Armário criogénico
Armários criogénicos simples e fiáveis, fáceis de utilizar, manter e limpar, para arrefecer, congelar e endurecer superficialmente os alimentos e os alimentos transformados.
O que é um armário de frio?
Também denominado por armário de frio criogénico, armário de arrefecimento ou armário de congelação, este equipamento permite o arrefecimento ou a congelação de todos os tipos de produtos alimentares.
Os alimentos e os alimentos transformados a tratar são introduzidos neste armário de arrefecimento através de carrinhos constituídos por placas, grelhas, grades ou tabuleiros consoante o tipo de alimentos a tratar.
Os armários estão equipados com uma sonda de temperatura que permite seguir em contínuo a velocidade de descida do frio assim como a manutenção da temperatura no compartimento do armário de frio. Constitui igualmente um meio de regulação do frio.
Uma sonda de temperatura suplementar (em contacto direto com o produto) pode igualmente ser colocada neste tipo de aparelho para seguir a descida do frio no interior dos alimentos ao longo do processo de arrefecimento ou congelação.
A presença de ventoinhas ou ventiladores, com adaptação da respetiva velocidade, proporciona uma melhoria da transferência térmica e, por conseguinte, dos consumos e dos tempos de Batch. Esta tecnologia de convecção forçada favorece uma homogeneidade de tratamento dos produtos alimentares.
Os parâmetros de produção (ventilação, temperatura, tempo de tratamento, etc.) e as fases são escolhidos e registados em receitas adaptadas a cada produto, o que possibilita o início rápido de produções em série.
Os armários de congelação rápida possuem entradas previstas para injeção dos gases criogénicos, pontos de extração para os remover, elementos de segurança adaptados e isolamentos térmicos eficazes que permitem limitar não só as perdas de frio, mas também os consumos de gás.
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Por que razão utilizar um armário de arrefecimento rápido?
A tecnologia de arrefecimento rápido integrada nos armários rápidos permite limitar a proliferação dos micro-organismos (bactérias, leveduras, fungos, parasitas) graças à redução do tempo que o produto permanece exposto a temperaturas que favorecem a proliferação dos mesmos.
Estes equipamentos permitem ainda obter uma melhor conservação das propriedades organoléticas dos produtos alimentares, o que se aplica aos alimentos, aos alimentos transformados, ou aos alimentos cozinhados, quer estejam refrigerados (+4°C) ou quentes. Este arrefecimento rápido no centro do produto garante velocidade na mudança de estado da água livre existente no alimento. A integridade das células biológicas fica assim preservada, o que possibilita a conservação da textura e a manutenção do peso dos produtos (desidratação nula ou reduzida). A diminuição rápida da temperatura permite assim evitar exsudados e degradação da textura dos alimentos que habitualmente se observam em produtos congelados a baixa velocidade.
Estes armários de frio rápido permitem, pois, o arrefecimento e a congelação dos alimentos por ciclos ou batchs sem deixar de manter todas as qualidades dos mesmos (aroma, sabor, textura), a qualidade nutricional e a segurança microbiológica.
Por que razão a criogenia permite soluções e materiais de arrefecimento rápido?
Os armários de congelação criogénica profissionais utilizam azoto líquido ou gás carbónico líquido para funcionar.
A aplicação de temperaturas extremas em armários criogénicos (até -130°C para o azoto e -65°C para o CO2), em contacto direto com os alimentos permite arrefecer ou congelar a uma velocidade elevada, obtendo-se deste modo um tempo de tratamento incrivelmente baixo.
Desenvolveram-se armários de arrefecimento e congelação específicos adaptados às exigências das indústrias agroalimentares:
A Air Liquide propõe a venda ou o aluguer de alguns destes armários de criogenia no âmbito da sua oferta NEXELIATM.
O armário CRYO CABINET
A Air Liquide recomenda o modelo de armário criogénico CRYO CABINET, projetado para o arrefecimento de produtos alimentares por ciclos (nomeadamente para carnes, peixes, pratos preparados, frutas e legumes, produtos de pastelaria, snacks salgados ou doces, etc.), dispondo de uma estrutura inox totalmente soldada (sem zonas de retenção), de ângulos interiores arredondados, de um sistema de ventilação que evita qualquer condensação e articulações amovíveis de alto desempenho que são objeto de 2 patentes apresentadas pela Air Liquide.
Devido à sua conceção inovadora, o CRYO CABINET apresenta vantagens muito concretas para os profissionais da indústria agroalimentar: arrefecimento mais rápido, otimização dos consumos de gás e tempo de limpeza reduzido. Este equipamento dá respostas particularmente inovadoras às necessidades dos industriais do setor alimentar, sobretudo em termos de higiene, ergonomia e desempenho.
O CRYO CABINET é ideal para os produtores que necessitam de melhor produtividade e facilidade de utilização com investimento e custos de instalação mínimos.
Os nossos armários criogénicos profissionais podem ser facilmente integrados em qualquer processo descontínuo.
Uma vez ultrapassado o procedimento industrial com o armário de arrefecimento rápido ou de congelação, os restaurantes ou os profissionais da restauração podem recorrer a diferentes modelos de câmaras frias para conservação dos alimentos nas suas instalações (para facilitar o acesso para as preparações), ou ao nível das montras.
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Características:
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Dados técnicos:
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Descubra as nossas soluções
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Perguntas frequentes
- O que é a criogenia alimentar?
- Qual a razão para recorrer à conservação dos alimentos por criogenia?
- Em que produtos se aplica a criogenia alimentar?
- Quais são os equipamentos necessários para a criogenia dos alimentos?
- A que setores se aplica a criogenia alimentar?
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