Maximizar a qualidade dos queijos: o papel fundamental do CO₂ na correção do pH do leite
O CO₂ de qualidade alimentar ALIGAL™ 2 para a correção do pH do leite durante a adição de coalho é um auxiliar tecnológico que combina vários objetivos:
- Uma qualidade consistente do produto;
- Aumento da produtividade;
- Ausência de efeitos secundários.
Descubra as vantagens do dióxido de carbono na padronização do pH do leite antes da adição de coalho.
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Qualidade consistente do produtoTodos os dias do ano, independentemente das condições de produção, o CO₂ permite obter instantaneamente um rigor perto das centésimas (1/100) do pH desejado. Isto garante a regularidade, repetibilidade e possibilidade de optimização dos processos de forma a conseguir o melhor produto. |
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Aumento do rendimentoCom o pH pretendido, a coalhada é mais firme, o que lhe permite reduzir as perdas e melhorar os resultados. A ação otimizada do coalho reduz as quantidades que são habitualmente utilizadas. |
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Ganhos de produtividadeOs tempos de maturação são eliminados ou reduzidos graças à ação instantânea do CO₂. Um pH constante assegura um tempo de coagulação constante, respeitando o planning diário. |
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Sem efeitos secundáriosA reação do CO₂ é instantânea e total, reduzindo os riscos bacteriológicos e garantindo uma produção de queijo mais segura. |
Necessita de aconselhamento sobre a correção do pH do leite?
A solução da Air Liquide de padronização do pH do leite com CO₂
Fornecimento de dióxido de carbono - CO₂ de qualidade alimentar ALIGAL™ 2
Dependendo das diferentes necessidades de consumo, ALIGAL™ 2 é fornecido em garrafas de 14 ou 35 kg, em quadros (conjunto de garrafas) de 420 kg de CO₂ ou num tanque fixo abastecido por camião cisterna.
O CO₂ é sempre armazenado no estado líquido. Após vaporização e reaquecimento, é expandido entre 8 e 10 bar e depois distribuído sob a forma gasosa até ao ponto de utilização. Os gases de qualidade alimentar da gama Aligal™ da Air Liquide têm certificação ISO 22000.
Equipamento para a utilização de CO₂
A injeção de dióxido de carbono é realizada através de um permutador diretamente na tubagem que alimenta a cuba de produção.
A Air Liquide propõe a tecnologia Carbostat, cuja função é assegurar a reação leite / CO₂. O Carbostat cria a superfície de contacto necessária entre as duas fases e assegura um tempo de contacto suficiente para obter o nível de pH desejado.
O Carbostat é muito simples e fácil de utilizar. Ele agrupa, num armário de inox, os seguintes componentes:
- um reator de serpentinas em aço inoxidável, que assegura o contacto entre o leite e o CO₂;
- um dispositivo de injeção de CO₂;
- o sistema de comandos para controlo e regulação.
Experiência em processos e segurança
O apoio técnico dos nossos especialistas faz parte da oferta principal da Air Liquide. Para o ajudar no seu projeto, necessitaremos de:
- Caudal de leite na tubagem;
- Diâmetro da tubagem;
- Delta de pH desejado;
- Número de linhas a serem equipadas;
- Número de horas de funcionamento.
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As vantagens do CO₂ para a pré-acidificação do leite
Regulação precisa do pH do leite
Na indústria de laticínios, a regulação precisa do pH é bastante importante na produção de queijos uniformes de qualidade constante. Para o conseguir, os produtores de queijo têm de monitorizar de perto os principais fatores de fabrico tais como a temperatura, o pH, o conteúdo de matérias gordas e de proteínas que têm um impacto direto na coagulação e no dessoramento da coalhada.
Se obter uma temperatura exata é um processo fácil, o mesmo não se pode dizer para a acidez, que é tradicionalmente ajustada utilizando fermentos láticos. Dadas as baixas gramagens utilizadas neste método (geralmente cerca de 0,1 à 0,2 g / litro de leite / 0,1 unidade de pH), o CO₂, na forma gasosa, garante uma dosagem com maior precisão do que a dos ácidos fortes em forma líquida. De facto, apresenta uma curva de neutralidade de menor inclinação em relação à dos ácidos fortes, que é muito abrupta em ambos os lados da neutralidade. A regulação do pH de um alimento líquido com uma precisão de + ou - 1/100 de uma unidade de pH é crucial, e a injeção de CO₂ é uma solução fiável e precisa que minimiza as variações de qualidade.
A padronização do pH do leite com dióxido de carbono é adequada para todos os tipos de queijo fabricados a partir de todos os tipos de leite, leite gordo, leite de vaca, leite de cabra, etc. No entanto, não é autorizada para queijos que possuam uma denominação de origem.
