Arrefecimento criogénico de produtos alimentares

Criogenia alimentar: gases, equipamentos e serviços alimentares

O que é a criogenia alimentar?

• A criogenia alimentar utiliza principalmente azoto líquido ou CO2 de qualidade alimentar para reduzir a temperatura dos produtos a menos de -18°C.
• Esta técnica, uma alternativa ao frio mecânico, permite congelar muito rapidamente graças às temperaturas extremamente baixas definidas, preservando ao mesmo tempo as qualidades nutricionais, gustativas, físicas e bacteriológicas dos alimentos.
• Além disso, em comparação com a refrigeração mecânica, limita a perda de água e envolve um investimento inicial mais baixo. 
• Os fluídos criogénicos são também utilizados para arrefecer produtos alimentares, para uma refrigeração muito rápida a temperaturas superiores mas próximas de 0°C.

A criogenia alimentar é a solução ideal se precisar de congelar ou arrefecer produtos alimentares a fim de:
• Garantir a segurança alimentar do produto, limitando o crescimento microbiológico
• Prolongar a vida útil do produto
• Preservar a qualidade do produto
• Trabalhar com produtos processados, frágeis ou de elevado valor acrescentado

 

NEXELIA™ para Congelamento e Arrefecimento

A Air Liquide fornece azoto e dióxido de carbono de qualidade alimentar, equipamento de congelação e refrigeração de alimentos e serviços de apoio técnico.
Ajudamos os nossos clientes na sua busca de flexibilidade, melhor desempenho e maior controlo dos seus custos de congelação ou refrigeração (OPEX e CAPEX).
A oferta completa NEXELIA™ de Congelamento e Refrigeração inclui a experiência em criogenia dos nossos especialistas, que o acompanham em cada passo do processo: 

  • desenho da solução, 
  • instalação da solução,
  • segurança e gestão de riscos, formação operacional e de segurança,
  • auditorias de processos e equipamentos,
  • apoio técnico e monitorização do desempenho.
Fornecimento de gases de qualidade alimentar Experiência em processos e serviços Equipamentos criogénicos de aplicação de última geração Compromisso com o desempenho

Azoto líquido (ALIGAL™ 1)

Dióxido de carbono líquido (ALIGAL™ 2)

Gestão do fornecimento do gás

• Desenho da solução, instalação, otimização

• Serviço de desempenho

• Assistência técnica

• Gestão de riscos e de segurança

• Armário CRYO CABINET
• Túnel CRYO TUNNEL- FP1
• Túnel CRYO TUNNEL- ZF3
• Unidade de imersão CRYO IMMERSION UNIT- CFV
A Air Liquide ajuda a otimizar a linha
de processamento criogénico e o seu correspondente
consumo de gás (kg de gás/kg de produtos).

 

Os múltiplos benefícios do frio criogénico

1

Flexibilidade
• Possibilidade de congelar pequenas quantidades de diferentes produtos
• Possibilidade de variar a quantidade a ser congelada
• Possibilidade de alternar facilmente entre ciclos de produção

2

Produtividade e desempenho
• Melhoraria da eficiência dos cortadores
• Melhoria dos processos de refrigeração mecânica já em vigor
• Otimização dos custos de congelação ou arrefecimento (produtividade, desempenho e eficácia)

3

Inovação
• Possibilidade de criar novos produtos, cujos volumes de produção são difíceis de prever.

Gases criogénicos de qualidade alimentar ALIGAL™

A oferta NEXELIA™ para Congelação e Refrigeração permite-lhe escolher entre dois gases:
• ALIGAL™ 1 (azoto líquido), ou
• ALIGAL™ 2 (CO2 líquido)
que fazem parte da gama de gases de qualidade alimentar ALIGAL™ desenvolvidos pela Air Liquide há 40 anos para a indústria alimentar.

Em conformidade com as directivas europeias, os gases considerados como aditivos, adjuvantes tecnológicos ou ingredientes, propostos pela Air Liquide, estão sujeitos a especificações comerciais que vão para além dos critérios exigidos.
Os gases da gama ALIGAL™ cumprem os regulamentos atuais de segurança alimentar:
• Regulamento Europeu sobre aditivos alimentares,
• Metodologia HACCP,
• Garantia de Rastreabilidade.

Os nossos clientes utilizam Nexelia™ e dizem que...

