetam a conservação dos queijos e produtos lácteos.

Tem alguma dúvida sobre a atmosfera modificada para a conservação de queijos e produtos lácteos?

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Em que consiste o acondicionamento em atmosfera modificada?

Os produtos alimentares pré-embalados e prontos a utilizar estão na moda. Respondem às expetativas dos consumidores em termos de facilidade de utilização, mas também de novos formatos e conceitos inovadores.
O acondicionamento em atmosfera protetora (MAP) tem como objetivo eliminar ou reduzir a degradação física, enzimática e microbiana que altera os alimentos. Trata-se de substituir o ar que envolve um produto por uma atmosfera adequada, com o objetivo de aumentar o seu prazo de validade (para uma maior vida útil dos alimentos).
Embalados em condições ideais, à temperatura certa, conservam todas as suas qualidades (frescura, cor, sabor). O processo permite também reduzir a quantidade de conservantes químicos utilizados.

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Solução MAP

Que parâmetros influenciam a conservação dos produtos lácteos?

A utilização de um acondicionamento adequado ajuda a conservar o queijo e os produtos lácteos. Alguns dos principais aspetos que permite controlar são:

as perdas de massa devidas a fenómenos de desidratação,
as alterações de cor devidas a fenómenos microbianos, bioquímicos e enzimáticos,
as deteriorações devido ao crescimento microbiano indesejável (alteração do sabor).

Vários parâmetros associados à composição de um produto têm um impacto no seu prazo de validade. No caso dos produtos lácteos, há que ter em conta, nomeadamente, o teor de água do produto (a_w - atividade da água), que favorece o desenvolvimento de microrganismos, e o teor de gordura, que é sensível à oxidação.

O azoto é assim utilizado para substituir o oxigénio do ar e evitar as reações de oxidação, responsáveis pelo sabor rançoso.
O dióxido de carbono é utilizado para abrandar o crescimento de bolores e bactérias. Diz-se que tem um efeito bacteriostático e fungistático. É utilizado misturado com o azoto para o efeito de inertização.
São possíveis várias atmosferas, consoante a composição do produto, a sua higiene inicial e o período de armazenamento pretendido.

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Que atmosferas escolher para acondicionar os produtos lácteos?

Queijos do tipo pasta prensada cozida: Emmental, Gruyère

São produtos com um teor de água inferior a 40%, praticamente inertes, mas ricos em gordura.
Durante o armazenamento, existe o risco de desenvolvimento de bolor. O dióxido de carbono deve ser utilizado puro ou misturado com azoto, numa proporção que depende do teor de humidade e da flora microbiana presente no queijo.