Controlo dos gases dissolvidos: preservar a qualidade do vinho, da videira à garrafa

Fontes de gases dissolvidos e melhores práticas para os controlar

O vinho é exposto a gases, e em particular ao oxigénio, em muitas fases da sua produção, desde a vindima até ao engarrafamento. Entender estas fontes de exposição e implementar práticas adequadas em cada fase para as controlar com eficácia é essencial para preservar a qualidade do vinho.

A primeira exposição do vinho ao oxigénio ocorre durante a vindima e o transporte das uvas. Quando as uvas são esmagadas, o sumo entra em contacto com o ar, iniciando os processos de oxidação. Para limitar estes efeitos, é fundamental manusear as uvas com cuidado e transportá-las rapidamente para a zona de fermentação. Em alguns casos, o uso de gelo seco (dióxido de carbono sólido) pode ajudar a arrefecer as uvas e retardar a oxidação.

Durante a vinificação, diversas operações podem levar ao aumento da dissolução de oxigénio no vinho. As transferências do vinho de uma cuba para outra, as filtragens e as centrifugações são etapas onde o vinho fica em contacto com o ar. Até mesmo a vinificação em barris, que promove uma troca controlada de oxigénio através da madeira, deve ser gerida com cuidado para evitar oxidação excessiva.

O armazenamento do vinho, seja em cubas ou barris, é outro período crítico. A troca de gases entre o vinho e a atmosfera em redor continua, e uma má gestão desta etapa pode resultar numa perda de qualidade.

Finalmente, o engarrafamento é uma etapa particularmente delicada. O vinho pode absorver oxigénio aquando do engarrafamento e colocação da rolha. Por conseguinte, é importante minimizar a exposição ao ar durante esta operação e usar técnicas de inertização (consiste em substituir o ar existente na atmosfera por um gás inerte) para proteger o vinho na garrafa e prolongar o seu tempo de conservação.

Para controlar eficazmente os gases dissolvidos e preservar a qualidade do vinho, os produtores de vinho têm várias ferramentas e melhores práticas à sua disposição:

• Minimizar as manipulações: reduzir ao máximo as trasfegas, a aeração e outros manuseios que exponham o vinho ao ar.
• Adição de gases inertes: utilização de azoto, CO₂ ou árgon (ou numa mistura com CO₂), tal como comumente usados para criar uma atmosfera protetora (inertização) ao redor do vinho, evitam que o oxigénio do ar se dissolva.
• Controlar as temperaturas: o frio retarda as reações de oxidação, por isso é benéfico trabalhar a baixas temperaturas sempre que possível.
• Desoxigenar o vinho: em alguns casos, pode ser necessário realizar a remoção do excesso de oxigénio dissolvido no vinho usando técnicas específicas.

Em conclusão, a gestão dos gases dissolvidos é um aspecto crucial do processo de vinificação. Ao compreender as fontes de exposição e implementar práticas adequadas, os produtores de vinho podem proteger os seus vinhos da oxidação e garantir a respetiva qualidade ideal.

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