Que atmosfera modificada para produtos secos?
Quando os alimentos entram em contacto com o ar, sofrem deteriorações que afetam a sua cor, aspeto, textura, sabor e prazo de conservação. O acondicionamento em atmosfera modificada ou protetora permite abrandar estes fenómenos. Como é que isto funciona no caso particular dos produtos secos?
A embalagem em atmosfera modificada (MAP) ou protetora consiste em substituir o ar dentro da embalagem por um gás (ou uma mistura) com propriedades protetoras. Utiliza os componentes naturais do ar.
A combinação do gás e do acondicionamento ajuda a prevenir as deteriorações físicas, enzimáticas e microbiológicas para preservar a frescura e a qualidade dos géneros alimentícios. O acondicionamento em atmosfera protetora ajuda a preservar o aspeto, a cor e as propriedades nutricionais e organoléticas do produto durante o seu prazo de validade e protege-o de contaminações bacterianas.
Características dos produtos secos
A família dos chamados "alimentos secos" é caracterizada por produtos com um teor de água inferior a 12%. Estes são, por exemplo, sementes e frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.), leite em pó, café, chá, batatas fritas, proteínas em pó, etc.
Pobres em água, são, frequentemente, ricos em óleos e gorduras. Os principais problemas de conservação encontrados são a oxidação das gorduras, pigmentos e sabores, tornando os alimentos menos saborosos.
Que atmosfera utilizar?
Apenas a eliminação do oxigénio do ar e a sua substituição por azoto é necessária para evitar a oxidação das gorduras. Não há qualquer receio de desenvolvimentos microbianos tendo em conta o grau de secura dos produtos.
Para garantir um longo prazo de conservação, será necessário atingir um limiar máximo de 2% de oxigénio residual na embalagem que contém o alimento.
Caso particular dos produtos secos para exportação
A utilização de CO2 (puro ou misturado) permite, graças à sua elevada solubilidade em gorduras, limitar os efeitos da pressão no caso de variações térmicas ou barométricas durante o transporte.
Como os alimentos também são sensíveis à luz e aos UV, as embalagens são, por vezes, feitas de alumínio ou com proteção contra os UV.
Estes produtos, pouco ricos em água, costumam ser armazenados à temperatura ambiente.
Embalados em atmosfera protetora, em saquetas ou cuvetes, a sua conservação é até 5 vezes mais longa do que no caso do ar. Podem ser conservados assim durante vários meses. A data-limite de consumo é indicada na etiqueta da embalagem com a menção "consumir de preferência antes de…".
Produtos secos
| Produto | Mistura | AligalTM | Temperatura | Período de conservação * | ||
| N2 | CO2 | O2 | ||||
| Café moído/em grão | 100% | - | 100% | 1/6 | Ambiente | > 6 meses |
| Leite em pó | 100% | - | 100% | 1/6 | Ambiente | 2-3 meses |
| Frutas desidratadas: tâmaras figos ameixas secas alperces |
80% | 20% | 12 | Ambiente | 4-5 meses | |
| Frutos secos salgados: amendoins pistachios castanhas de caju |
100% | - | 100% | 1/6 | Ambiente | > 6 meses |
| Batata: chips puré de batata |
100% | - | 100% | 1/6 | Ambiente | 4 meses ** |
* A vida útil é dada como uma indicação
** 5 meses sem antioxidante
Embora a escolha da atmosfera de embalagem seja importante, os outros elementos do sistema, a película e a máquina de acondicionamento, são igualmente fundamentais para o sucesso do acondicionamento em atmosfera modificada. Para alcançar um longo prazo de conservação, deve ser prestada particular atenção à preparação dos produtos, cuja higiene deve ser impecável.
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