O que é a embalagem em atmosfera modificada?

A Air Liquide explica-lhe como preservar a qualidade e a frescura dos seus produtos alimentares graças ao acondicionamento em atmosfera modificada (MAP) ou protetora.

Gostaria de saber mais sobre este assunto com os nossos especialistas? Contacte-nos →

Em resposta à procura dos consumidores por alimentos saudáveis com qualidades nutricionais preservadas, os fabricantes do setor agroalimentar devem propor produtos que satisfaçam a evolução dos estilos de vida: prontos a comer, prontos a cozer, fáceis de conservar, etc.
O acondicionamento em atmosfera modificada (MAP ou "Modified Atmosphere Packaging") é uma técnica que permite alcançar estes objetivos.

Contacte um especialista

Uma evolução das necessidades

Atualmente, as técnicas de conservação superam o requisito geral de qualidade para responder a novas motivações e sensibilidades:

atratividade pelos produtos frescos cujas qualidades gustativas e higiénicas devem ser mantidas o máximo de tempo possível;
preferência pelos produtos "naturais" e pela redução dos conservantes em geral;
interesse pelo prazo de conservação no domicílio;
requisito de facilidade de utilização e consumo (refeições prontas, porções individuais, etc.);
atratividade da embalagem;
renovação permanente das gamas de receitas.

A embalagem em atmosfera modificada visa preservar a qualidade e a frescura (aspeto, textura, sabor e cor) dos alimentos e prolongar o seu prazo-limite de conservação. Permite reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que alteram os alimentos, quer sejam processados ou não. O prazo de conservação dos produtos embalados em atmosfera modificada ou protetora é então 2 a 5 vezes mais longo do que no ar.

Eliminar ou reduzir as degradações

Para eliminar ou reduzir as suas degradações em contacto com o ar, os géneros alimentícios devem ser acondicionados numa atmosfera constituída por gases puros ou misturas de gases.
O acondicionamento em atmosfera modificada é um processo que consiste em:

embalar um produto alimentar, alterando a atmosfera à sua volta;
controlar as reações enzimáticas ou bioquímicas e as evoluções microbianas;
proteger fisicamente o produto.

Este processo utiliza componentes naturais do ar e permite reduzir frequentemente a quantidade de aditivos químicos nos produtos.

Contacte um especialista

Uma atmosfera adequada

A eficácia do processo requer uma escolha pertinente da atmosfera de proteção consoante:

os riscos incorridos pelo produto (bolores, bactérias, ranço, etc.);
as características específicas de cada produto (teor de água, atividade da água, nível de pH, contaminação, etc.);
as condições de conservação (temperatura, aditivos, permeabilidade da embalagem, etc.).

Existem várias categorias de produtos, dependendo, em especial, da sua atividade em água (Aw) e dos problemas de degradação:

Os produtos secos (aperitivos, frutos secos, batatas fritas, pós, etc.) cujo principal objetivo é proteger os seus componentes (vitaminas, gorduras, etc.) do oxigénio no ar para evitar a oxidação. Um gás inerte (azoto ou árgon) substituirá o oxigénio eliminado.
Os produtos com humidade intermédia (queijos, produtos de massa, etc.) sujeitos a desenvolvimentos microbianos, principalmente bolores. O dióxido de carbono puro ou uma mistura de dióxido de carbono/azoto deve ser utilizado numa proporção que depende da sua taxa de humidade e da flora microbiana endógena.
Os produtos com muita humidade (produtos de charcutaria, produtos preparados, etc.) que são muito sensíveis aos desenvolvimentos microbianos, particularmente bacterianos, e que requerem dióxido de carbono. A sua utilização em doses elevadas não é sistemática porque pode provocar uma retração considerável da embalagem ou dar ao produto um sabor ligeiramente ácido.
Os produtos de carne fresca requerem um teor mínimo de oxigénio na atmosfera para preservar a cor natural da carne.
As frutas e os vegetais frescos cortados requerem um teor mínimo de oxigénio para manter a sua respiração.

A eficácia do processo requer uma escolha relevante da atmosfera protetora, mas também dos outros elementos do sistema:

o material de acondicionamento;
as máquinas de acondicionamento;
a higiene do produto a ser embalado.

As vantagens do acondicionamento em atmosfera modificada:

Aumenta a data-limite de consumo de um alimento 2 a 5 vezes, consoante o tipo de produto, possibilitando assim maior liberdade para otimizar a gestão dos stocks na fábrica e em toda a cadeia de distribuição.
Facilita o transporte, propondo produtos alimentares que não se estragam tão rapidamente durante as entregas desde o ponto de produção até ao ponto de venda e ao consumidor final.
Garante a visibilidade e a atratividade visual dos alimentos, evitando o aparecimento de exsudados e os riscos de esmagamento ou aderência.
Limita a utilização de aditivos e conservantes e permite propor produtos naturalmente frescos para responder à necessidade de naturalidade exigida por um crescente número de consumidores.
Permite aos produtores acederem a novos mercados (nacionais e internacionais) através de uma distribuição alargada possibilitada pelo aumento do prazo de validade dos seus produtos.
Mantém a higiene dos produtos graças à embalagem protetora e estanque que limita as diferentes contaminações microbianas.

Especialistas ao seu lado

Em todo o território português, especialistas em atmosferas alimentares estão ao seu dispor para o ajudar a:
•   escolher a atmosfera adequada em função do seu produto;
•   implementar o processo: máquina, película, higiene, etc.;
•   formar o seu pessoal na utilização de atmosferas e nos riscos associados à utilização dos gases;
•   escolher uma solução logística adaptada às suas necessidades;
•   conceber e realizar as instalações de distribuição de gás.

Contacte-os já!