Os sistemas de refrigeração comercial

Refrigeração comercial e industrial

As principais tecnologias e instalações utilizadas na conservação de alimentos e que encontramos na refrigeração comercial e industrial são:

• Câmaras frigoríficas;
• Vitrinas frigoríficas ou expositores para supermercados;
• Vitrinas frigoríficas ou expositores para pastelarias, bares, gelatarias, etc;
• Frigoríficos utilizados em cozinhas industriais, incluindo câmaras frigoríficas de tempero e congelação;
• Modelos de frigoríficos para produtos farmacêuticos;
• Abatidores.

Existem alimentos específicos que precisam ser armazenados a temperaturas ligeiramente superiores a 0°C, os principais são os queijos curados, as bebidas (cerveja, vinho, sumos de fruta, refrigerantes), as carnes frias e os produtos de charcutaria em geral.
A cerca de 0°C, são armazenados em segurança carne fresca, peixe, fruta, legumes e laticínios.
A temperaturas negativas, até -25°C, são armazenados os gelados e, geralmente, todos os alimentos congelados, como o peixe ou os legumes.

O termo “frio comercial” refere-se, portanto, à produção de energia de arrefecimento para o armazenamento de produtos alimentares em lojas de desconto e pequenos supermercados, hipermercados, megastores e centros comerciais. A cadeia de frio é também um componente crucial na indústria farmacêutica.

No coração dos sistemas de refrigeração está o compressor de refrigeração, que é um dispositivo mecânico de fluxo contínuo concebido para aumentar a pressão do gás através da redução do seu volume. Funciona como uma bomba para controlar a circulação do refrigerante. O princípio básico do funcionamento do compressor consiste em extrair um vapor de refrigerante a baixa pressão e baixa temperatura do evaporador e, em seguida, comprimi-lo a alta pressão e alta temperatura. O processo de compressão varia consoante a tecnologia, o tipo e o design do compressor. Os compressores geram uma certa quantidade de calor durante o funcionamento, que deve ser dissipada para evitar o sobreaquecimento e aumentar a eficiência do desempenho. Os compressores de refrigeração são concebidos para comprimir os vapores de refrigerante.

Aplicações comerciais

A exigência térmica em aplicações deste tipo é normalmente dividida em:

• TEMPERATURA MÉDIA (TN):
  vitrinas refrigeradas para armazenamento de produtos frescos a temperaturas positivas (+2 - +4°C);
• BAIXA TEMPERATURA (BT):
  arca congeladora para armazenar produtos congelados a temperatura negativa (-15 - -30°C);

É também essencial sublinhar a diferença entre arrefecido, ultracongelado e congelado.

ARREFECIMENTO
No contexto da conservação de alimentos, o arrefecimento é quando os alimentos são levados a uma temperatura entre 0 °C e 10 °C. Este processo atrasa, mas não cessa, a deterioração dos alimentos. Estas condições significam que os produtos arrefecidos podem ser armazenados durante períodos de tempo limitados: alguns dias, no máximo duas semanas.

CONGELAÇÃO
É um sistema de conservação que utiliza “frio abaixo de zero” e pode ser doméstico ou industrial. Os alimentos são levados a temperaturas entre -7°C e -12°C (que no caso do peixe e da carne chega a -18°C) e armazenados a temperaturas entre -10°C e -30°C. Aquando da descongelação, verifica-se uma perda parcial das capacidades nutricionais e organoléticas, sobretudo nos alimentos com uma estrutura celular menos resistente. Embora seja um método eficaz para prolongar a conservação dos alimentos, a congelação não permite parar a 100% o impacto das atividades enzimáticas, resultando na deterioração da qualidade original do produto ao longo do tempo.

ULTRACONGELAÇÃO
É um processo de arrefecimento ultrarrápido e eficiente. Os produtos atingem uma temperatura de -18°C num período de tempo muito curto: a rapidez da ultracongelação resulta na formação de microcristais de água que não danificam a estrutura biológica do alimento. As propriedades organoléticas e nutricionais (proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, etc.), a textura e o sabor do alimento permanecem assim inalterados em relação ao produto original. A ultracongelação apresenta-se como o melhor sistema para garantir a conservação, graças ao respeito escrupuloso da “cadeia de frio” ao longo de todo o processo que o alimento leva para chegar, intacto, à mesa do consumidor.