Enologia: gases alimentares para a produção de vinho
Gases de qualidade alimentar que cumprem as regulamentações locais e a metodologia HACCP, e soluções especialmente concebidas para proteger a qualidade do seu vinho ao longo das diferentes fases do processo.
Porquê escolher os gases alimentares da Air Liquide para a sua atividade de vinificação?
As diferentes aplicações da enologia
Proteção e refrigeração
Para manter a qualidade das uvas, é essencial manter uma temperatura baixa e proteger as uvas da oxidação, desde o momento da vindima até à fermentação. O arrefecimento das uvas ou do mosto consiste em utilizar gelo seco ou neve de dióxido de carbono sobre as uvas, antes ou depois da prensagem. Dependendo do caso, existem diferentes soluções possíveis para a utilização de gelo seco e diferentes métodos de refrigeração (nas vinhas, durante o transporte, no recipiente, na prensa ou mesmo durante a fermentação).
Mistura e Homogeneização
A mistura de azoto consiste na introdução de bolhas de azoto no fundo do tanque, onde os diferentes vinhos (ou outros líquidos alimentares) têm de ser homogeneizados.
As bolhas subirão à superfície à medida que misturam suavemente os produtos contidos no tanque. A mistura com azoto impede a introdução de oxigénio.
É um sistema económico :
- económico,
- eficaz,
- rápido
- solução bem controlada para a homogeneização de vinhos (ou outros líquidos alimentares), o que também requer pouco investimento.
Ajustamento CO2
Para ajustar o nível de dióxido de carbono de um vinho, para cima ou para baixo, a solução do Air Liquide é injetar uma pequena quantidade de gás carbónico no vinho para aumentar o seu nível de CO2, ou reduzi-lo através da injeção de azoto, o que removerá o excesso de dióxido de carbono do vinho primeiro através da desgaseificação.
Desoxigenação
A desoxigenação consiste na remoção do excesso de oxigénio dissolvido no líquido através da injeção de azoto ou dióxido de carbono sob a forma de pequenas bolhas. Através de um gradiente de concentração, estas bolhas forçam o oxigénio dissolvido para a fase gasosa, que é depois purgado do líquido. Isto pode reduzir o oxigénio residual retido na bebida a apenas 1-3 ppm, o que prolonga significativamente o prazo de validade da bebida.
O vinho contem componentes que são altamente suscetíveis à oxidação. Sabe-se que, se a distribuição for atrasada o suficiente, apenas 10 ppm de oxigénio é suficiente para causar alterações oxidativas.
ALRID: Sistema automático de injeção contínua de CO2 para proteger os mostos contra a oxidação
Esta tecnologia Air Liquide elimina o oxigénio dissolvido nas uvas esmagadas e forma um ambiente redutor na prensa ou nos tanques de maceração e fermentação.
O equipamento é composto por uma flange de injeção de gás instalada na linha de transferência de uvas desengaçadas entre a bomba e a prensa ou as cubas.
O sistema é totalmente automatizado graças a um painel de controlo que regula o fluxo e a pressão do gás de acordo com o fluxo das uvas que passam pela bomba.
Com este sistema podem ser utilizados tanto CO2 como N2. No entanto, o CO2 é frequentemente preferido devido à sua maior densidade, o que permite uma melhor proteção dos mostos.
Gelo seco ENOGELO, o frio ao serviço da vindima
Com o serviço de gelo seco ENOGELO, protegerá a sua vindima de forma rápida e simples. De fácil utilização, o gelo seco não deixa qualquer resíduo. O gelo seco ENOGELO pode ser utilizado em diferentes fases da vinificação: Protecção em vindima manual ou mecânica, inertização para protecção do sumo ou do mosto em fase de maceração, e controlo de temperatura para maceração pelicular e maceração a frio. Utilizar gelo seco na vindima permite:
- Proteger a vindima contra a oxidação
- Refrigerar a vindima durante horas de maior calor
- Melhorar el potencial aromático do mosto
- Diminuir a necessidade de SO2
- Limitar las fermentações indesejadas
Gases de qualidade alimentar ALIGAL™
Os gases de qualidade alimentar ALIGAL™ são especialmente formulados para o seu estilo de vinho, melhorando as propriedades de cada molécula de gás.
| Azoto | Dióxido de Carbono | Oxigénio | Árgon |
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• Previne a oxidação • Baixa solubilidade no vinho |
• Previne a oxidação • Ajusta a acidez dos vinhos brancos e a "frescura" dos vinhos tintos • Cria vinhos espumantes |
• Acelera a oxidação • Ajuda à propagação da levedura durante a fermentação • Essencial para a microoxigenação durante o processo de vinificação vermelha |
• Previne a oxidação • Maior densidade e solubilidade ligeiramente superior no vinho do que o azoto |
Serviços
Os nossos especialistas em alimentos e bebidas estão prontos para o assistir nos processos de carbonatação e descarbonatação, bem como nos processos de desoxigenação e inertização, integrando sistemas de injeção de azoto ou dióxido de carbono nas linhas de produção existentes e monitorizando sistemas integrados de gestão de oxigénio.
- Gestão de gás
- Apoio local
- Melhoria do desempenho do processo
- Serviços de emergência (back-up) e de fornecimento temporário de gás
Brochura em destaque
ALIGALTM para aplicações em Enologia
Os produtos ALIGALTM são especialmente formulados para o seu estilo de vinho, melhorando as propriedades de cada molécula de gás.