"O congelamento com azoto líquido é sem dúvida uma das soluções mais interessantes porque permite a congelação rápida e segura de grandes quantidades de produtos (Cryotunnel - ZF3). Agora podemos congelar uma quantidade de produto três vezes superior."

Simone Pregliasco
Responsável de Qualidade e Produção, Talho Oberto (Roddi, Itália)

Cryogénie alimentaire

Vantagens da congelação criogénica em relação à congelação mecânica

 

  Congelação criogénica Congelação mecânica Benefícios para o cliente
Menor investimento inicial $
Início rápido da atividade $
Redução dos custos de manutenção $
Redução da necessidade de espaço
Congelação mais rápida $
Maior flexibilidade kg/h
Soluções à medida $
Menor perda de água no produto $

Quais são as diferentes técnicas de criogenia alimentar?

•  A congelação criogénica permite congelar muito rapidamente e preservar a qualidade inicial do produto: estruturas celulares, qualidades gustativas, exsudados controlados, degradação alimentar e abrandamento do crescimento de microorganismos.
• A simples refrigeração permite limitar o desenvolvimento de microorganismos, aumentar o período de conservação ou facilitar uma operação.
• A congelação superficial assegura o endurecimento da superfície dos produtos, evitando assim, por exemplo, que ocorra uma alteração da sua forma.
• O controlo da temperatura preserva a higiene e a qualidade dos produtos em curso de transformação.
• Finalmente, o recobrimento consiste em congelar um produto líquido ou pastoso, um molho, por exemplo, à volta de um produto já congelado.

Frutas e legumes - Criogenia alimentar

1 - CONGELAÇÃO CRIOGÉNICA

A congelação criogénica utiliza o poder de arrefecimento do azoto líquido e do dióxido de carbono líquido para reduzir a temperatura do produto a -18 °C.
Garante a manutenção da qualidade inicial do produto em termos de: estruturas celulares, qualidades gustativas, controlo dos exsudados, abrandamento da degradação dos alimentos e do crescimento de microrganismos.
Esta técnica apresenta 3 vantagens:
• É ultra-rápida. A congelação criogénica impede a desidratação superficial dos alimentos e evita assim a perda de peso, a fim de aumentar o valor dos produtos.
• É flexível e adaptável. Facilita:
> flexibilidade na congelação de pequenas quantidades de diferentes produtos,
> variação na quantidade a ser congelada,
> o aumento da capacidade da linha de congelação tradicional,
> o lançamento de um novo produto, para o qual é difícil prever o volume de produção subsequente,
> a congelação individual de produtos frágeis e o seu revestimento com molho (congelação rápida individual, IQF = Individual Quick Frozen),
> a atividade de congelação sazonal.
• É económica. A congelação criogénica satisfaz as restrições orçamentais:
> um investimento inicial limitado, inferior ao de um sistema equivalente de congelação ou de refrigeração mecânica equivalente,
> baixos custos anuais de manutenção,
> custos controlados (consumo de gás diretamente ligado ao volume de produção), uma vez que a necessidade de energia elétrica instalada é muito menor, tal como os custos mensais fixos correspondentes.
 

Cryogénie alimentaire

2 - REFRIGERAÇÃO

Baseia-se na injeção de azoto líquido ou neve carbónica para arrefecer rapidamente certos produtos, entre 2°C e 10°C, a fim de limitar o desenvolvimento de microorganismos, aumentar o prazo de validade, facilitar uma operação (solidificação-textura). Esta técnica tem também as seguintes vantagens:
• Ganho de tempo em comparação com a refrigeração natural. A temperatura é controlada de forma rápida, precisa e consistente. A produção contínua é possível,
• Garantia da qualidade bacteriológica dos produtos, que permanecem o mais curto possível nas zonas de temperatura perigosas ou proibidas (com um desenvolvimento máximo de microrganismos),
• Refrigeração dos alimentos mais frágeis,
• Alta compacidade e fácil limpeza das instalações,
• Custo mínimo dos ativos fixos,
• Preservação das qualidades organolépticas e visuais dos produtos,
• Grande flexibilidade de utilização.
 

