As diferentes técnicas de conservação de alimentos e os seus benefícios

Os tratamentos de conservação aplicados aos alimentos visam preservar as suas qualidade

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Nas economias desenvolvidas, a qualidade e a frescura dos alimentos são uma grande preocupação há vários anos.
Determinadas crises sanitárias mediáticas aumentaram ainda mais as expetativas dos consumidores em relação a produtos saudáveis, com qualidades nutricionais preservadas, mas que também satisfaçam os requisitos dos nossos estilos de vida: prontos a comer, prontos a cozinhar, fáceis de conservar, etc. Um verdadeiro desafio para os fabricantes de alimentos confrontados com temáticas que são agora uma questão de saúde pública e em que a higiene desempenha um papel fundamental.

As técnicas de conservação dos alimentos permitem também distanciar ainda mais os locais de produção e consumo. Constituíram a base do setor das indústrias agroalimentares, que é atualmente o maior setor industrial da Europa.

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Quais são as principais técnicas de conservação dos alimentos?

Os alimentos, quer sejam processados ou não, são sensíveis a vários tipos de degradações: físicas, enzimáticas, microbianas, bioquímicas, etc. Os tratamentos de conservação que lhes são aplicados destinam-se portanto a preservar as suas qualidades gustativas e nutricionais, mas sobretudo a prolongar o seu prazo de conservação:

quer limitando o desenvolvimento de micro-organismos para evitar intoxicações alimentares, quer abrandando a oxidação das gorduras causadoras de ranço.

TIPOS DE ALTERAÇÃO	EXEMPLOS
Física	Choque, esmagamento, gelo, calor, variação do teor de água (humidade/secura), mudança de cor, etc.
Química e bioquímica	Oxidação (ranço) Devido às enzimas (escurecimento provocado por ação enzimática, degradação, destruição das vitaminas e de determinados nutrientes) resultando em emurchecimento e exsudação
Microbiológica	Fermentação, desenvolvimento de microrganismos patogénicos, produção de toxinas e enzimas (putrefação e toxicidade)

Vários métodos estão hoje disponíveis e podem ser utilizados, dependendo dos produtos, para conservar os alimentos.

Para evitar o desenvolvimento de micro-organismos, é possível conservar:

pelo calor (cozedura, pasteurização, apertização ou esterilização, ultra-alta temperatura UHT) ou
pelo frio (refrigeração, congelação e ultracongelação).

Existem outras técnicas como:

a desidratação que, ao baixar o teor de água do produto, limita os desenvolvimentos microbianos: por secagem natural (frutas), salga (bacalhau e presunto), açúcar (compota) ou liofilização (café);
a fermentação (queijos);
a conservação em álcool ou vinagre (pickles);
a irradiação por radiação ionizante (especiarias);
o acondicionamento em vácuo;
a utilização de aditivos como conservantes e antioxidantes, por exemplo.

Entre os mais recentes métodos de conservação, que surgiram nos anos 1985-1990, o acondicionamento em atmosfera modificada (ou protetora) permite substituir o ar à volta de um produto por uma mistura gasosa ou um gás adequado. Esta técnica ajuda a eliminar ou reduzir a potencial deterioração dos produtos (oxidação, desenvolvimento de bactérias e outros micro-organismos). Permite preservar a qualidade e a frescura (aspeto, textura, sabor e cor) dos alimentos (por exemplo, salada, peixe, produtos preparados, massas frescas, carne, charcutaria, etc.). Inibe os desenvolvimentos microbianos, protege os componentes do alimento da oxidação e prolonga a sua data-limite de consumo. Em contrapartida, não tem qualquer efeito sobre o desenvolvimento de organismos patogénicos.

Portanto, existem várias soluções de conservação dos alimentos (refrigeração, pasteurização, esterilização, liofilização, etc.) que transformam, mais ou menos, o alimento. Mas, caso se pretenda ter um produto "fresco" e embalado, o acondicionamento em atmosfera modificada é uma ótima solução.

A Air Liquide tem mais de 40 anos de experiência em acondicionamento em atmosfera modificada. Criámos a nossa gama de misturas gasosas ALIGAL^TM especificamente para satisfazer as necessidades das embalagens em atmosfera protetora. Os nossos engenheiros de desenvolvimento estão ao seu dispor para o acompanhar na sua escolha de mistura gasosa e no acondicionamento de acordo com as melhores práticas. Contacte-nos.

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Quadro: o frio como método de conservação

O frio é a primeira técnica de conservação dos alimentos que preserva as qualidades originais do género. Em comparação, métodos como a desidratação, salga, coagulação e cozedura ou métodos mais recentes como a pasteurização e esterilização, são destrutivos e alteram profundamente as características do alimento.
Fala-se muito em reduzir o desperdício alimentar e conservar corretamente os seus produtos em casa, é um método fácil para limitar as perdas. Seguem-se umas dicas:

É aconselhável colocar os alimentos no frigorífico nos compartimentos corretos, pois nem todos têm a mesma temperatura, ficando a zona mais fria imediatamente acima do compartimento dos legumes.
É importante proteger os alimentos uns dos outros, por exemplo, utilizando caixas herméticas para alimentos caseiros.
É também aconselhável não armazenar produtos que possam ser conservados à temperatura ambiente (por exemplo, ovos).