Refrigeração criogénica de alimentos

3 - CONGELAÇÃO SUPERFICIAL

Permite endurecer a superfície dos produtos antes de um tratamento subsequente ou de uma etapa de congelação.
Esta técnica consiste em reduzir rapidamente a temperatura na superfície parcial ou total de um produto abaixo do ponto de congelação.
Esta técnica torna possível:
• Facilitar operações de processamento adicionais, melhorando a resistência mecânica do produto em termos de: corte, manuseamento, dosagem,
• Evitar a modificação da forma de um produto pastoso (bolo, queijos, pizzas) e limitar a sua marcação pelo suporte que o transporta (marcação da malha, colagem do produto),
• Limitar a perda de água antes da congelação total num aparelho mecânico a frio (exemplo: camarões descascados, vieiras...),
• Favorecer a manutenção da qualidade do produto através do congelamento rápido num ambiente criogénico, a fim de beneficiar da formação imediata de pequenos cristais que garantem a integridade da estrutura celular durante o degelo (exemplo: morangos e outras frutas).
 

congelação criogénica de alimentos

4 - CONTROLO DE TEMPERATURA

Evita qualquer aumento de temperatura durante o processamento dos produtos nas fases de moagem e mistura, por exemplo, para manter a higiene e a qualidade do produto. A técnica consiste em manter a temperatura a um determinado ponto fixo.
Vantagens:
• Preserva a qualidade microbiológica dos produtos. Um aumento da temperatura iria degradá-los irremediavelmente (por exemplo, carne picada),
• Limita o aumento da temperatura durante a mistura, o corte, a moldagem dos produtos,
• Melhora a homogeneidade de uma mistura,
• Impede o produto de se colar às lâminas dos raladores e misturadores,
• Evita o cozimento do produto antes da sua embalagem. A injeção direta de gás líquido na massa do produto permite uma regulação precisa das temperaturas graças a sistemas de injeção concebidos para obter uma homogeneidade perfeita na refrigeração.

Criogenia alimentaria - refrigeración, congelación y transporte refrigerado

5 - RECOBRIMIENTO

Consiste em congelar um produto líquido ou pastoso (molhos em geral) em torno de um produto individualizado já congelado.
Esta técnica facilita a aderência de um molho em torno de um produto congelado, o que não pode ser feito com frio mecânico.
É um processo baseado na utilização de um fluido refrigerante que circula num circuito fechado.
Vantagens:
• Preserva a qualidade dos produtos, evitando qualquer aglutinação,
• Permite o recobrimento do molho/cobertura de uma forma precisa, completa e homogénea,
• Mistura os produtos de modo uniforme,
• Faz com que o molho adira perfeitamente, mesmo no caso de produtos frágeis,
• Controla a temperatura.

Porquê escolher Nexelia™ para Congelação e Refrigeração?

Para satisfazer as necessidades extremamente variadas de cada indústria, a Air Liquide concebeu a oferta Nexelia™ para Congelação e Refrigeração. Esta oferta é uma solução global que combina gases de qualidade alimentar, equipamento de aplicação, experiência técnica e compromisso no desempenho do processo para obter um custo de produção ajustado e competitivo.

1- Melhor gestão dos seus custos de congelação e refrigeração: 

A Air Liquide assegurará a verificação regular dos seus custos de congelação e refrigeração através do novo Serviço de Performance. Fornecer-lhe-emos um valor comparativo ou de referência do consumo de gás e ajudá-lo-emos regularmente na monitorização e otimização do seu consumo de gás.

2- Informação e apoio periódico

Assistência e formação operacional personalizada pelos nossos técnicos especializados, com instruções para melhorar a produtividade, o processo, a segurança e a limpeza.

3- Iniciativas de melhoria contínua: 

Os nossos programas de auditoria fornecem, aos operadores das fábricas e técnicos de manutenção, informações em tempo real para recomendar oportunidades de otimização do processo, redução de custos e melhoria contínua que se concentram especificamente no sistema criogénico do cliente.

Uma equipa de especialistas ao seu serviço

A Air Liquide oferece-lhe o apoio total dos nossos especialistas técnicos em aplicações alimentares desde a conceção da instalação e a implementação da solução até à otimização contínua do seu processo através do Serviço de Performance.

Tem alguma pergunta sobre Nexelia™ para Congelação e Refrigeração? Por favor preencha o nosso formulário de contacto

Os nossos especialistas responder-lhe-ão em menos de 24 horas
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